卤煮三派

原文标题:卤煮火烧 作者:付赓赓

我的祖籍不是北京,但我生在北京、长在北京,根据北美的“出生地法案”条款的精神,我肯定应该算是北京人。但北京人也有老北京人和新北京人之分,老北京人一般是连续3代以上在北京生、在北京长,连续2代都不能算是老北京人。所以,老北京人谈天说地时,会提到自己爷爷辈的人在北京发生的故事。按照这个法则,我只能算是新北京人,不属于老北京人。

我这个新北京人对老北京的风俗了解不多,但我从小长在北京的胡同里,街坊邻里中有很多就是老北京人,和他们生活在一起,让我有机会接触到老北京的风俗习惯,也接触到老北京的饮食。其中,卤煮火烧就是让我印象最深的一种老北京小吃。所谓小吃,其实就是把饭和菜合并在一起的食品,也就是说既可以当饭吃又不需要另做菜,省事也省钱。老百姓花一份钱就把饭和菜的问题都解决了。同时为了解馋,小吃还需要精心调味,不仅能吃饱,还要吃得香,还要有一定的油水(现在的时髦说法是“热量高”)。卤煮火烧就具备这些特点。

我最早接触卤煮火烧是在20世纪70年代,大概是1974年。那时候“文革”还没有结束,北京的食品供应还不太好,但已经比外省市好多了。当时距离我家不到300米的西单北大街路西有一家国营饭馆,字号是“辽阳春”。这个饭馆档次不高,但经营项目很齐全,从早餐的油饼(当时没有油条)、烧饼、豆浆到午晚两个正餐的炒菜都有,而且晚餐之后还有夜宵。这在当时的北京饭馆里是不多见的。卤煮火烧就是这家国营饭馆夜宵的一个内容。当时这家国营饭馆的卤煮师傅是一个满脸皱纹、胡子拉碴的老人,他不太爱说话,也不怎么笑,但服务很周到,对顾客也比较礼貌。我当时只有7、8岁,这位老师傅给我的印象还是很不错的。那时候的卤煮火烧和我们今天看到的基本一样,明炉明档、现捞现切、当面装碗、当面盛汤,一切都在顾客的眼皮底下操作,没有任何遮遮掩掩。由于当时是“无产阶级专政”时期,顾客不能随意提要求,原则上是师傅给什么就要什么、给多少就是多少,如果顾客提出额外要求,也得不到满足。“辽阳春”的这位卤煮师傅允许顾客提要求,但只能打折扣地满足,在当时的社会背景下,他能做到这一点就已经难能可贵了。

那时我家条件不好,平时吃不到什么好东西,卤煮火烧在我的印象中就是很有诱惑力的吃食了,小肠、肺头、炸豆腐再加上煮过的火烧,配上热气腾腾的汤汁,那味道至今难忘。20世纪80年代以后,改革开放了,北京街头到处都是美式炸鸡、美式汉堡和中式现代快餐,老北京的小吃不多见,卤煮火烧也没了踪影。直到上个世纪90年代以后,北京的小吃才又陆续恢复,但卤煮火烧依然不多见。再后来“小肠陈”在南横街开了个大店,卤煮火烧才正式回到北京人的生活里。我在上个世纪90年代末期去过“小肠陈”的老店,卤煮火烧的味道很好,但那时候“小肠陈”还没有分店,其他餐馆似乎也不看重卤煮火烧的微利,所以,这种小吃实际上还是处于短缺状态。从2005年以后,随着“怀旧风”的兴起,北京的小吃才逐渐恢复了活力,卤煮火烧也得以枯木逢春、遍地开花。“小肠陈”当然是大名鼎鼎,“杨老黑”、“北新桥”等等,也都发展起来,而且也都能讲出各自的发展历史,这才让我这个新北京人知道卤煮火烧原来还有那么多门派和故事。

卤煮火烧主要由4种原料构成,猪小肠或大肠、猪肺、炸豆腐、白面火烧。这4种原料搭配起来营养很合理,猪肠主要提供动物蛋白和动物脂肪,这成为热量的主要来源,豆腐是优质的植物蛋白,与动物蛋白形成互补。白面火烧含植物纤维和维生素。调料中的韭菜花和芝麻酱等,富含铁元素和其它微量元素。从烹调方法上讲,卤煮火烧的制作也很合理。猪内脏经过长时间烹煮,脂肪和蛋白质溶解到汤中,更有利于吸收。豆腐经过油炸,既可以使植物蛋白凝固,又可以使原本有些卤水呛味的豆腐从汤汁中吸取各种调味料的香味,吃起来也有近似“肉”感觉。火烧是主食,长时间在汤中浸煮,也吸足了汤汁的味道,既饱腹又好吃。从营养的角度看,卤煮火烧唯一缺憾的就是没有青菜,新鲜维生素略嫌不足。但总的来说,这种动物脂肪、动物蛋白、植物蛋白加上碳水化合物和微量元素的组合为人体提供的营养和热量足够了,对于体力劳动者或冬天在户外工作的人群来说,是非常理想的食品。当然,从现代养生的理念来评判,卤煮火烧属于高脂肪、高热量食品,特别是胆固醇含量偏高。所以,卤煮火烧虽然好吃,也只适合偶尔食用,不宜过量。

按老北京的习惯,卤煮火烧的调料只有酱豆腐汁、麻酱汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等,没有蔬菜。后来很多人根据自己的喜好,也开始放一些香菜,使得卤煮火烧的碗里多了点绿色。这种加香菜的吃法虽然在颜色搭配上比较好看,但从风俗和调味方面都不入流。香菜原产于地中海沿岸,汉代经西亚传入中原。从产地分析,香菜更适于与牛羊肉搭配和调味,主要目的是去除膻味。在汉族的饮食习惯和调味方法中,香菜和猪肉的搭配极其罕见。虽然现在的饺子馆中有“猪肉香菜”的饺子,但效果远不及“羊肉香菜”。卤煮火烧的汤汁中已经有足量的调味料,足以消除猪内脏的异味,所以,为去除异味而加香菜也显得多余,起不到什么实际的作用。显然,这种卤煮火烧加香菜的吃法是新北京人的发明,不是卤煮火烧的正宗。现在的卤煮店内虽然备有香菜,但香菜并非卤煮火烧的原配。按“杨老黑”老板的说法就是“既然顾客喜欢放香菜,我们就陪一陪。”这种说法很得体,给双方都留足了面子,不愧为老北京的做派。

尽管坊间有关于卤煮火烧源于宫廷中的苏造肉的说法,但我们今天吃的卤煮火烧实际是诞生于走街串巷的“食挑”和“地摊”。因此,卤煮店的服务形式也多数是以“自助服务”为主,顾客自己到收银台前交款买票,然后自己凭票到切配的师傅那里等候,师傅当着顾客的面切配装碗盛汤。顾客可以根据自己的喜好提一些要求,多要一点什么或少要一点什么都是允许的,然后顾客自己端碗、自己找座位、自己拿筷子,服务员只负责收拾残局,不负责其它服务。现在的“小肠陈”及其各家连锁分店彻底打破了这种“自助服务”的模式,采用由服务员提供领位、摆台、点餐、上餐、买单等服务的“堂食”模式。这种“堂食”模式虽然实现了标准化,但顾客不能和卤煮师傅直接交流,让我们这些北京人的心里感觉少了些亲切感。就我个人而言,还是对那种“自助服务”更有好感。

卤煮火烧虽为大众食品,但加工烹饪的技巧并不简单。从卤煮火烧的名头字面看,好像火烧是主料,但实际上,对于食客而言,都是冲着猪肠而来,火烧反而成了配角。猪肠特有的那种若隐若现的味道是顾客的兴奋点所在。猪肠清洗不干净,那种味道就成了异味,会失去很多顾客。清洗过分了,那种味道会荡然无存,顾客又会很失望。所以,经营卤煮火烧的店铺既要保持猪肠的风味又不能有异味,让这两者在顾客舌尖的味蕾上达到平衡实属不易。火烧虽然成了实际意义上的配角,也绝不能马虎。店家对火烧的要求是结实,长时间浸煮不散、不烂,切成块后还不能有“硬芯儿”。食客对火烧的要求是切出来既要见棱见角,又要从里到外浸透汤汁且口感绵软,嚼着不累。这就要求既要掌握好火烧得制作工艺,又要掌握好浸煮的火候。现在市面上新冒出来的一些经营卤煮火烧的店面竞争不过老字号的原因也在工艺有缺失,不是味道不足,就是口感不佳。看似简单的卤煮火烧,从选料、清洗到汤汁的调味和烹煮的火候,都需要长期摸索经验。老字号能生存下来,就是依靠几代人摸索传承下来的秘笈取胜,没有经验的新人很难明了个中的玄妙。

卤煮火烧在北京的南城有广泛的群众基础,因此经营卤煮火烧的店面在南城分布比较密。2005年以后,也逐渐发展到北城,现在北京的西城、东城都有卤煮火烧的专营店,只是店面比较少。现在北京的卤煮字号有老有新,各踞一方,各有注重,也各自保有各自的顾客群。“小肠陈”及其遍布东西城的分店在北京的影响力比较大,虽以卤煮火烧著称,但现在已不是专营卤煮火烧,而是专营北京特色菜兼营卤煮火烧。宣武门外大街路西崇光百货马路对面有一家字号叫做“陈氏卤煮小肠”的店,专营卤煮火烧,在北京也是小有名气,其杀手锏是汤头的调味,这家店的卤煮汤稠味浓,据说是祖传秘制,食客来此不仅要吃饱,还要加汤喝足才过瘾。原在虎坊桥的“杨老黑”属于家传手艺,在南城也很有影响力,后迁至天桥东路的北纬路,生意依然红火。其招牌就是“鹿尾(发音是“影儿”)和肺宝盖儿”搭配的精品卤煮。所谓“鹿尾”就是小肠末端的一节,大概有半尺多长,肠壁厚、脂肪多,吃起来味道很重。所谓“肺宝盖儿”是猪肺上的一小块,颜色泛黄,口感脆嫩。这种“鹿尾加肺宝盖儿”的精品卤煮一天也就出2~3碗,堪称稀有,想吃就得赶巧,所以深得“吃主儿”的青睐,“外行”人对此并无意识。“杨老黑”的服务态度特别好,不仅店里的服务员对顾客耐心周到,老板也很和气,面相很有佛缘,说话也很客气,感觉就像是个老邻居。虎坊桥北京工人俱乐部南墙外的福州管胡同东口有一家名叫“凯琳炒肝正宗天津包子”的字号,名字有点洋也有点长,读起来更像是营业执照上的“经营项目”。这是家新字号,但确实是主营卤煮火烧,兼营炒肝和包子,其卤煮的手艺实际是源于“小肠陈”的掌门人,开业至今,一贯严格保持风味和质量,很得顾客的信任。“凯琳”的老板是个留着小胡子的老头,看上去有点倔脾气,店里挂着他和一些北京籍的演员的合影,看来这位老板很懂得名人效应。地处北新桥的“北新桥卤煮火烧”躲开了激烈竞争的南城,在北城独树一帜,堪称是占了地利,也保持了一批周围的老顾客。这家店是我见过的服务最生硬的卤煮店,收银员和切配的师傅面无表情,也不喜欢说话,顾客问话时回答总是慢一拍,感觉像是听力不太好,欠缺了老北京人的客气和随和。

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3 条评论

  1. sfanfan:

    我就常吃北新桥那家,住得近。最好吃的时候是在9点之后,火烧被泡的时间长,味足。至于服务态度,没注意。
    香菜加了也还好,我喜欢吃香菜,而且不一定这物种起源于哪就注定要跟当地食物搭。香菜在这里除了增色更大的作用在于解腻。如此,色香味,岂不妙哉。

  2. :

    好诱人,老北京才有的活计。
    不过小时候就没这么有福了,有个火烧加牛杂就不错了

  3. ari9x:

    我是一北漂一族,通过喷嚏网看到了你写的这篇文章
    很感兴趣,准备有机会去试吃下,领略下北京名小吃的风采

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