骄傲的生食

作者:JX

大理的生活中,白话称为“海革”的生食猪肉,或者被称为火烧猪是一种微妙的成分。这是稀松平常的猪肉的不寻常的做法,被视为只有道地大理人才会甘之如饴的美食,因此它便超越了味蕾,融入血脉之中,成为区分大理或非大理的试剂。

对于白族人而言,火烧猪符合珍馔的定义,虽然可以在隔三差五的街子集市上买到,但是在一片支离破碎的肉体和器官的档口,火烧猪和非火烧猪是泾渭分明的。火烧猪会大大咧咧地端在每家每户的饭桌上,一般占据了餐桌的中央,以彰显其卓尔不群的地位。大理北门外主要服务于本地主顾的饭店也多以此为招牌菜。不过,火烧猪绝对不是大理人的日常食物,虽然承受得起,但仍然是招待客人的菜式,也就是说这是需要有个名头才吃的。大理人甚至形成了吃火烧猪的规仪与禁忌,一般仅在中午吃,晚餐时间即使客人苦苦哀求,店家也绝不提供。如果说这是出自卫生考虑的话,却从来没有任何人想着要把火烧猪存在冷藏箱里,而且一如古法地放置在案板的乌蝇罩中。对大理人而言,火烧猪不仅仅是一道美味,甚至可能因为太过珍爱而舍不得向外透露的一个秘密;但是,这个秘密被揭开时,你却可以惊异地看到大理人纠结的表情。

大理人不太愿意向外人提及火烧猪,古城内的旅游餐馆里至少不会明白无误地写着“火烧猪”,一点儿也不像满街可见,各色书体写就的“牛奶当成块块卖”的乳扇。如果被问到,一个看起来孔武有力的黑红汉子可能会一下子露出一丝羞涩而喃喃。大理的文化人会打着哈哈,“我们是吃生肉的野蛮人呐”。但是,如果外人能够和他们一起共享一盘火烧猪,似乎火烧猪立即化身为鸡血酒之类的粘连剂,一下子拉近了本地人和外地人的距离,而此时再看,本地人再也没有任何羞涩或者自卑之情。“吃生肉的野蛮人”只是虚晃一枪啊。显然,汉化至深的大理白族人完全知晓“生”和“熟”的文化含义,虽然不免因为在中文语境中生食而忐忑,但另一方面,“生”成了他们保存自身独特标签的法宝。这一点多像胆敢在王城外“问鼎”的楚庄王,被王孙满抢白之后,一方面用自己本就是蛮夷搪塞,另一方面又不服气地放出折下楚国军队的戈尖就足够铸九鼎这样的狠话。

如果你只是惊鸿一瞥地路过大理,只是在古城的洋人街上下溜达几趟的话,火烧猪是不会进入你的视野的。即使在大理坝子的田野调查开展一段时间之后,由于一直没有机会加入到村庄里的办会之中,我对火烧猪仍然是一无所知。早春时分曾经陪同我在大理坝子里走村串户的本地司机老杨吃惊地发现我特地在五月底回访大理,在知晓我并不是随机决定日程,而是为了即将消失的土主巡游活动——绕三灵而回来的,他更是流露出愕然的表情。在错愕一阵子之后,他突然告诉我,他就是我在绕三灵的调查中必须要去的一个村庄——河矣江的居民,当天就是村庄的“过节”日,而且,按照白族人的待人接物的规矩,他以不容置疑的口吻,邀请我去他家作客。

“你能吃火烧猪吗?”这是我第一次听到这种佳肴。

第二天中午,老杨把我拉到他家。主厨的是他的妈妈,一位敦厚淳朴的白族老太太,蓝衣围裙,黝黑敦厚,一如我在洱海边的村落里见到的老年妇女一样。午餐的桌子架在廊下,各色菜式的正中就是传说中的火烧猪。是不是会像灶台上忘了炒的一盘生肉,肉丝扭曲狰狞,旁逸斜出?其实看起来这更像是乡间厨师精心铺垫,搭配颜色而成的一盘凉菜。

一盘标准的火烧猪是这样拼配的:猪皮,肥肉和瘦肉各占三分之一。无论是肥肉还是瘦肉,可能因为燎烤的原因而显得较为干爽,油脂也不多,因此白肉绵软,红肉更富弹性和纤维感。焦黄的猪皮先脆后韧,带给牙齿的迎合和抵抗感与最好的饼干无异。火烧猪的刀法也不尽相同,肥瘦肉基本切成圆滚滚的肉丝,而猪皮则先行剔下,切成菱形小块或者窄长小条。火烧猪看起来比常见的作为下锅原料的肉丝显得更清爽一些,一方面是制作过程中火烧猪几乎从不沾水,另一方面则可能是燎烤的原因,不过,据称火烧猪也是根正苗红,不同于寻常的肉猪。

火烧猪配有蘸水。尽管云南的各种菜式似乎都离不开蘸水,但是各个地方配合各种菜式的蘸水还是有差别的。配合火烧猪的蘸水包括辣椒粉、椒盐、醋、酱油、梅子酱、冰糖等主体成分,口感更重或者对生猪肉还有些忌惮的人可以再添加腐乳、芝麻、花生渣、薄荷等味觉覆盖能力强大的配料,不过过于强烈的蘸水往往会压制住火烧猪的冲击,如同中国常见的千篇一律的过量青芥末下反而尝不出刺身的鲜美一样。最好的吃法是漫不经心地粘一点蘸水,构成一片皮肉厮磨中的一丝刺激。每个主妇都有自己的蘸水秘方,每家的火烧猪都独具风味。

火烧猪是特别的。只是,它的独特性是不是可以追溯到仍然是活蹦乱跳的在世之时就未可知了。洱海边街子的肉摊上,火烧猪和“普通猪”是泾渭分明地分开摆放的,价格也略有差异。有人告诉我,用来做火烧猪的猪都是按照传统方法喂养,真正足十月才出栏的土种土猪。因为报告人是一位骄傲的年度盛筵的主家,因此也只能姑妄听之了。

不过,火烧猪的屠宰方法的确不同。如果不看集市上已经商业化的火烧猪,转而到洱海岸边的村落里,看一家一户如何制作和食用火烧猪的话,考虑到一头猪的产肉量和火烧猪的限时消费特征,也就只有在家逢大喜或者殷实之家在“过节”之时才可能杀猪的。2012年春节之后的金梭岛“接佛”活动中,我才几近完整地看到杀猪吃肉的过程。金梭岛是洱海中最大的岛屿,与海东街隔着一道浅水相望。“接佛”是海东片的本主巡游活动,本庙在老太箐深处,马头山脚的金轮圣母在正月被老太菁及海东片各村次第迎送,所有村庄皆以金轮圣母暂驻本村的日子为全年最重要的节日。现存的接佛活动中,以金梭岛最为热闹。

2012年的接佛活动中,金梭岛上总共杀了两头猪。一头是以本主三星太子庙为驻地的本村老年协会集体杀的,另一头则是村中最为富裕,交游最为广泛,在下关拥有广泛的交际圈的张先生家杀的。张先生虽然退休后生活在下关城内,但在洱海上仍然是个响当当的人物。岛上居民自然与水有缘,张先生年轻之时就驾舟洱海之上,后来成为洱海上最大的几条游轮之一的船长。接佛是金梭岛最好的社交时机。对于好客的白族人而言,隆重而热闹的节日的一项重要功能就是联络亲友,而接佛的时间点也恰如其分,正在慵懒的冬闲之中,又没有和春节直接冲突。每年的接佛日,张家的客人总是最多的,杀猪也就成了必不可少的了。而我由于在接佛期间一直住在张家,也就见证了屠猪的过程。

作为传统的渔业小岛,金梭岛上并不养猪。猪是船载而入的。早晨七点多,长在海东岸上的猪第一次也是最后一次坐船。船直接停在张家的码头上,猪被拽上岸时颇有几份不情愿,不过,也是从岸上登岛而来的师傅及其助手们早已按捺不住,几乎是瞬间按倒猪就一刀毙命。——完全是个没有仪式感的开始!

火烧猪真正不同的地方是褪毛法。大理的普通猪肉采用的是汤褪法,即将放血之后的整猪浸入热水之中,温敷之后刮毛,和传统男士剃须同理。而火烧猪则是采用焐烧法。猪身上覆盖稻草后焐烧,此时火候需控制,以仅仅烧及猪身表面为度;不过,这个过程不好控制,事实上,很多时候受热的皮下脂肪会撑裂已呈焦黄色的猪皮。因此,焚烧时间不过几分钟之数,而且几个伙计紧张地在旁观看,如果火大了,则立即泼水下去。焐烧过程最终以浇水灭火结束,稻草已经焚尽成灰,直挺挺的猪浑身滚着和水灰渣,黑乎乎的,和火灾事故现场一样。

助手们急忙上阵,将黑乎乎的猪抬到案上。其中一人提桶冲水,另一人则手持片状刮刀,迅速地铲飞草灰和猪毛残根,所刮之处露出一片诱人的焦黄色。

叼着烟斗的师傅一直袖手旁观。直到一只干净的金猪静静地卧在案上时,他才掳袖上阵。一刀下去之后猪头落地,这是奉神的信物,数小时后要出现在本主庙的大殿前。

紧接着,助手们掰开猪腿,师傅娴熟地开膛破肚,后腿上的一块肉卸下来,这就是火烧猪的食材了。究竟一头猪身上有多少部分可以做火烧猪,我并没有仔细点数,一般认为后腿肉是主要的火烧猪肉。但是,显然不仅仅只有这些。宰猪过程气氛轻松,甚至有点欢乐,以化解屠杀和肢解的血腥感。师傅在猪的后腿之间摸索着,拽出一坨冒着热气的白肉来,用手撕开,分给在场众人,大家都豪爽地扔入口中大嚼。一小块也递给我,捏在手上,“这是什么?”“吃吧,好东西!”之后便是心照不宣的哈哈大笑。入口之后,这块肉没有任何味道,但细滑如脂肪一般,这是一种多么空灵的细腻啊!

到底火烧猪有什么特别之处吗?这样处理的猪肉既不难以下咽,但也不会格外美味。虽然以生食为名,但其实和血腥蒙昧的场景无关,甚至摆在盘子里都有一种精心拼配的意味,但是,口耳相传的火烧猪却骄傲地传递出一丝草莽豪情。其实无论是正面还是负面的口感,都不过是意识的诱拐而已。

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6 条评论

  1. 情愫;米饭:

    所以那块白花花冒着热气的肉是什么呀

  2. 有道者不处:

    单吃的话就是尝个鲜。外地人是吃个新鲜,吃个稀奇。本地人吃的是鲜嫩。嫩有些说不上,主要是那种热热的微腥的味道,不能后来加热,而是本身带的那道热量没散去,这时的腥味还是香味来着,最是诱人。真真放久一会儿,就只有腥味了,差不多就是摆盘的那种样子,只好配点蘸水,主要是压一下那股略略有些腻歪的荤腥气。
    长住的话,配合烤茶罐罐冲出来的极酽的茶。那茶大都早上喝,提神,但是后遗症就是杀油气,正好中午胃空空的时候用肉填肚子,实在。淀粉类的,稻米,吃多了湿气重,在南方那种湿热朝闷的气候,不爽利。
    至于白族三道茶,那是待客的,他们自己就喝三道中头道的苦茶,就是酽茶来着。
    同样赞的还有那个生鸡血加调料的不知道叫什么的吃食。是生鸡血,液体的,不是血豆腐那种凝固的。据说昆明城边上的嵩明、沙朗地方有,叫“饮血”。(我以前单知道西双版纳傣族有)其实,也一样,是刚杀鸡取的血,还热着最美味,一凉腥味就显,大部分人都喝不下。
    能与之媲美的,趁热时腥味还是香味的时候吃的,北方的汉族,也有两样吃食,农村的,现在也罕见了,城里是绝对没有的。
    一个是热豆腐。煮出来的豆浆点卤水,凝固的时候都没有冷却,直接切碎了,卖豆腐的人有调好的辣卤汁浇上去,鲜香无比。纯素。
    一个是热鸡蛋。必须是老母鸡刚下鸡蛋,满院子咯咯哒乱叫的时候跑去摸出来,直接磕开倒嘴里,那口感没法描述。说很腥,吃不下的都是心理作用。最怕心理抗拒,扭扭捏捏不下口的,推迟几分钟之后,凉掉,腥味越来越重,几乎没法吃了。
    城市里也有吃生鸡蛋的。有的是饭做熟了关火卧一个蛋,更多的是做溏心蛋。徒有形,无神。吃多了是种习惯,是种嗜好,不是味道。还有倒一杯啤酒,打一个生鸡蛋在里面浮着,一口闷下去那种。基本就是纯炫耀了,炫耀自己的生猛,不是吃货。

  3. 有道者不处:

    白的是猪宝吧,就是猪睾丸。民间觉得应该有壮阳的功效。
    (肯定不是腰子,腰子可是暗红的)
    不过就是吃个心理。

  4. dadishang:

    母鸡刚“出锅”的热鸡蛋,跑过去摸出来,倒嘴里。吃货!绝对的吃货!

  5. 肖二:

    第一次吃这道菜是在当地人家里,桃源村那里的白族称此道菜为生皮,仅有金黄色的皮和耳朵。后来住家邻居结婚办喜事看到火烧猪的整个制作过程,快到过程结尾的时候他们就已经开始用刀削着吃金黄的生皮了,包括旁边三四岁的小娃。再后来也陆续吃到了生皮加瘦肉版、生皮瘦肉肥肉合版等等,喜欢生皮脆而不腻的口感,并一发不可收拾的爱上了这道菜。

  6. 有道者不处:

    那就是吃烤的动物皮了,这一块我知道的不大多,烤的脆的以前单知道烤鸭,尤其是北京烤鸭,重点就是那层皮,现在终于多知道一样。
    常见的动物皮,吃法也就是熬,熬成胶质样子,直接吃是一种,冻成皮冻又是一种,做灌汤包又一种。常见的是猪皮,少见的是驴皮(这个熬药了,阿胶,还有狗皮,狗皮膏药),更少的是鱼皮,据说还有一种不是用的鱼皮,用的鱼鳞,鱼鳞冻,没吃过。
    烤皮的话,里面的生肉真的就是吃个勇气了。要是牛肉的话,生牛肉倒是嫩的可以吃,生猪肉,略烤的,就算三分熟的猪排,还是腻的慌。

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