微厨房和这个夏天的菜谱

有时候需要让被快餐弄得麻木不仁的舌头苏醒一下。那么就进厨房,放一把火,然后抄起家伙,咣当咣当干一场吧。

干腌菜炒苦瓜

我不爱吃苦瓜,不过那是很多年以前的事。不知道从什么时候开始,发现这浑身长瘤又苦啦呱唧的东西竟然有余味不绝的鲜味——一种独特的鲜味。然后就再也不排斥苦瓜了。或许是味觉上的童年向少年转变的里程碑,对五味的感受更加齐全了。

我见过的苦瓜,有长瘤的(偏白色,吾乡是这种),还有平滑的(翠绿色,广东一带多见,称为凉瓜)。苦瓜的吃法,我所知的有清炒、凉拌、煲汤、客家酿菜。清炒可以变化一些花样,荤素皆宜。常见的有苦瓜炒鸡蛋,铁板凉瓜牛肉。我要介绍的干腌菜炒苦瓜则比较少见,是我们那里的家常菜。干腌菜来自雪里蕻腌菜晒干,色泽为褐色,在秋冬季节制作而成。每家每户都有一个陶土的坛子,储存干腌菜,够吃上一年甚至更久。干腌菜的黄金搭档是五花肉,焖成梅菜扣肉,我们叫“腌菜窖肉”,可以很好的平衡猪肉的肥腻。另外,干腌菜与河鱼干、泥鳅干都是很好的搭档,可以让两者都得到升华。那么,干腌菜和苦瓜合作,又会有怎样的作品呢?这一个问题,不知道从哪一年开始,吾乡人就尝试过了。然后每年夏天都隔三差五的出现在他们的饭桌上,一般都是在早晨,配合一碗白粥,再好不过了。想想看,一大早,晨雾未散,把还挂着露珠的苦瓜摘回来,用清水漂一会,煮白粥的时候,捞起苦瓜,一刀剖成两半,挖去籽,斜着切薄片,一气呵成,再撒点盐巴,用手搓,可去除一些涩味。过一下清水,沥掉水分,等待油热下锅,翻炒几下,便可放干腌菜,一把左右的份量,然后稍微焖一会,让苦瓜和干腌菜两相融合,白绿色的苦瓜渗进咖啡色。不宜焖久,否则苦瓜就熟烂了。起锅,撒葱花点缀。

因加了干腌菜,这道菜在夏天可以放好几天也不会坏,我读初中时住校,经常带这个菜,吃到伤。如今贸易往来更普遍,交通也更方便了,不知道现在的学生还有没有这个情况?

炒毛豆

毛豆是黄豆小清新的时候,豆类里面多毛症患者。吾乡称“田埂豆”,因种在田埂上而有此名。现在正是农忙,毛豆苗会陆陆续续移栽到田埂上。待到8月份左右才能尝到。然后就是整片田地整片田地的成熟,吃都吃不过来。大多是炒辣椒、煮汤,或者做“灯盏粿”的馅料,以及做成十分鲜美的“霉豆”——一种让人念念不忘的咸菜。

自从在熟食店里买到带壳的盐煮毛豆,对毛豆的认识就更丰富了。盐煮带壳毛豆下酒很好,要冰啤酒,一边看球。

有网友晒青椒炒毛豆的方法:先放青椒,后放生毛豆。这样似乎是误导。因毛豆难煮熟,等到毛豆熟了,青椒早就熟透而黄了。所以吾乡人先将毛豆与适量的清水煮一段时间,煮的时候撒点盐,更入味。毛豆7,8分熟了,出锅,再和辣椒炒一遍。不过在普通的饭店可不会有这样的耐心,也便是生毛豆和辣椒随便一炒,吃起来很有嚼劲,适合锻炼咀嚼肌,豆腥味也浓。

以前逢到毛豆饱满的时候,有一点喜也有一点忧,每回父亲抱一捆带着杆和叶的毛豆回来,往地上一扔,叫我们去把它剥了,立刻就感到一股压力,然后犯晕。因为实在不好剥,而且意味着一段悠闲的时光就要没了。菜市场剥好的毛豆比没剥的价钱要翻一倍,于是,在价钱和犯晕之间,我选择了前者。

炒花甲

这不是我们的家乡菜,勉强和炒田螺是一个系的,不过其鲜美略胜田螺一筹。要是吾乡盛产花甲,它就可以在我们的饭桌上闹一场鲜美的小革命了。红烧也好,煲汤也好,都是从头鲜到脚的货色。似乎有点鲜过了头,以致略带一点涩,所以红烧时加勺许糖(芝士则更佳),让鲜味收一收,才是恰到好处。如何去除干净花甲里面的沙砾,我还没有掌握到家。

汤汁是精华,浇在米饭上,一下就把米饭扫光了。于是舌头醒来了,想象着在海滩上奔跑的感觉,自由自在。


苦瓜


花甲

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5 条评论

  1. Farguo:

    本文亮点:毛豆是黄豆小清新的时候,豆类里面多毛症患者。

    不知花甲为何物?

  2. dahe:

    花甲就是河蚌一类的。

  3. 空姐诱惑:

    麻木不仁的舌头

  4. dadishang:

    @微厨房,可以给送菜吗

  5. dahe:

    @DDS,欢迎您到岭南来,微厨房邀您来品尝。

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