家宴

作者:王胖子

旧时家里有个大事,例如建房,又如结婚,再如生日,大凡需要举办个合家欢聚之类的盛大家庭外事活动,都是在家中置办宴席的——一件隆重而体面的家庭大事若是没有一个隆重而体面的家宴应该是不完整的家庭外事活动,家庭如此,国家亦如此,我们看周总理宴请尼克松的那份隆重而体面便可知我所言不谬。而民以食为天,春节这样的好日子若是没有一场热闹闹的家宴该是多么令人失望的春节啊。所以,家宴按时按令地一直持续,而我的父亲共有兄弟姐妹六个,除了春节例行的合家会餐之外,我们小兄弟姐妹们十岁生日与考上大学等等大事,也都是在家里置办酒席的。

家宴,说来容易,譬如一部《红楼梦》,煌煌巨著除了一直在看林妹妹抹泪吃药外,就是看着府中老少不停地家宴,或隆重或随意或荒唐,王熙凤吃个生日家宴引发了瑞大爷的病根儿;宝玉在薛姨妈家巧遇风雪,吃杯冷酒引得林妹妹夹枪带棒地拈酸作醋,刘姥姥是村妇俗人,所以家宴上不能简单地弄一盘茄子来凑数,还得几十鸡来配,粗菜雅化近于文字游戏——邓云乡说某名店仿制出的结果就是一盘灰不溜秋稀汤洭水的鸡肉末烧茄子,又有考证说那做法有误,这鸡汤收的茄子干儿原是不带汤汁的路菜——就是路上带着的即食小菜,类似于现在的小包装榨菜之类,可偏偏后面的林妹妹吃粥配的小菜又是南来的五香大头菜拌香油,我虽不猜想林妹妹得是餐风饮露不食人间烟火,可这碟子五香大头菜与宝玉病中念叨的小莲蓬小荷叶汤高下立现,不过,若论吃得爽,还是湘云的烤鹿肉,这也算雅人粗菜了,与刘姥姥那盘茄子反其道而行之,《红楼梦》一书除了这回湘云吃得爽利外,就是怡红夜宴吃得爽快些,活泼些,规矩少些——只看林妹妹林中秋夜宴后,与湘云联诗,寒塘秋水两孤女,抑郁寡欢——林妹妹在府中就没安神吃过饭,回顾刚进贾府那一餐饭,一杯漱口茶水就得这么多规矩,难怪林妹妹不能得跟孙二娘似的茁壮。我们家乡的俗语就是“吃饭不抢,到老不长”,大概以前食物短缺的年代,吃饭时若不是奋不顾身,自然是吃不饱的,而吃不饱的人,自然到老也不会长个子,所以《水浒传》中的鲁智深、武松等一众英雄吃饭都必须是豪气冲天的,都必须是大块肉大碗酒的,豪爽至极。家宴也不少,史进与众庄户的中秋宴、周通被鲁智深搅和的婚宴,宋江初入柴进府中的柴府家宴,武二哥于都监府中的秋家宴更是刀光剑影血肉横飞,但,这些家宴或重在比武,或只是故事的由头,于家宴本身倒是从不细说。当然,水浒英雄的食物结构相对简单,无非好肥的牛腿与大碗酒尽管筛来,宋江只高明点想吃口鲜鱼汤,还得当作醒酒汤——鲜鱼汤进酒肠总是有些暴殄天物的,梁山众英雄于菜肴全没见识。可能施耐庵写食物都就有些力拙,于吃怕是不如吴敬梓,《儒林外史》只范进那一筷子鹌鹑蛋就是神来之笔,不过如果非要单独就某个细节来比,无疑,水浒一书中智深山门醉酒一折写得意兴遄飞,精气神无一不是上上佳口,世外仙家气度非凡人可以想见,我意下旧小说的吃喝,唯有此一节是绝唱。不过,不论是《水浒传》之智深醉山门,还是《虎囊弹》醉‘山门’,终究只是智深一人饮酒,算不得家宴,何况智深行径不是凡夫俗子可以学得。大体说来,水浒一书,稍微有些气氛的宴会应是宋江密会李师师,可一来这不算家宴,二来黑三儿说到底就是身披铜钱的村牛硬充麒麟,只看此一节宋江手足无措言语乏味,唐突佳人,实在是读来面目可憎,若非柴进与燕青在侧,这场小宴怕是要冷场了,可见与什么人一起吃饭这个问题可能比吃什么饭尤为重要。老话说是酒逢知己千杯少。若真细说《水浒传》一书中的家宴,唯有潘金莲与武二哥那一节私密家宴以及武二哥离开郓城与兄嫂的家宴,前一家宴风情万种,后一家宴横生枝节。古龙觉得这两节家宴都有些分寸不当,前一节写武二哥低头不看潘金莲,推论出武二哥的心理活动,似觉过度引伸了,大意是武二哥有些不够坚定,算不得真大英雄,而后一节又略评武二有些言语不妥及处置不当的意思。我倒是不觉得,若真是武二哥不谙风情,倒不是真正的大英雄了,美色当前,发乎情止乎礼,这才是真英雄。而那个时代的处置方法肯定有那个时代的合理性与必然性,却也不必苛求自由与个性解放之类的。话说回来,梁山众位英雄们大概没有美的鉴赏能力,不论是美食还是美色,周通王英之流自不必说,就是智深于美色,也是全无赏鉴能力的,虽不损其天人之真,唯有宋江,难得看到美色如扈三娘却首先想到的是还愿,譬如一件供品,囫囵将其硬配色鬼王英,这比智深之不识美色更可恶。

《西游记》中的师傅们是出家人,无家且化缘食素,自然不见家宴,全书只记得猪八戒娶媳妇那喜宴了,可那山村中强买强卖的婚姻,既说不上门当户对,又不是风雅之地风雅之人,大概只要多多地上大盘雪白大馒头就足以令二师兄饱腹。《三国演义》见血见计不见吃,只有吕伯奢设家宴款待曹阿瞒那一章读来印象深刻——血流满门,惨毒远甚鸿门宴。可见即使是家宴,也不是轻易吃得。三国中的另一场家宴甚是有名,便是京剧名家叶氏父子的名折“小宴”,可我一不喜听小生,又极不喜看吕布,所以这出戏都一直兴趣缺缺。昆剧也有一折“小宴”,本是〈长生殿〉中的一折,搬演唐明皇与杨贵妃的故事,可看过几场后,总觉得现在的男演员演来全无帝王贵气,尺寸拿捏不够大气,小身板儿再单薄些的,实在是撑不出大冠生这份场面来,若是扮杨妃的旦角儿再圆润些,满台看着倒是欲求不满的胖姐姐调戏年单薄清纯的小弟弟——唐明皇那个时段还是中年富贵天子的一派从容雅致,这等气度怕是现在的小弟弟们难以描摹神似,即若小生亦是难见雅才,何况帝皇之尊的大冠生。你看难得个把小生演员生得俊秀些,报章连篇累牍地夸来便是满身书卷气,须知俊秀与书卷气本无关联,而雍容自得更是与阿堵物无关——韦小宝也是宫内混了一年左右,做了尚膳监的首脑,金庸才交代说小宝居移气,养移体,食用既好,见识又多,终于有了些官样派头神态,不再时时露怯,也不再是扬州城外的小皮五辣子了。

贾府置办家宴应是不麻烦的,主子们随时随地一声令下,自有下人们扯开膀子忙活——倘若是有些不顺遂,还有小丫头们到厨房砸锅摔盘地闹上一通。对我等寻常小百姓家,在家中置办酒席是件很费心的事,譬如春节的全家聚餐,人多菜多任务重,所以,一进腊月,我妈就得考虑名单与菜单,还得仔细地写上人名菜名,外客请哪些,坐在哪一桌,而这一桌相当于现时酒店所谓的“要客”席,也得事先计划好,谁的酒量好些又会调节气氛得充作主陪,当然还得提前预约确认好;家里一众亲友携家带口,因此女眷们和众多小孩子也得安排妥当,外客一般都是父母亲的同事好友,若非通家之好,大抵是不便邀来赴家宴的。这分名单,妈妈得跟爸爸小声讨论着,男人们几席,女眷们几席,孩子们几桌。只记得,小时候看着妈妈坐在桌边认真地写着——妈妈写字一向大而笔力甚健,力透纸背的时候似乎常有。

排完人名单就是排菜单,先得定大菜,鸡汤烧蹄筋或是葱烧海参?大菜是一桌家宴的主角儿,必得事先筹划好,好比现在若是某场京剧演唱会少了梅大师之子,这演唱会的档次立马就矮了下去。我们这里以前的大菜,总是要有整鸡整鱼与大肉圆与油亮亮的五花三层大块红烧肉——缺少了一碗肥而不腻的红烧肉,我爸肯定会认为是一桌不成功的菜。我们这里传统的大菜不外乎红烧大肉圆、红烧鸡之类的大荤,冬季的大菜一般红烧羊肉,而上好的红烧羊肉还得讲究是带皮的,从根本上,大菜的目标就是油水足、分量足、味道足。所以大菜总是一桌家宴的高潮段落——我的一个同学曾有吃八个大肉圆的辉煌记录。

大菜安排妥当后,就得考虑其他的菜了,好在家宴大体上有个通用的路数,大体上也就是参照饭店正式宴会那一套程序,从南到北,从豪华酒店到鸡毛小店,铺陈宴席无外乎这个路数。小时候看妈妈编过菜单,现在印象还深,打头是冷盘六个或八个,继而羹汤一道,跟着上的热炒四个或六个,高潮是红烧大菜四个或六个,压阵的是点心一道或两道,扫尾的是水果一道,一般还备有主食一道,好比写诗,体例基本是固定的,转承起合皆有定规,但细节重在各人发挥,扬长避短便是能家。好在,每家主厨都有些拿手名菜,我有大伯母很会烧肉圆,软嫩酥润。每每到大伯家,总能吃到这菜。

体例确定后,细节还得慢慢考订,例如热炒,四热炒还是六热炒?几个素炒几个荤炒?有没有客人忌口的?又例如大菜是红烧鸡,那热炒中再来盘腰果炒鸡丁就显得有些重复,虽然这样可以实现鸡脯子切丁炒、鸡块红烧的一鸡两用政策。一份完整菜单地拟定大概父母需要合计好久才能定案,费用预算,菜单统筹,当然最的一条:得会做。天马行空地拟个菜单不难,燕窝鱼翅熊掌都可以写上,可把菜单上菜给活色生香地端上桌,还得一番功夫。记得有几年,我们这里时髦大菜上盘北京烤鸭,可是家里没烤炉,而微波炉重新加热过的烤鸭总软趴趴的,撕不开的鸭皮,咬不烂的鸭肉,江南又没有那正宗的大葱,整个就不是那个味儿。

菜单排好,就得按单准备。小门小户之间,凡事必得亲历亲为,因此若是春节后家中要摆家宴,那腊月里,妈妈就得准备了,该买的得买齐全了,该收拾的得收拾干净了,该卤的得卤好了,该风干的得早早收拾干净挂在风口劲吹,除了这些主体工程,配套工程也相继出台,香烟是红塔山还是中华?酒是洋河大曲还是孔府家酒——有一年孔府家酒的畅销度简直无法想像,不过,那酒火爆了没几年,却很快又绝迹了,可谓其兴也忽焉。饮料是银杏精还是可乐?这些都得事先计划好的,那时候的东西不太容易采买,可不比现在,超市推个购物车走一圈,就能置办齐全所有的原料、配料、饮料、烟酒等等。我自是记得年少时,天光刚亮时就被妈妈叫醒去帮着排队,买什么东西都得排队,香烟要排队,酒要排队,在腊月的早晨没有比排队更令人胆寒的事,缩在棉袄里,冷风中吹口气都带结冰的。

排除买来的东西,除了香烟之类的不需要再加工,其余的都需要再加工,乡下带来的鱼,要是鲢鱼之类的粗鱼,可以先剁出做鱼丸子养在清水里,剔去鱼肉后的鱼骨鱼头鱼汤浓浓地熬一锅汤,到时候鱼汤鱼丸配上青菜木耳就是一道好菜,而要是大青鱼,就得拆段先腌或是风干着以备作熏鱼,大鳊鱼是必须完整地下锅红烧的——我们这里,春节的酒席上,一条完整的红烧鱼是必不可少的,所以大鳊鱼必是剖掉肚肠抹些粗盐挂在檐下风干,到了家宴那天,水略发一下再红烧,鱼肉风干后自是别一种紧实。猪肉先剁成肉末做成肉圆子,猪肚头洗净切片儿或是条儿,猪肠最难洗净,得用碱和面粉什么的细细地打理,若是有猪头,就更麻烦了,妈妈会在晚上坐在灯前慢慢地用镊子挑去毛,煮烂后再加上大料等等卤制,这是下酒的好菜。等到临近春节的那些天,家里处处堆着零零种种地各色半成品。

临到家宴的那天,妈妈就得赶早起床,把该泡发的木耳香菇之类的泡上,再赶紧地去菜场,姜、葱、蒜是必备的,青菜、河蚌、韭黄之类的必须当天采买新鲜的,还有炒肉丝用的鲜肉、配菜的孛荠、大菜椒,红红绿绿的,零零碎碎的。总记得那时候妈妈会提前会按菜单上各色菜先整理出一份配菜单子,再另外写在纸上,什么粉丝二斤,酱油两瓶、河蚌一斤之类的,捏着单子去菜场采买。当然,菜单也有临时调整的时候,例如当天菜场的韭黄不够干爽,但又临时买到了一条活蹦乱跳的大黑鱼,于是那道韭黄炒肉丝就临时换成了木耳炒鱼片。主料与配料,存货与急件,库存与待购,缺货与调整——每个主妇都是一位天才的管理学大师,我在大学学《企业管理》课程时,看看书上的那些理论表格什么的,不禁暗笑,这门学问,多年前就看妈妈实践过了。

以前春节那时候,都是各自在家置办酒席。不过,没哪家房子有那么大,可以同时摆上三四桌酒席,但因我父亲兄弟三个都住在一起,所以,办几桌酒席也就是在各家的饭桌配上各家的椅子罢了,对孩子们来说,无非今天吃大伯家的菜色,明天吃小叔家的菜色——不过,虽说菜色约略有些区别,可味道大体上相似——我父亲兄弟姐妹多,妯娌姑嫂们相互学习厨艺,而正式的家宴掌勺的一般都是我的二姑妈或是大伯母或是我的母亲,各有胜场,二姑妈特擅炒菜,大伯母的红烧大肉圆或是油豆腐烧猪肠是家中交口称赞的名菜,我母亲炒个鱼片烧碗蹄筋,味道鲜美配菜美观。现在想来,家宴的乐趣大概就是这种家人之间相互配合的温暖——这么说大概会显得很矫情,可近几年来,随着家中父辈年事渐长,且多换成了套房散居城区,所以便是春节家中聚会,也都是在饭店里定上几桌,电话通知下时间——到了聚会时间,大家在酒店吃喝一通也即散去,终归缺少家庭氛围。

以往家宴,掌勺大多是我的二姑妈,我的二姑妈烧得一手好菜——她炒菜的标准动作是左手提油壶倒油,右手执锅铲翻炒,她烧菜的标准程式也是锅底倒上足量的油后再下锅,红烧肉也不例外。择菜端盘子自然是我的姑妈婶婶等,坐席的就是大伯小叔姑父等一众家里亲长,从酒桌边看得见厨房里灶火通红,听得到锅响铲动,在厨房里听得到酒桌上笑语欢声,叔叔会从桌边到厨房间转一下表达一下赞扬,菜太多太好吃了,慢点上;小表弟会到厨房瞄一眼,看看下一个上什么菜,若是他喜欢吃的炒肉丝之类,就不免要先从锅铲上讨一筷子来尝个鲜;一会儿大姑妈说今儿素菜比较香,把炒肉丝换炒青菜先上桌;有次家中某亲长喝得开心了,催我小叔叔再拿酒,可我的姑父说不能再喝酒了,于是桌上酒友们一通争执,桌边劝酒的女眷们,围成一圈看热闹的孩子们,乱哄哄自是欢聚一堂,相比之下,在饭店围桌而坐,服务员虽按部就班地上菜倒酒,可春节时间谁不爱个玩闹,因此上菜时那盘子总难免重重地搁下,冷盘热炒红烧都是急赶赶地往桌上涌。可偏偏现在的人吃饭也离不得手机,虽是围桌而坐,可低头玩手机的倒有大半;家中长辈年事渐高,也不再以饮酒为乐,因此,也不见喝酒搞闹——喝酒的人少了,可减肥的人又太多了,这菜不吃那菜不吃的,一桌家宴总不免会吃得冷清清的——小时候可是热闹的很,与小兄弟们坐一桌,海吃海喝,猜谜抢菜不不乎。后来稍长些,到得自己家中办酒席,就得充当服务员,端盘子上菜兼收拾桌椅洗洗碗筷之类的杂役,再后来也有了坐席的资格,而我又能喝些许白酒,还经常被安到喝酒那席中陪着长辈们喝酒。

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