豆腐

作者:王胖子

闲来读一闲书,自然是说吃食的,我一向喜欢读有关食物的书当作休息。偶见一文是说豆腐的,作者从豆腐的清白与无味一路扯开去,直扯到他自己是如何的青菜豆腐整日介吃着——从那起始几节文字,我早知道他会在后面不无夸耀地表白他是如何的心安,又是如何的君子之得。掩卷轻叹——文人果然如此,寒凉之相自是不待言表,便是食块豆腐,也得让世人尽知其清雅非凡。

豆腐一物原本有些寒薄,素白白的,北地的豆腐往往四棱见方的砖块状,而那股豆腥味儿偏又极重,嗜者倍言其豆香,我倒是常嫌其粗,不够细腻。南地豆腐虽说酥软而无骨,白而孱弱的水灵灵模样,常是与豆腐西施之类的词搅和到一块儿。

曾记某次特地去翻苦雨先生的文集,特别地想看看苦雨先生如何来说豆腐的,然而,却没找着,只夸赞了几句家乡的油炸臭豆腐如何如何。豆腐大概是世间最多变的食物,从一粒小小的黄豆开始,在石磨与石膏与水与温度的撮合下,变成或是白色的块状的豆腐,或是黄色的条形的腐竹,或纸样的豆腐皮,还有汤汤水水的豆腐浆,软滑可人的豆腐脑,而其味亦是多变,豆腐的香,臭豆腐的臭,形状多变,性格亦多变,难怪老夫子不食此物,亦禁用此物祭祀。臭豆腐更是上不得台盘了,然而,各地却都有炸臭豆腐的名家名店,现在咸亨酒店油炸臭豆腐也是当成大菜的——可惜上桌时总有些凉,不如站在油锅边热腾腾的香。

南京的臭豆腐也是有名的,汪曾祺先生说是他们剧团某位的家属是南京人,故而路过南京时带一盒臭豆腐上火车让人侧目的典故——可见,南京的臭豆腐着实是臭不可闻的,也的确是好吃的,当然主席老人家留下最高指示的长沙臭豆腐一直久闻大名却终未见真身——若不是亲身去吃,这油炸臭豆腐是没法速冻真空包装以行销外埠的。南京的巷口,常见小煤炉上支着两口锅,一锅是旺鸡蛋,热气腾腾的,一锅炸臭豆腐,也是热气腾腾的——大多两个小煤炉后还有个小馄饨摊儿,记得那时候,都是在那个巷口老太太那儿喝一碗馄饨,吃两根油条,当早餐,而若是下午三四点时,那自然是喝一碗馄饨,再来一串臭豆腐——一个南京贫民的下午茶?大概只有南京把吃馄饨说成是喝馄饨——我真没在其它地方听过喝馄饨的叫法,不过,南京巷口的老妈妈们摊子上的小馄饨的确是喝的,首先那绝对是小馄饨,薄而透明的皮子依稀能看到粉红色的肉末团儿,绿豆般大小的肉末,不用嚼,也没个嚼头,一吸溜自然就滑落口中了。炸臭豆腐的,也大多是老太太,用长筷子从小桶中挟出一块扔进油锅,一阵油烟云伴着臭味四散开来,看着臭豆腐在油锅中来回翻滚几下,炸成金灿灿的明黄色,中间泡鼓鼓的,再用长筷子挟出来,一枚枚地串在竹签上,嗜辣的人总会多多地淋上辣酱——而我的湖南同学对南京的辣酱向来是不屑一顾的——那也敢叫辣酱?

记得以前在那个工厂,食堂中午经常会有一道菜“清蒸臭大元”,而这道菜经常是早早便沽清了——一块巴掌大小的厚实的黑黑的臭豆腐干子才五毛钱,有老师傅们说中午在食堂多买一块儿晚上回家过酒的,据说很香很“厚”酒——一直不知道这个“厚”字应该如何写,我就知道大体意思是减缓胃吸收酒的意思。臭大元,应该是一种圆型厚饼状的臭豆腐,约有寸厚,便是蒸熟了,那面上的竹条花纹也是清晰可见的,想来是大块儿的豆腐经竹匾一类的物事紧压后发臭的。然而,这大饼状的臭豆腐实在是香,中午老师傅们就着臭大元子,能吃完五两米饭。或是豪奢些,那就是呼哧呼哧地吃着大肉面,食堂的大肉面都是五花三层的真材实料,可能是油炸过的大肉,所以那肉皮微微地皱缩着,皱褶的花纹样,所以师傅们经常说是虎皮大肉。若是面条上再搁一筷子咸菜,那午饭是极丰盛的。顺便,南京的大肉面很好吃,他处未见。

南京的臭豆腐还有一个名菜,应该算是春季的芦蒿炒臭干子,我每每很不能理解——春天的芦蒿脆生生的水绿,有些药草般的清香,而用这臭干子来炒,居然也相宜。嫩绿的细细的芦蒿,黑边白心的臭干子——一碗米饭很轻易地就吃完了。据说天津产鱼区的名言是“臭鱼烂虾,下饭冤家”。我的一个南京老师傅经常说菜好吃,饭倒霉。不过,他太太的厨下手艺着实不敢领教。亏了他那么好的胃口与胃了,竟也不瘦。

大概各地的腊月里,村里家家都要做年豆腐的,那是乡间新年前家家户户的一件大事。不过,我还真没见过做豆腐,据说是件重活,钱钟书说他处的三特产是打铁、撑船、磨豆腐——即所谓的世间三般苦。进而说是铁的硬,豆腐的淡而无味——豆腐的淡而无味倒也全不见得,我们知道臭豆腐就绝对不是淡而无味的。

虽说没见过做豆腐,可倒也年年吃家做豆腐,远房的堂兄年年腊月会送来一大桶,每一块豆腐约半尺见方的大块,泡在水桶,比市售块儿大而略硬,每隔两三天,就得换一次清水,而那换出来的水,隐约有些豆腥味。一桶年豆腐能吃上一个腊月,而春节间的鱼肉们自是比不得青菜烧豆腐受欢迎,青菜烧豆腐是本乡腊月间的家常名菜,那青菜讲究的是塌棵菜——不似一般的青菜,塌棵菜长相比较异样,厚饼一样的平铺在地上生长的,密密实实地菜叶儿依次铺开,不见白色的青菜梗儿,约略有些皱的菜叶儿似见黑色,那茎则是异常短而粗壮却极肥厚,雪后塌棵菜味儿有些清甜,滋味异常的丰厚,特别是青菜茎,越炖越酥,异于肉类的醇厚和酥软。而豆腐自然讲究是是乡间家做的豆腐,市售的内酯豆腐软绵绵的只适做汤,烧青菜必是不成形的。

青菜烧豆腐是家常菜,而豆腐也有些名菜,记得梁实秋说罗汉豆腐,没见过这名菜,但从文字来看,那大体已经不是豆腐了,而是借着豆腐包海鲜肉类的一个大丸子,这般吃法怕是罗汉也吃不起的,而豆腐的另一名菜——文思豆腐倒是吃过的,在扬州的某个名菜馆,我的一个已然腾达的同学作东道,夜幕间踏入煌煌酒店,烫金的锦缎菜单首页便是文思和尚豆腐,尊崇之心油然而起。想着这上等妙物,自然是得先净口再品尝——先不吃那招牌名菜肉圆子,先净水漱口地忙活了一阵。期盼中,着旗袍的美女服务员袅袅娜娜地端上一大碗儿青花瓷的汤——那是一大碗儿勾芡的汤中飘浮着一丝丝白线的汤汤,仿如多云的天空中一行行白鹭,趁着汤而那两点香菜末儿,倒真有些一行白鹭上青天的意境——莫名地激动——真是人不可貌相啊,承载着百年名声的文思和尚豆腐今日终得一品!不过,恭恭敬敬地品了一小口后,我想我是如愿以偿地吃到了浓浓的鲜味——绝对是上等的鸡精——估计应该是那个国际大品牌的鸡精。

麻婆豆腐也算是豆腐中的名菜了,大概一直以来吃的不正宗,总觉得没什么玄之又玄的好吃,不就肉末儿煮豆腐块儿,无非多加花椒罢了,后来才唐振常那书才知道,原来正宗的是牛肉末儿,这么说来下次倒是想去重庆见识下正宗麻婆豆腐了。

扬州的干丝也是名菜了,惜乎难见道地的。一汪水煮的火腿肠末煮的干丝杂着榨菜丝。

以前吃冻豆腐是冬天的专享,现在把豆腐往冰箱里一搁几乎立等可取,似乎却又少了味道了——谁要不这么说,还真显不出矫情来。

好吃的豆腐大概是凉拌豆腐,洗净了,洒些酱油葱绿,便是下饭好菜。还有复杂些,再加皮蛋、油炒花生米、香菜末、虾米、鸭蛋黄之类的等等,那总有些喧宾夺主。

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2 条评论

  1. tinayang1900:

    推荐一下我们家乡的“汪豆腐”,豆腐切小丁状,过开水去掉豆腥味,用荤油炒后再以豆腐、虾米、油渣等配料熬制后勾芡,出锅时淋上麻油葱花等,冬天来一勺子热乎乎的真是太美味啦~

  2. 蓝田:

    扬州的文思豆腐,虽然没吃过,但是《舌尖上的中国》有一集介绍扬州菜的时候说过,应该是鬼斧神工的刀工才能做出如此清澈又高贵的食物了吧。

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