一碗好红烧肉

(旧文修改备份)要吃红烧肉,在我家乡并不能轻易吃上,一年到头,只有过年,家里才做红烧肉。一年中,要吃到红烧肉,要等“坐席”的机会,红白事的宴席。红烧肉,永远是鲁西南宴席上最后的大菜,不管前面有什么鱼、螃蟹,都要把餐桌上的至尊让给红烧肉。以前吃完宴席,还要给家里老人带菜,馒头夹红烧肉。

做红烧肉切成小方块,吃起来并不过瘾。我们做红烧肉,切成大片儿,像梅菜扣肉的肉片儿大小,要厚一些。做红烧肉,用的是大锅煮熟的整档的肉,比如一个完整的后臀尖,切成大方块,在大锅里,加大料,白水煮半天,捞出。过年、白事,煮出的肉要先摆供,祭祀用,不经改刀,大方块儿的肉整块摞在碗里,搭上整棵的芫荽点缀。做喜事,就不摆供了,捞出来,炒菜、红烧备用。

现在没那么多风俗讲究,想吃就吃,但是平时谁家也不会买整档的肉。想吃了,不过买上几斤。这肉还是大块大锅煮出来好吃。

鲁西南乡间的宴席,凉菜、热菜都上去了,掌勺的师傅,拿来一方肉,仔细片了,用小灶小火煨着,锅里只加酱油,入味、上色、煮透,不用管它。

这时候,掌勺师傅也被延入宴席,感谢他的辛苦,敬几杯酒。他喝了两杯,锅里还煮着肉,推辞离席。在灶边,还有他的烟,他的酒,他抽着烟喝着小酒,小火苗舔着锅,锅里咕嘟咕嘟。宴席上的人酒喝足了,饭也差不多吃饱了,最后的,给宴席画龙点睛,漂亮收尾的,一碗油汪汪、红灿灿、颤颤巍巍的红烧肉上来了。

由于红烧肉角色的重要性,断不能最后败笔,前面千好万好,最后搞不好也会来个惨淡收兵。前面不好,红烧肉上来,人人夹一筷子,齐呼好,也可以给前面遮丑,撑住门面。所以面对小灶里咕嘟咕嘟的未知,掌勺师傅,抽着烟眯着眼,蹲在灶边,看似悠闲,其实他心里在嘀咕,最后可别玩儿丢了。

还真是玩儿丢的时候多。说白了,这红烧肉没甚技术含量,得失之间,似乎不可掌控。每家都会做,人人懂点评,重要性那么大,期待值那么高,做漂亮了,吃一口让人惦记好几年,不容易!

到了家宴,接受考验的,换成每家的主妇。我娘做红烧肉,习惯酱油里加海带,一块扒,海带有红烧肉味,红烧肉有海味。我的两个妗子,都不会做红烧肉,所以过年到外公家拜年,回来我们都说吃得不好。

主题相关文章:

留下评论

*