食物知味

作者:飞虎旗

我幼时居关中时,很少吃米饭。印象中吃米饭的都是外地来的干部,本地土著领导,也就是面或者馒头。所以对于炒饭当时有很深的印象,过油肉、豆芽、豆腐、粉条、鸡蛋、蒜薹、葱花。先炒好,然后倒入冷饭炒,最后会加点哨子肉,所以相对于蛋液裹饭,或者滑蛋的炒饭,还是喜欢瓷实的熟菜炒饭。

醋与酱,东辣西酸、南甜北咸。晋陕两地嗜酸尤重。传说醋是杜康的儿子黑塔发明出来的产品,自是产酒的地方也有好醋,想来汾、凤酒之产地最佳,醋之做法类酒,取醋曲,做好曲胚,用“胡几”模子打成砖样,发酵,置于瓮中待熟化后从底部竹口流出,入口柔,后味带甜,酷热饮之,自带凉风。

山西老陈醋略带咸,味重且厚,镇江醋味道有曲香,保宁醋味淡入口清爽,潮汕卤水经常会配的米醋口味清淡,还有各种用于沙拉凉拌菜的各种醋也是五花八门,现在更多地大家都在食用无非就是工业冰乙酸兑上香料而已。

最初对于酱油的记忆只有在做红烧肉、炒菜待客时才会用到,老家一年可能一瓶酱油都用不完,入城市,才知生抽鲜红、老抽味厚、福建酱油、酿造酱油、化学酱油、鱼露、耗油、鲍鱼汁。打开眼界,始于味觉。从此便迷上了黑亮鲜红的东西,入乡随俗,也是从口开始。

哨子热锅,先入菜籽油,煸入生姜末,肥肉先入出油,五花、肋骨排骨后入,炒制到7成熟,倒入醋-淹没为止,加入五香粉或大料,这个时候就要小火烹煮,放入大量辣椒面,不停地搅动,酸辣辛香,肋骨先捞出,赏于馋嘴孩童,待肥肉出油,瘦肉入味,舀出,或盆或罐,锅底必用馒头擦拭干净,美味。

春天的味道,这个时节,应该可以拧下柳树的枝条做个柳哨,到处去勾洋槐花做麦饭,挖点荠菜和油勺菜做拌汤或者包饺子。油菜花开放的时候,也许也去路边找到放蜂人买点蜂蜜什么的,然后用油炸过的馒头片,刮着吃。

把洋葱切成瓣,黄瓜拍碎斜刀成块,西红柿取熟甜者切成八瓣,番茄码底,黄瓜堆上,洋葱撒顶,放入食盐,五香粉,蒜末,姜末,水葱头,辣椒面要多,菜籽油铁勺热至冒烟,泼。油勺加香醋,噼里啪啦间再入菜,搅拌,食之。我的家乡菜多用这种炝拌的方式。有时加入花椒颗或者腌韭菜泥有另类味道。

秋时油菜去苗,收后淘洗干净,入锅烫之去生,从根部用棉线穿成串,晾干,收好码起,就等玉米收完晾干,磨成珍子,取干油菜,温水泡开,挤干控水,切段,依旧炝拌,专配头茬玉米。
东北有松仁小肚,江苏有肴肉,关中人就是肘花了。腊月肥猪出栏,亲友返乡,少不了这个。买后臀一个,起皮,摊开,把肥瘦肉块三七开,加酱油料酒五香粉等拌好腌透,肉当取无筋无膈膜。用皮卷束,笼布包好扎紧,下到汤锅,等锅中肝捞完,瘦肉穿筷,猪头蹄膀糯软,捞出,木板夹紧,上压两百斤重物,次日成。

在广东,许多人很少见过圆形的茄子,因为南方多种植长条茄子,北方多圆茄子,圆茄子瓷实,味厚。洗净,去籽,切成条,放入开水锅中,焯水熟化,过冷水,挤水控干,加蒜泥、食盐、五香粉、辣椒面,油泼醋炝,搅拌,等凉后,吃。南方茄子水多无肉,一挤水什么都没有了,所以很少有蒜泥茄子这种下啤酒佳肴。

家乡味之肉夹馍

听说现在的NewYork现在也有凉皮肉夹馍卖了。就再说说这个肉夹馍吧,如果要让我推出个像汉堡薯条可乐的套餐的话,我会推出凉皮肉夹馍醪糟鸡蛋。

当然了,我要对全国各地那些卖那些什么里面加青椒的什么东西的肉夹馍摊贩说一声:先人亏了人了。好好的肉夹馍做不好,要学什么驴肉火烧的把式,加青椒,好把式成了真利巴。肉夹馍在陕西由来已久,现在就是三大类:腊汁肉夹馍,回民肉夹馍,孜然肉夹馍。几种的做法和故事都已经很多了,写来的文章也是无数了。

就说说我吃过的几家印象比较深刻的肉夹馍,腊汁肉夹馍有两家很有印象:第一个是西安八仙庵附近的王魁肉夹馍,那个肉烂馍酥,一直是记忆犹新,另外一个是三原县城北工商银行旁边的军星肉夹馍,当时我和同学去吃,老板是兄弟二人,一个打馍一人夹馍,打馍的是哥,夹馍的是弟,打馍的一手拿擀面杖,一手拿面剂子,两手不歇,擀面杖还能玩出花样出来,在案板上打出节奏出来,耍的就是一个手艺,做出的白吉馍,绝对符合铁圈虎背菊花心的标准。回民的肉夹馍,想起去年回家和同学去唱歌到凌晨,眯了一会,就去南门的刘峰肉夹馍,配上肉丸胡辣汤,一晚的酒都回过神来了。

去年在西安出差,公司西安办在太白立交,早上起来从太白立交往下走,碰到一家杂羔汤,一丸丸子汤,一个腊汁牛肉夹馍,直接从里到外和西安接轨了。孜然肉夹馍原来是活跃在夜市上的,青椒丝和牛肉丝炒制,加上馍,当然了,我会要烤馍夹这个,这个也是个人爱好。说过这几样,我还得说一下别的夹馍,驴肉火烧,梆梆肉夹馍,熏肉大饼那些自然好,我另说一样更有家乡味的,蒸馍夹哨子,三种吃法,头一个刚蒸出来的蒸馍夹热哨子,绵软上口,人称“老汉喜”意思就是专门给没有牙齿的老头吃的。后一个热蒸馍加冷哨子,哨子被热蒸馍消开,油被吸入馍里面,哨子肉有嚼头。还有一个吃饭,是我最喜欢的,馍要冷馍,在炉子上烤热,上下都要有焦黄的脆皮,拿出来,然后在炉子上,用铁勺把哨子消开,把肉哨子再炼一下,哨子肉的肉皮更筋道,快要粘锅的时候,把馍掰开,一股热气中,撕下馍心,做出空腔,哨子灌进入,然后拿馍心把铁勺一擦,夹到馍里。两手一挤,馍心吸油,油不外露,哨子肉筋道,馍外脆里软。咬一口,那个感觉可是金不换的。

陕西还有很多夹馍,以前我们学校的小卖部,有卖菜夹馍,可以夹辣子,红萝卜丝,海带丝,豆腐皮,腐乳块,卤鸡蛋。每次中午两节课后,我都会去来一个夹的腌辣椒,豆腐皮,腐乳鸡蛋,再来一被能煮的粘锅的牛奶。在三九天里,也是红光满面。多罗嗦几句,乔慷慨和张武宏唱的《教学》里面白字先生被领到家里,一看到白馍,说,哎呀,热蒸馍夹辣子,美的很,陕西关中盛产线线辣椒,这个辣椒既是可以做调味品也可以做菜,油泼辣子固然美,但是还有什么八宝辣子,夹馍更美,我妈每年到辣椒收获季节,总是喜欢炒绿辣椒许多,散于亲戚友邻,炒绿辣子要用清油(菜籽油)和大油(猪油)一起炒,才是美味。她老人家最喜欢一碗炒绿辣椒加一些炒熟的黄豆然后就着馍来吃。还不许别人和她抢。哈哈。

家乡味之凉皮

记得我在高中的时候,经常在想,如果我上大学在外地,会不会想家。后来的十多年来说明,我不是很想。家只不过是一个吃饭,睡觉,经营的一个地方。一个人在外面,代表的就是一家人的体面,为了让自己有点想念的东西,我开始逐渐听秦腔,陕北民歌,道情,说书,到了南方,继而听西北民歌,花儿,蒙汉调,二人转,京剧,大鼓,梆子,坠子,快板书。

深圳这个地方挺有意思,是我喜欢的地方,有各地人南来北往,大家互相问候的第一句就是家乡何处,来深圳几年。深圳也不像一个南方城市,这里有各地的东西汇杂,单说吃的,沙县小吃,兰州拉面,陕西面馆,潮州牛肉店,湖南大碗菜,重庆火锅,川菜,东北饺子馆,湖北菜,新疆菜,粤式茶楼,客家铁盘菜等等都有。虽然现在逐渐习惯广式的口味风格,川湘渝鄂贵的辣,但是,有时间还是会和同学或者老乡去寻觅好的面馆,一解莼鲈之思。

这种情结,可以在唐鲁孙,梁实秋的书里面寻觅更多。陕西菜更多地在小吃上,随便去过陕西馆子的都知道凉皮,肉夹馍,油泼面,哨子面,羊肉泡馍。至于更多的八碗十碟十冷荤的那种传统婚丧嫁娶的桌席,则是很难碰到。讲起常见几样的讲究有点卖弄的意思,既然说起了,就让我摆一会吧。

先说凉皮,陕西分为三个地区,陕北,关中,陕南。家居关中,回汉杂居,这凉皮里面回民的有麻酱凉皮,此凉皮蒸的厚,味重。调味后加麻酱在上面,吃起来调味料经麻酱裹在凉皮上,辣椒油在其表,味醇而美。汉人凉皮分两种,面皮和米皮。先说面皮,关中中部以蒸面皮为主,关中西部也就是我的老家,岐宝凤三县除此之外,有擀面皮,烙面皮,面皮都是以小麦为主料,新麦有劲,磨成粉,洗成浆,逐渐把蛋白质和淀粉分离,用带淀粉之水,在笼布上油刷浆,蒸制而成,后来都用洋铁皮上做了,那个浆,如果不洗,也就是蛋白质和淀粉未分离的,蒸出来比较厚的叫面笋,形状味道和青海的让皮子一般。单说这蒸好之后面皮,须得光,亮,韧,这三点全在火候掌握。当然了,现在在深圳能吃到的,里面都加了别的东西。这个就是蒸面皮,淀粉成了面皮,蛋白质,也是用来蒸的,那个就是所谓的面筋,老家人叫shangshang,shang的意思是缩的意思。蒸制出来时海绵状。蒸好的面皮,如果放在热锅里面一烙,光滑的表面出现烙痕,类似煎饼表面。就叫烙面皮。

再说擀面皮,擀面皮,是把面皮做好后,再用擀面杖,叠压擀制,以求更筋道。擀面皮的面筋是煮出来的,而且是用手撕出来的。面皮的调料就几样,盐水,醋,辣椒油,有些老派风格的还有做一些姜末蒜泥用油浸的调料取辛鲜之味。面皮调味的灵魂在于辣椒油,各家自有秘方,最终因为太过隐秘,传出来各种奇闻,暂且不表。再说这陕南汉中的米皮,秦岭之南则为陕南,古时怕川地独立,故割之一块归陕西管理,陕南靠近川鄂,人物风景也是类似,单单这鱼米之乡,就有了米皮这个东西,具体的做法我知之不详,也是类似磨浆蒸洗的方法,做出来洁白如雪,我只记得这米皮调制是先加调味料,最后抓一把米皮,在辣子碗里面一蘸即可。秦镇这个地方光是卖米皮的辣椒调料的店铺就有几十家之多。原来在老家的时候,最喜欢就是看人调面皮,面皮手抓入锅,按客人喜好加入上上,蔬菜然后几个罐子里面舀入盐水,醋,搅拌一下,然后筷子挑出,蘸一下辣椒油,出锅装碟,整个动作如行云流水,我记得最快的是12秒调出来一盘。吃面皮的食客有时会加入猪头肉,猪血,羊血等。加的蔬菜有的是黄豆芽,有的是红萝卜白萝卜切丝煮熟挤干,夏天则是黄瓜丝,擀面皮有时会加入绿豆芽,劲道之外,取清脆之口感。正宗的吃货,是不会加蔬菜的,一碗凉皮讲求的是不带汤汤水水,老陕如果吃了汤汤水水的凉皮好比老北京人吃炸酱面泄了卤子一样。

(勘误:刚打电话问了我妈,擀面皮不是那样做的,擀面皮是面粉洗好后,面筋和面水(也就是蛋白质和淀粉)分开后,面水澄清(所有面皮制作都有这个过程)然后下锅像打搅团一样,打成像炸油糕的烫面一样,然后再擀好,上笼蒸,至于瓜瓜,就是下锅后粘锅的那些,最后也会蒸。吃擀面皮一定要面皮,瓜瓜,上上都要,这才是会吃,电话中我妈告诉我,现在擀面皮都是用机器在做了,很少吃到好的了。)

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One Comment

  1. dadishang:

    醪糟替代冰峰,凉皮肉夹馍醪糟,好

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