糕仔,宝斗饼、鹿以及其他

作者:不寧

周末做了月饼后,这几天的脑袋都是有关于中秋的甜食,忽然就想起家乡中秋节拜祭月娘的糕仔,关于糕仔有这么一首歌谣:“雪白鹅黄花半浮,冰清玉润软香柔。纤匀巧手殷勤制,侬家糕仔占上游。”歌谣用了美丽的语言描绘了糕仔的貌美味清甜,还赞扬了潮汕女子的心灵手巧。在以前,通晓如何制作各种潮汕节庆糕点是潮汕女子的必备功课,中秋节制作糕仔送给众人吃,大概在那个时候也被姑娘们作为晒自己手艺的好机会吧。在潮汕地区,中秋佳节,除了传统的潮式酥皮月饼,朥饼之外,糕仔也是供奉月娘的必备糕点。

糕仔

在距中秋还有一个来月时,就要开始备做“糕仔”的原料,大约有粘米、糯米和绿豆等几种,由于糕皮的成分不同而分别称为“绿豆糕”、“糯米糕”。粘米、糯米要先水浸10多20天,然后捞起辗成粉,将粉晾干炒熟或蒸熟,和上糖浆及适量水,经过反复的揉搓、压实又揉松,使得粉充分均匀地吸收了糖浆。糖浆与粉的比例都是有讲究的,如糖浆不够稠,不黏则糕皮难以成形易散,而太稠则与粉难以混合得均匀,只有经验老到的阿姨才做得出上佳的糕皮来。馅有芝麻、花生、冬瓜糖、豆沙、粗砂糖等,做“糕仔”用一个个木或竹制、还有是铜或铁造的糕印模,模底部刻有各种图案,常见的有“福”字、“囍”字、石榴、石榴花、佛手瓜、蝴蝶、状元骑马、小儿嬉戏等图。用模套上满满一框粉,用手指把粉由中间向外稍稍压实,底和四周要均匀,往中间的小洞装上馅,再用粉填满整个模,最后套上印,用力压结实,然后双手食指扶着两个印耳,大拇指按住印,悬于桌面上稍高一点,略用力把糕仔磕出来,轻轻把印取走,便倒印出一块块形状各异、大小不同的糕仔,做好的糕仔盛在盘子里,放到通风爽朗或稍有阳光照到的地方,蒸发掉一些水分,香气就更浓了,也更有利于存放。

最记得的大概是,看着阿嬷把糕粉放入木制的磨具中,一压,一按,洁白的糕仔就出来了,再点上一点红色素,就成了中秋夜里的祭品。皎白的月光下,香烟缭绕,家家户户门前摆出桌子,月饼,糕仔,各种生果纷纷摆上,旁边大人呷着功夫茶吃上月饼,孩童成群在大榕树下玩乐,这才是最最令人怀念的中秋节。

宝斗饼

宝斗饼大概是家乡才有的一款糕点,骰子在潮州话种称之为宝斗,因此饼八角四方形似宝斗,便被叫做宝斗饼。以猪油或豆油混和精面粉作饼皮,饼馅用绿豆豆泥加猪油、白糖、白内丁、冬瓜丁、葱珠油和冰片,捣匀后装进瓮里密封冷藏,存放一段时间后才取用。饼馅在整块饼里面占了95%,事实上饼皮只是薄薄的一层包裹住馅而已,做饼的人一般现做现卖的,边包边把饼放置在铁板上烘烤,徒手翻饼,随时观察饼皮颜色,直至八面金黄即可,六块一包,用油皮纸包起,待路人过来买。以现代人的口味来说,这饼肯定会让你觉得太甜了,但如果旁边有一壶凤凰单枞给你解腻那就不同了,绿豆泥非常非常细腻,不粘牙,柔软且香味扑鼻。刚出炉的时候,来一块,你值得拥有。

鹿

再着来说说“鹿”,鹿也是小时候很喜欢吃的一种面点。为什么唤作鹿呢,大人说因为它形状似鹿角,说真的你拿到手里绝对看不出它到底哪里像鹿了,反而比较像是人的五只手指。鹿的做法非常简单,用发酵的面粉和白糖柔和,放在铸铁板上,用木炭烘烤,你们不知道烤鹿的时候,香味能传个几里的,小时候村里的饼店要是开始做鹿,香气立马飘散在马路上,就好像在和你说,做鹿饼啦~快来买~刚刚做好的鹿阿~ 鹿饼最好吃的地方,当属于五只鹿指了,较之中间松软的面饼,鹿指因为比较早烤熟,更加松脆,还带有更多的蛋白质和糖的美拉德反应焦甜香,反正我每次吃鹿,总是掰完那五只指,就去掰另一个的五只指头。

潮汕地区自古出产优质的蔗糖,在《清代苏州的潮州商人》一书提到清代有三种潮州货饮誉大江南北,一是”潮烟“,二是”潮蓝“,扬州染布的蓝色染料,三是”潮白”,也就是潮州出产的白糖。(摘自《潮菜天下》上册p215)蔗糖的经济价值致使更多的潮人种植甘蔗,提取制糖,蔗糖通过水运,陆运等方式被运送往全国各地贩卖,到了19世纪潮汕已经变成广东地区最大的蔗糖出口地。蔗糖的在潮汕地区的发展史与潮式甜点千变万化无不关系。不管如何变化,蔗糖始终在潮式糕点中起着举足轻重的作用,就比如鹿,全有优质的蔗糖,才能有如此香的甜。也因为有了蔗糖,糕仔才能有了清甜,还是因为有了蔗糖能把绿豆泥做得柔软而不失绿豆清香。

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6 条评论

  1. Farguo:

    民间小吃有说不完的故事

  2. visty:

    幸会,楼主是饶平人吗?

  3. 青豆:

    诶?是我这里 可是…..我没有吃过“鹿”啊…..

  4. 有道者不处:

    想象不出来鹿是什么样子的,要有张图就好了

  5. dadishang:

    这里有鹿http://www.douban.com/note/230861684/

  6. 夏雪:

    有一朋友是饶平的,每次都让他给我带好多宝斗病回来。。我唤之“骰子”。。结果果然宝斗就是骰子的意思,哈哈。。不过现在我来杭州了,再也没有人给我带宝斗饼了。。。

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