Archive for the ‘地方美食’ Category.

炸酱面二三事

我想说说炸酱。然而一种酱到底有什么可说的呢?做法吗?于是我跑去问我妈,她摆出只可意会不可言传的架势,就又吩咐我去剥葱切肉了。就像小学徒要先为师傅刷马桶一样,是个必须的过程。这个比喻虽然有点儿恶心,但道理是一样的,我只好悻悻从命。于是我求助了一下百度,大概知道了。所以我不打算在这儿赘述,反正天下百度一个样。 Read more ...

赣东北小吃

清明粿
主要原料是稻米和艾草。以往过时节,家家户户都会做。尤其清明,人们用竹篮提着清明粿去上坟,以寄哀思。故称作清明粿。
做法:浸泡过的稻米和经过烹煮的艾草磨成浆,混合均匀,倒入锅中,加大火煎煮,用锅铲不停搅拌。最后像和面一般黏稠即可出锅。
然后包馅,或做成饺子状(夹子粿),或做成灯盏状(灯盏粿)。馅料有“萝卜丝、笋丝、肉丝、香菇、墨鱼丝、豆芽等”——这是哥哥写在他blog里的,每个名词我都用家乡话读,多么亲切。清明时,夹子粿多加笋丝。笋丝耗油,要加很多油炒好笋丝,包在粿里面,吃着吃着,油会滴漏出来。
夹子粿是半成品,用来果腹。因为一般在上午做清明粿,且一做就将耗掉整个上午。而且锅灶被占用,如此一来午饭就不用做了。吃几个夹子粿充饥,也算解馋。
下午,主妇依旧忙个不停:把粿做成一个个灯盏,调馅料,洗蒸笼,洗稻草。一直到傍晚。男人干活回来,小孩玩到饿了,锅里有香喷喷的晚餐等着他们。还没进家门,清新的艾草香味扑鼻而来,整个人神清气爽,仔细闻着那香味,鼻子仿佛在思考:这是香菇?…嗯,应该有墨鱼…对,还有肉丝。
掀开锅盖,雾气弥漫,灯光氤氲,香味却清晰起来。那一刻,在外疯了一天的孩子,也魂回魄归了。
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从头至尾,主妇忙碌了一天。其实不止。因为还要摘艾草。艾草属多年生草本。可入药,逐湿寒,伤风感冒煎一碗艾草汤喝很管用。灸用艾叶,一般以越陈越好,故有“七年之病,求三年之艾”(《孟子》)的说法。艾草还可辟邪。端午,家家户户门前都插着新鲜的艾草,即有此意。
艾草分布很广,且几乎四季都有。清明时节的艾草最佳。每年那时,细雨绵绵也好,阳光灿烂也好,田里有许多的妇女,手跨竹篮,弯腰摘取艾草,恰似米勒的《拾穗》。尤其细雨时,打一把伞在田间,远远望去,诗情画意也不过如此。
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赣北小炒

回想起来,我这蹩脚的山寨厨师已经“山寨”多年。偶尔闲来无事做一做饭,不是吃饱了饭没事做,而是既可以吃饱饭又可以自恋一回,那么做饭。 Read more ...

野食(5):河鱼

我家所在的地方叫忙怀,准确说是忙怀公社所在地,距澜沧江3里,沿滇缅公路向东走半小时就到,而澜沧江的支流罗扎河则近在咫尺,我可以说是在河水中泡大的。
当地受印度洋季风影响,干湿两季明显,罗扎河也随季节而变化。7、8、9三个月是连续的雨季,罗扎河涨水,混浊汹涌,其他月份大多清澈见底。另有特别的,如果澜沧江上游连续暴雨,江水猛涨倒灌到支流,河面会抬高到接近公路。 Read more ...

野食(4):澜沧江的鱼

澜沧江江阔水大,又多礁石和漩涡,走船困难,下网更是行不通。适合的捕鱼方式只有两种,炸药炸和下“懒钩”。 Read more ...

野孩子的零食

  蛋壳在旧事:野食里提到很多云南山里的野果。我家鲁西南那边除了有一座宋代就被开发利用的水泊梁山,再没有可以称为山的山了,也没有什么能吃的野果。可以采摘直接生吃的野味,我想了半天,也就一种名为“茅根”的草,其他都要拿到厨房里加工。再宽泛一些,能直接生吃的要数“榆钱”和“槐花”。这三样只能在春天得到。夏天菜园里瓜果成熟,没人去野地里找零嘴。秋天只有一种我们称为“赖皮狗”的草籽,可以摘一把玩一玩(往头发里扔,缠头发)。冬天除了去野地里撵兔子,也找不到野食。 Read more ...

旧事:野食(3)

关于“野味”说明
其实,蛋壳一落笔,就觉得记录下捕猎、烹制野生动物的过程,渲染其美味,十分不妥,有误导的嫌疑。这里解释下。
多年前,生活在澜沧江周边大山的山民,过的是半耕半猎的生活。山地长不出什么好东西,不够生存之需,狩猎是必须的。《野味》中提到孔雀、白鹇,还有没有提到的金丝猴,无食用价值,极少有人去捕猎。当地人也不猎杀怀孕的动物。只有在捕捉因落单而性情变得暴躁的野猪、强壮的黑熊、狼等,当地人才使用设陷阱下扣子的办法。无目的的滥捕和虐杀是被人蔑视的。
当然,山民并没有保护动物的概念。在那种环境,人也处在食物链中。一些客观起到“保护”作用的忌讳和习惯,不是主观所为,而是长期积累的“集体智慧”。
可以想见,和中国的其他地方一样,如今那边大山中不再会有那么丰富的森林和野生动物。但这和当地山民的捕猎无关。
至于蛋壳,早不食野生动物了,荤腥也基本戒除。
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旧事:野食(2)

野果是小孩的零食,吃多了小胃也受不了,而且它还特开胃,越多吃,越饿荤腥,有点象饮鸩止渴。那是一个票据时代,猪肉供应量,大人一月一市斤,小孩半市斤。还不能一斤肉一顿就吃了,得攒着,以备年节和招待客人。记忆中,极少吃到大块的猪肉,特别是肥肉。还好,有野味! Read more ...

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