姥姥家的菜-茄盒

作者:拖着懒步去天堂

此茄盒非彼茄盒。

恐怕对大多数人来说,茄盒是那种连刀片夹肉馅裹面糊炸的吧。在我姥姥家,这个叫“炸茄盒”。 我们说的“茄盒”,是另一种。

整条的茄子,不能太大太胖,也不能太小太瘦。太大太胖不好熟,太小太瘦夹不住肉。大约典型山东大汉手掌那么长,小孩儿拳头那样粗最好。

茄子洗净,茄子蒂保留,连着茄子蒂的绿色部分剥掉,竖剖两刀,别剖到底儿,剖到底儿就夹不住肉馅了。

肉馅呢,随喜好。一般来说,姥姥做肉馅是七分瘦三分肥的猪肉糜加切细但又不能切的太碎的大葱。最好还是山东大葱,法国这边的大葱是不大理想的,葱白纤维太粗太硬,葱叶就更别提了,用我们那儿的话说叫“老”。“这葱老了”,说的就是法国超市里那葱。也不用江南的香葱,虽说家里从没用香葱做过,但我总觉得那纤纤细细的形象和味道是压不住这道很有胶东敦厚气质的“大菜”的。加姜末酱油味精调味。肉馅塞到茄子里,满一点没关系,因为肉馅熟了会缩,这也是为什么最好不用纯瘦肉糜,纯瘦肉糜熟了缩的更厉害,容易老硬,口感难免差了。

铁锅烧热,爆油锅,炸花椒大料,出味捞出,加面酱翻炒。面酱是全国人民耳熟能详的“山东人大葱蘸酱”的那个酱。那时候面酱大约是山东常见的调味料了,不知道跟东北的大酱是不是一个,跟“六必居”的干黄酱应该也差不多。用“欣和”肯定没问题的,那是我家乡附近小镇生产的相当著名的产品哪,在法国的温州人超市里可以找到,实在不行,韩国店的大酱也行。说起来,我们那边吃葱吃蒜时蔬蘸酱的习惯跟韩国人挺象,韩国以前是我们鲁国的吧?不过您可千万别傻缺买韩国店那专门用来做“大酱汤”的酱哈,那是Miso,味增酱。

加水,将茄子挨个儿排排好,水大约没过茄子,火略微调小,盖锅烧。注意咸淡,因为掌握不好很容易做的太咸。

家里没有面酱的时候,用酱油也是可以的。用酱油烧茄盒的时候,姥爷会挑剔说“味道到底不行”,姥姥这时候会说“你穷烧包”。现在想来,那大约是一辈子对姥爷低眉顺眼的姥姥少有的气粗的时候了。“穷烧包”是一个挺有意思的本地话,现在我们那边也很少听到有人说了,有“穷讲究”的意思。

等闻到酱香肉香的时候,用筷子戳一下看看,茄子熟软,肉熟但不老硬,差不多就可以停火了。

姥姥家吃“茄盒”是按人头算的,基本上是不管大人小孩,一人一条,但姥姥总是多烧2条,准备给我那少年发育期的小舅和因贪吃而常常超食量发挥的小小的我。

姥姥家配茄盒下饭的,常常是新蒸的宣白大馒头。再随手泼个简单清淡的西红柿蛋花汤,丢上几根切碎的芫荽,用民国那帮北京文人老吃货的话来说,“嘿,没治了”。烧茄盒的汁浇米饭也是极好的。

吃茄盒的时候,姥姥家有个不成文的小规矩,茄子蒂是不能扔的,不爱吃茄子蒂的可以给姥爷,姥爷说茄子蒂“耐嚼”,“有味”。傻傻的我总觉得吃茄子蒂是一件很“高级”的事情,虽然死活吃不出什么味来,倒也真个儿“耐嚼”。长大后,老妈偶而勉为其难为照猫画虎的做给我吃,我还是坚持把茄子蒂啃的干干净净的,这大约也算是我“咬的菜根百事可做”精神的打折继承吧。或者说,是我强迫症的萌芽体现吧。

来到法国,曾经有个时期迷恋做各种料理,试着做给当时的男友和好朋友吃,很得称赞。究竟还是很少遇到适合做茄盒的茄子,渐渐我也就少做了。

姥姥姥爷离开也有十多年了。作为北方典型的重男轻女重幼轻长家庭里孙辈最大的女孩儿,我是不太受他们宠爱的。他们过世的时候,我大约也没什么特别悲伤的感觉,就是模糊觉得,那样威严霸道的姥爷,那样利落能干的姥姥,就那样慢慢的老了,病了,衰弱了,去了。

有点难过了,就写到这里吧

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4 条评论

  1. 设计2点半:

    听说过这个。但是没有吃过。

  2. 酷猫:

    楼主是;莱阳人吧 欣和是龙大产的

  3. dadishang:

    我们做茄夹子,也炸茄盒子

  4. 有道者不处:

    穷烧包倒是没怎么听过,烧包倒还是有
    面酱是面酱,味甜香,山东嗜甜,鲁菜菜系很多菜品都是甜菜。大酱是黄豆酱,豆瓣酱和干黄酱都是黄豆酱的变种,味咸香。所以酱油肯定没法取代面酱。
    肉糜必须有肥的,一大部分也是为了香。可以加一点粉条泡软了剁进去,也吸水,锁油,保热,要加料,不然味淡,不过不会那么缩水。
    家里吃茄子还是蒸的多,蒸熟拿出来破开筷子划烂,浇上蒜汁和别的一些调味品,口感绵软,味道爽利。母亲爱吃,我倒是不爱吃的。曾在外吃过烤茄子,填的馅儿味道很赞,连带茄子味道也很好,至今尤念。

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