关于泡馍

作者:朱子风

像北方的绝大多数地方一样,关中也是一个正菜宴席上不了台面,而靠着小吃撑起地方饮食场面的地方。纷繁复杂的吃食难以尽数,但在外人眼中,最富盛名的恐怕就要数牛羊肉泡馍和肉夹馍两样了。

这占据了半壁江山的泡馍,每每一经提起,总是免不了要牵扯到苏轼那句“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”。且不论苏胖子所说的羊羹与今天的羊肉泡馍究竟是如何的天差地别,这两样东西可有一样是相同的,他们都是彻头彻尾的“胡食”,即受异域文化影响而形成的饮食。满清年间的“同治回乱”,东府西府的汉人大半死于非命,省城西安的汉人也纷纷外出避难,是以之前的家族根基几乎被连根拔起,饮食方面的许多习俗传统也就此断绝了。而作为清真饮食的泡馍倒是一直能够保存下来。非要把关中灿烂的汉唐文化和它联系在一起,未免有些勉强,但是要说历史悠久那也绝不是信口胡说。

旧时候吃泡馍,常有“干泡”、“口汤”、“水围城”三种吃法,实际也就是汤多汤少的区别。不少人提前一天去买好了饦饦馍,晚上在家闲来无事慢慢掰碎了,第二天出门拿到馆子里烹制。若是熟客,不必多费口舌交代,不多一会就有伙计端上做好的煮馍,只管大快朵颐就是。对于贫苦的人们来说,能够敞开吃上一顿泡馍简直就是“开洋荤”,恐怕逢年过节也不见得能够吃上一顿,甚至有人一辈子也没进过一次泡馍馆的。听家里的老人讲,民国时有人参选国大代表,就在泡馍馆门口设点,若是将手里的选票投给他,当即请进屋里饱餐一顿。如此强有力的竞选手段,那些整天到处发表演讲、老婆孩子齐上阵的奥观海米蓉尼们恐怕要无地自容了吧。

现如今吃泡馍,却全都变了样子。从食客到店家总是一副匆匆忙忙的样子。懒得掰馍就干脆用机器切好的,厨师也只是匆匆下锅烹调一下就盛碗上桌,也不去管煮烂没有、入味没有。味道好不好倒成了次要的,只是餐牌上的价格一再见长,一点也没落在通货膨胀速度的后面。泡馍若是如此浮躁的东西,又怎么可能经历住岁月磨蚀,经过了那么多代人的舌尖肠胃呢?

就我看来,虽然常常说牛羊肉泡馍,但是牛肉泡馍是远远不如羊肉泡馍的。牛肉泡馍只是给一些不吃羊肉的人提供的替代品而已。辣酱和香菜并非是必需品,然而糖蒜是必须有的,也不能少了那一碗热气腾腾的肉汤。近两年吃泡馍的次数渐渐少了,一方面是越来越吃不了油腻,另一方面也是因为迷上了小炒的缘故。这种加粗加辣椒的做法可以说是泡馍的变种,酸酸辣辣的口感也是许多人的最爱。有很长一段时间总是隔三差五的去西华门的诺基亚客服修手机,原本很让人心烦的一件事却也因为小炒变得欢乐起来。每次总是把手机寄放在客服检修,然后就步行前往大皮院的老乌家,先花上半个多小时慢慢的掰好馍,然后便是交给厨房少辣多醋下锅烹调,等着伙计叫到自己的牌号。夏天时,或者再加上一瓶冰镇冰峰,或者是隔壁来一份麻酱凉皮。如果天天能有这样的日子,人生又夫复何求呢?

从小到大吃过了不知多少碗的泡馍,有名声在外如同盛祥、老孙家的,也不少不知名的市井小店,但让我念念不忘的小时候姥姥家旁边巷子里那一家不起眼的小泡馍馆。那时候还很小,小到一个馍都吃不完的时候,常常在晌午跟了姥爷来到店里找位子坐下,两人三个馍慢慢掰着。那时候人小手小,姥爷两个掰完了我一个都还没能完成,而且还总是大小形状参差不齐,姥爷总是把他掰好的分给我。那家店有着不输现在西安任何一家知名泡馍店的汤头味道,甚至有过之而无不及。每次吃完,摇摇晃晃的跟着姥爷回家。记忆中那些有泡馍的日子里,我从来也不知道饥饿是什么样的感觉。只可惜后来街道改造,那家店也就不知所踪了。现在想起来还总是唏嘘不已,感叹硕大一个西安城,竟然再也找不出一家那样的泡馍馆了。

当然,这也绝不意味着泡馍就不好了,也许是店家终究是越来越不下功夫,也许是我还没有找到一家真正好吃的泡馍馆子,当然也有可能只是吃的人心情不同了而已。至少现在想吃的时候只要出门还是可以随时吃到,不论好与不好。高考之后的志愿填报,完全不假思索的全部填报了西安的高校。也许我错过了许多的鲁川苏粤、浙闽湘徽,也错过了许多的火锅抄手热干面玫瑰酥臭豆腐烧仙草。但这也都没什么,我只是害怕那些泡馍夹馍凉皮饸饹葫芦头岐山面油糕灌汤包子,要是有一天吃不到了怎么办?

我实在是不知道该怎么办,就好像半夜三更突然饿了肚子却又无处觅食的尴尬还有痛苦,也许比那还要更加严重一些吧。当我拿起筷子端起碗,把那热气腾腾的第一口馍吃进嘴里的时候,方才明白自己当初留下是多么正确的选择。

哎呀不能再说了,还是在我馋瘾发作之前赶快上床睡觉去。

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5 条评论

  1. dadishang:

    看来“三秦套餐”冰峰和凉皮是标配,泡馍和夹馍可选

  2. 鼠曲草:

    饿啦!要说走唐陵泡沫真扛时候。早上来一碗水盆,过了中午也不饿。

  3. 朱子风:

    @dadishang 哈哈,如果把夹馍换成泡馍的话可能会撑到呢,实际分量多不少,而且泡馍用的死面馍馍还太不好消化。反正我是肯定吃不完啦。
    @鼠曲草 其实消解旅途疲惫的最好办法之一不就是大口吃肉么。而且要说起对唐陵诸县饮食的熟悉程度,那您可是比我们这些常年蜗居西安的人清楚多了。在三原我可是按着您分享的经验找吃的呢。

  4. 素丸子:

    这样的雨天,吆喝几个人,一碗水围城,一碟辣酱糖蒜,呼哈哈~

  5. dadishang:

    聊天摆开架势,必须水围城啊

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