三秦套餐之-凉皮

不要说久居西安,就算你到西安出个短差逛个临潼,回去不跟人家叨叨个凉皮啥的,估计周围那鄙视的眼神都能把你淹了。

写字楼下,你随便拉一个小青年问问,“啥是三秦套餐?”。姑娘小伙子们一准麻利的回答“凉皮冰峰肉夹馍”,完了白你一眼,这还用问?

可不,西安人的生活里,哪能少得了凉皮!

初到西安,我常光顾巷子口的一家凉皮店。懒得做饭的时候,没什么想吃的时候,要一份凉皮,一碗稀饭。完了往桌子上放两块钱,喊一声,“老板,把钱一收。”,慢悠悠的掀门帘出门。那时凉皮是一块或是一块五一碗,如今,大部分店里都要五块或是更多了。那会我认为凉皮就是米皮,就是惯常吃的“秦镇米皮”。直到后来吃到了擀面皮,热米皮,才知道,原来小小的凉皮有这么多的名堂。

最常见的就是满街的“秦镇米皮”。秦镇在户县境内,自古就产大米,产量不高但口感不错。于是,有了这大米磨成浆,上锅蒸得的米皮。米皮是很大的一张,直径得有小一米,旁边放着一把铡刀,那大刀下去密密的切,米皮们便分了家,一会儿就归置整齐了。拌米皮时,先抓一把黄豆芽垫底,再抓一把米皮旋到上面,然后挑起一绺米皮,在油汪汪的飘着芝麻的红油里迅速一蘸,往碗里那么一放,再加上蒜汁、酸醋各种调料水,这碗米皮就算得了。米皮讲究“筋、薄、细、软”,老陕们话说了,“窝(那)皮子,瓤(软和)很!”。吃米皮最讲究的是红油辣子,一样的米皮,不一样的红油辣子调出来的味道千差万别,如今的秦镇,遍地都是卖辣子和配方的。后来,我口味渐淡,跟小朋友们出去吃米皮,总叮咛店家不放辣油。苍白的米皮理屈的挨着红亮亮的米皮,小朋友们侧目啧嘴,这有个啥吃的么!

再有就是面皮。跟米皮不同,它的原料是小麦磨成的面粉。把面粉兑上水,搅成糊状,上笼屉蒸。这工艺相对简单,家家户户都能自制。一年四季,农贸市场都有一排卖面皮的摊子,地上摞着蒸笼,案上是一张张的凉皮,旁边整齐码放着各式调料。炎热的夏天,凉皮摊前常常挤满了人,要多少称多少,调料什么的都能打包,回去一拌,熬一锅稀饭,就是一家子的晚饭。若去的晚些,常常就要空手而归了。面皮的吃饭多样,有凉拌,有热炒。一般不放豆芽,多放花椒水,蒜水等,油泼辣子也和拌米皮的辣子有些不同。口感上,面皮较米皮粗些。曾经跟朋友在长安县她姑家吃过自家蒸的面皮。刚出锅的面皮(蒸前已放盐),不放任何调料,拈一绺放到嘴里,那淡淡的清香十分宜人。

到了著名的回民街,少不了来一碗麻酱凉皮。它的做法也简单,就是通用的作料之外,加上拌好的芝麻酱汤。不知道这吃法是否来自回民,总之吃起来也别有一番味道。

还有一种面皮,岐山擀面皮。擀面皮的做法不同于米皮,是先擀成面,然后再上锅蒸,蒸熟后再切成比米皮稍宽一点的面条状,或者是块状。擀面皮一般会跟面筋一起凉拌,口感较硬,很有筋道,嚼多了怕是嘴也累了。这种做法来自宝鸡岐山,宝鸡的朋友回乡一般都会带擀面皮回来。对西安有名的几家,比如以前的善鑫擀面皮,如今的岐风擀面皮,他们也不是多能看上的。吃擀面皮就是吃油泼辣子,在店里坐定,等待凉皮上桌的空当,常常忍不住先挖几勺油泼辣子嚼巴嚼巴,无数次走的时候,都恨不能把那罐辣子顺了回去。

凉皮一般都是凉调的,其实还有热吃的。比如,汉中热米皮。我是在西安几年以后,才见识了热米皮,才知道原来凉皮还能这么吃,还能这么好吃。

你坐到早市上,长条桌子那么一摆,你先喊一嗓子“一碗热皮子,少放豆芽多搁辣”,赶紧找个地方坐下来。卖米皮的小媳妇打开热气腾腾的蒸笼,手起刀落,热米皮迅速被切成两指宽,码放到了阔口瓷碗里,盖上开水煮过的黄豆芽、绿菠菜和红萝卜丝,浇上油泼辣子盐醋酱油蒜泥姜汁各种调料,拿筷子一搅拌,油汪汪热腾腾。挑起一筷子米皮,连着汤汁,那个软和、香辣,从口腔里一路顺滑到胃里,美味带得额头上密密的一层细汗,那叫一个谗活(chanhuo,舒服)!

你说,这么好吃的东西,你放着不吃,可不是等着让人家笑话么?

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One Comment

  1. 木叶:

    我还是最爱我们宝鸡的擀面皮,呜呜,我要回家去吃!

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