馒头油条的年味

作者:mac

今年因为有宝宝的原因,过年没有回家。所以过年的时候就特别想念家乡的年味。

家乡一般是从过小年正式拉开过年的序幕,过了小年人们都忙碌着准备各种年货。其中鸡鸭鱼鹅是不可少的,香肠和缠蹄算是特色。随着生活的逐渐富裕,对健康也越来越注重,蔬菜也越来越有更多的受众,作为鱼米之乡的藕也是少不了的。

藕在过年的时候,吃法也是很多的,过水凉拌,醋溜藕条,油炸藕丸,蒸菜的垫底等等。

然而这些都不是过年的重头戏,作为年底的压轴项目,一般都是包子馒头和油条。家乡的包子馒头,一般都是在家自己做的,最原始的是自己做酵母,家那边也叫札哩,一种用酒糟做,一种貌似用很复杂的草药渣子和麸子做,具体未考证。在早前自己家收获的麦子,在加工厂磨成面粉,自己发面,自己和面,自己蒸。

在外人看来大过年的时候蒸馒头是不是有点太过寒酸,但是我们那边的馒头却有自己的特色。像什么红薯馒头,大枣馒头,葡萄干馒头,葡萄干馒头一般家里是没有的,因为这个是我妈自己试着做的,也算我们家的一个特吧。红薯馒头不知道在北方算不算常见,我在北京不常见到。包子的馅料各家都是不一样的,我家常做的是藕丁粉条豆芽肉馅、红薯绿豆馅、芝麻红糖馅。有菜的统一叫菜包,红薯绿豆馅的叫豆包,芝麻红糖馅的叫糖包。

包子和馒头都是在油条之前就做好的,因为炸油条是个比较繁琐的事情。发面的过程和包子馒头一样,不一样是在揉面时,揉油条面我们叫提面,这个形容很贴切。一般蒸馒头揉面,是往发好的面里加面,揉匀即可。但是炸油条的提面是往发好的面里加水。提面开始,将发好的面放入一个大盆内加开水,一点一点加,双手握拳用力压进面里,双拳逆时针或者顺时针转动,将面摊开,这个过程像极了功夫足球里赵薇的揉面太极。如此反复、反复、反复……再然后,提起面,像投衣服一样将面投一投,抖一抖。

如此重复以上几个动作,直到面被揉得不再沾手,也不再沾面盆,静置一会,看面里有气泡产生,面就醒好了。这个过程必须有两个人才能完成,因为提面时要时刻往里面添加热水,水凉了不利于面的醒发,还要有人帮忙按着面盆,因为提面过于激烈,往往容易带飞面盆。当年小叔曾把奶奶的一个陶制面盆给摔破了。

面提好后,静置10分钟左右,这时油下锅烧到8-9成热,即可揪面下锅,这时要三个人,分别是一人烧火,一人揪面,一人掌锅。这三个都是技术活,烧火要控制好火候,揪面要掌握油条的长短大小,掌锅负责把下在油锅里的油条逐个翻个,把握好油条的出锅时间,照顾揪面人的频率,留出新下锅的位置。这个工种我干过两个,一个是烧火,一个是掌锅,烧锅的技术含量稍低,我掌锅时,老是跟不上我妈的速度,因为用筷子的方法不对,被常来帮忙的奶奶说像在撑船的一样。我也常常发牢骚说这样会不会舍(se四声)油,妈妈说憨哩别乱说,这个在过年是不吉的话。

我妈常说我提的面劲道,炸出来的油条好吃。油条不算稀罕的食物,今年在异乡过年,却深深想念自家炸的油条的美味。以及家乡所有的年味。

主题相关文章:

One Comment

  1. 雪令人旷:

    听这话好像是河南的呀,呵呵。豆包,糖包,菜包,油条…很多呀。还有小时候经常做的圆糕,可是最近十年就不常见了。

留下评论

*