闲话闲食之 姥姥的西瓜酱

作者:smile

孔子说"食不厌精",还说"不得其酱不食",看来圣人的嘴头也够挑,不同的食物要搭配不同的酱才下箸,听起来好傲娇的样子。其实在古代酱与菜肴的结伴出席是"周礼"的一部分,规矩极多,官宴或祭祀的场合都是先上酱,继而搭配进食的菜肴,如此一道一道间杂呈上,赴宴的贵族通过看酱预知下道菜的名目,方使得不会失"礼"。到后来以至今日,礼崩乐坏的年代,自然是不讲究这些了,不过各乡制酱的风俗却源远流长下来。

东北大酱,老北京甜面酱,郫县豆瓣酱,福建沙茶酱,苏州虾子酱,广东梅子酱,菌菇酱,牛肉酱,豉酱,阿香婆辣酱,西洋番茄酱。。。数起来恐怕是很难一气讲完的,我乡有一种西瓜酱,不知是否独美,至少我不曾在别处见过。

西瓜酱应算是黄豆酱的变种,因加入西瓜瓤发酵,醇厚的酱味里带了一丝甘甜,使味道的层次丰富许多。在我老家姥姥是十里八乡制酱的能手,每年晒酱四五只大坛,分赠乡里,自家还能夏末吃到开春。(多有主妇年年制酱不成,酱汁发黑发酸发臭,被称作臭手的,很是抬不起头)。

西瓜酱最紧要的一步是豆子的发酵,需用淮北小黄豆,煮熟之后捞出来,撮上一层薄薄的干粉,摊开在阴凉处,再蒙上厚厚的白布遮光,醭子–一种白色的菌丝–就在豆上长起来了。

做酱多选在夏末秋初,正是西瓜即要下市的时候。雨水已经渐渐少了,北方秋日的太阳开始变得浓郁,余味悠长,天空比其他的季节更遥远。姥姥就坐在房檐下,把生了醭的豆子一点一点搓成细粉,抖落到坛子里–这是精细活,时常低得脖子酸了,手搭凉棚望一望日头,半晌已经过去。西瓜一块一块挖了,也丢进坛子,我有时站她背后偷偷把刚挖出的西瓜瓤吃掉,看她一脸狐疑的到处打摸,乐到不行!有了豆子和西瓜当然不算完,还需按比例每坛放入粗盐一大包,细纱布做成的抽口袋里放入八角、花椒、草寇、桂皮等香料,也浸起来。最后用纱布蒙在坛口,就可以搬到太阳底下晒了。

晒酱的日子,每天要揭开纱布搅一搅,若瞧着天色不好,赶快盖紧坛口,谨防落了雨(这就完了)。每隔三五日,在拌酱的时候把干馍一点一点掰碎,丢进去,跟羊肉泡馍差不多。就这样搅着,掰着,晒着,月半功夫,就可以开吃了。

西瓜酱可生吃,也可熟吃。生吃就馒头或卷饼,熟吃当然是炸了肉丁吃面条,切上菜码子,就是河北人民最爱的捞面了。另就是凡炒肉菜时爆一勺酱,比单放老抽生抽滋味更绵厚一些。此外姥姥的西瓜酱还有一桩用处,我中学时候学校伙食很差,根本没什么可吃的菜,妈妈就把姥姥的西瓜酱炸了肉丁,煮了花生米,浇上油辣子,装进大玻璃罐,就是我一周的咸菜了。在学校揭开盖子,扑鼻的酱香和飘起来的一层肥肉,支撑着在中学渡过了六年。

后来我到北京读书,不再经常吃到姥姥的西瓜酱,天天在外面下馆子,也渐渐不大记起家乡的酱味。只在偶尔回家时,妈妈端出一碟酱–做的更精致了–念叨,你姥今年酱做的不多,年纪大了,这一小坛专给你留的。我还像中学时候,抹了馒头上,就着生葱,一口吞下小半个去。

今年初春,姥姥去世了,当时我人在远方,竟未赶得回去。一个月的时候回乡扫墓,推开咯吱的木门,老屋的墙根底下一溜酱坛子,薄雪压着积尘,再也忍不住泪水。

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4 条评论

  1. 海里的泡沫:

    非常爱吃酱的人流口水飘过……

  2. lisa:

    话说我们那也有西瓜酱~~
    不过不用把黄豆搓成末末~~
    味道真是好极了~~~
    奶奶~~姥姥~~婶婶辈的人做的口味最美好~~
    可惜现在基本上也没有太多人会了。。。

  3. 有道者不处:

    中原几个省都有。我小时候也常吃,只是一样搓黄豆不搓成末,只把最外那层毛毛搓掉而已。倒是会在腌的时候加入用沙子炒熟的花生,搓去了红衣的,尤有嚼头,腌透之后味道也很足。
    少有生吃的,因为要腌到很干很缩,挖起来像是透了水的泥层,吃起来收不住很浪费,一次小半碗都嫌少。
    基本都是熟过的,加油,葱蒜小片爆香,加盐,加香料,爆炒之后加入少量开水略炖(有时候会加进去一些青椒,辣的那种,后来母亲不喜辣就不加了,别的肉丁什么的倒是很少加,家穷),最后出来略稀的一碗,蘸馒头浇面条都很赞。说稀其实也不稀,无论黄豆还是花生还是别的一些都是悬浮来着,最底层和最顶层没什么差别,只是蘸馒头,可以裹上很均匀的一层。

  4. dadishang:

    说的再好,也只能望字兴叹!怎么来上小半碗

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