生煎

作者:八月照相馆

生煎(上篇)

舌尖上的中国的浪头差不多打过去了,我又可以开始慢慢写我的小吃小喝了。前段时间各路神仙不论常驻的过路的还是潜伏的都转战到了舌尖话题,一时间口条与顺风起拌,肘子和腰花共炒,菌菇竹荪轻舞飞扬,霉干菜灌篮重扣红烧肉,煞是好看。

里面有一篇大家转来转去,三日绕豆瓣不绝的舌尖上的复旦,写的也算是其中精华了。不过有点不足,作者明显是后生晚辈,且对复旦根植土系气味不甚追究,最早复旦的吃食小店多在一路之隔的教师住宿区,多类排档,小店。店多无名,有名也记不住。要找人,很容易,一路溜过去,眼光所及,店之所深,一无所藏。我虽非复旦子弟,但是却在此处混吃三年,此中藏龙卧虎深不可测,高手在民间。记得有家店铺的老板娘,单手小勺煎荷包蛋,快捷无比,而且个个都是蛋黄和蛋白呈同心圆状,标准如数学教授的黑板作图,而且可以高速稳定复制,用SPC跟踪也不会有多大的波动。

这些店中最有名的一家店,其实并不是以其店名为名,而是门口飞檐挑出杏黄大旗一幅,阳光下衬着蓝天白云绿柳条随风舒卷,上书四个大字“生煎大王”,顾盼生姿,王霸之气尽显。在我这小半辈子吃喝生涯中,东奔西跑,也吃过各式生煎或者以为是生煎的生煎或者被称作生煎的生煎或者被活生生煎过的包子,其中也不乏给自己冠上大王,皇,帝之类的,但却从来没有一家店让我如此由内而外的拜服认可的。因为其本身的气质形象都是如此的。。。

小店店堂也就是2扇门的样子。比起别家店,店内深处起炉灶,店门口是摆桌吃饭,好似星巴克,此店却是相反。店门外人行道边上,立着硕大一个炭火炉子,生煎师傅就在这里当场表演包子的水深火热,热火朝天,冬三九还好,夏三伏也是如此,幸好那时候夏天不像现在那么热。生煎师傅其实有两个,也就是店老板,似乎是兄弟两个。都是面目冷峻,不多言语,身材不高,黝黑精悍,沉稳干练,感觉就是收钱砍人的那样。。。开店时候,一般是一个在门口做,一个在里面张罗。单说在门口做生煎的,那简直就是力与美的结合啊。大家都见过做生煎的锅吧,方圆一丈的平底铁锅,排满了整齐的生煎。一般人家就放火上煎着,过几分钟给转一下。这家不是这样,新鲜生煎一锅淋足了油,盖上木盖子,架上了炉火,单手握块毛巾抓住铁锅的边缘,让锅子炉口呈15度的样子,然后开始旋转锅子。我靠,这要多大的臂力啊。看着师傅一副全神贯注不够言笑的样子,手臂上肌肉绷紧背后飞汗如雨的样子,这要是失手了,飞出去可是整整一锅子生煎啊,看着纯熟的手法,要摔多少锅生煎才炼出来啊。这是用绳明在煎生煎啊。转了几分钟后,开锅,撒入大把的芝麻,盖上盖子继续转。几分钟后开锅,撒入葱花,盖上盖子继续转。再过几分钟基本就好了。仔细想来,这样转的好处应该是让底部的焦脆部分和上半部分的生嫩过渡柔和,芝麻的适时加入,熬出油香,缀以最后加入的葱花,闻上去都有层次。说实话,有这样的精巧顺滑,举重若轻的烧制过程,看着都觉得好味道吃到一半了。记得以前有个电影拍《全聚德》(奇怪,豆瓣竟然没有收这部片子,我记错了?),里面的御厨老头上下鸭架子都有固定的步点身法的,这真是中国食文化的精髓,其实这些东西不在多高深处,唯手熟耳,熟能生巧,巧能生精,然后有精神。

一般一个生煎师傅只做一锅,然后就换人,里面那锅恰好排齐整了端出来。做完的那锅就放在门口架子上一抢而空了。整个过程安静顺畅,师傅不和人搭讪,旁人也不敢随便搭讪,生怕失了神失手吧。在门口的另一侧是一个大锅,煮着滚滚的牛肉粉丝汤,大块的牛肉纠缠着粉丝在油花中上下飞舞。用白瓷大海碗装了,映衬着三两四两的生煎就是一顿午饭。

这是20年前的事情了,最近开车路过那里,一整条街都拆得干净,现在柳浪闻莺,幽静婉约,无法想像此处曾有两个大汉(惭愧,那时候根本没注意是哪里来的汉子),靠自家手艺卖着有帝王之气的生煎。

生煎(下篇)

前段时间有个笑话,地铁安检叫一人“双肩包来过一下”,后面一个阿姨嘟囔说“现在安检这么严格”然后把手里的一包生煎放上去。仔细想来这个利用上海话谐音的笑话着实有点可疑,上海话似乎从来不说生煎包,只是叫生煎,或者叫生煎馒头。这个笑话的来源可能是新上海人群体吧。从这个笑话倒是引出了我的另一些想法。上海话里面似乎没有包子这个词,只有馒头,最多有个汤包。包子似乎是描述过程产生的,应该是北方传来的,馒头则应该是描述外观产生的,好像和七擒孟获有些关系。但是生煎馒头这种具有北方体格南方名头的东东到底哪里来的呢。。。太复杂了,我就不考据了。

其实最早的时候,年纪还很小的时候家里面是很少吃到生煎的,少到都忘了有什么特殊的滋味留下来,少到似乎都没有期盼的必要了。一直到差不多上中学的时候,有段日子突然就吃得多起来了。每个周末早上,我可以得到默许睡懒觉,可以到9点起床的样子。要知道,那可是生活中一个意义重大的转折点。我终于可以像一个成年人那样在非必要的情况下可以调整自己的作息时间了。在享受这种神奇的自主权的同时,我在全家人最后起床后还可以得到一锅热乎乎的生煎。那个锅子并不是现在我们做饭的锅子。而是一个扁扁的,形状类似于现在平底锅,但是没有长柄却有两只耳朵的铁皮锅。那时候叫钢宗锅子。锅子的大小正好可以挤下4两生煎。这是爸妈在我睡醒前就买回来的。刷完牙,就能立刻揭开锅盖吃到热乎乎的生煎,着实是种幸福。其实光想想开锅的瞬间看到一排排整齐排列,粉嫩油光的层峦叠嶂上,缀有青葱些许,衬着芝麻香气四溢,口水立刻就要滴下来了。于是迫不及待就狼吞虎咽起来。这也让我有了个习惯,吃生煎不蘸醋的。面粉焦香酥脆,肉馅鲜甜可口,又有肉皮冻化的鲜汤充塞其间,配上一副辘辘饥肠,天下美味何过于此,更无须任何添加点缀。那时候年少气盛,4两生煎一扫而光犹有未尽之意。

随着学习越来越忙,我周末懒觉也越睡越长。天凉时候,买来的生煎会在我还没起床的时候就冷掉了,于是爸妈会把整个锅子用报纸层层包好,然后放在被窝里面用被子裹起来,这样哪怕睡到12点起来还是热的。但是这也有个问题,因为潮湿,如果时间长了就会不那么脆,变得有些酥软,有点黄梅天的感觉。于是我还是要尽力不要太晚起床。

对了,这里要插播一个稍有跑题的话。在大概我初中毕业前后,出现了一种新的炊具材料,叫密胺。做的碗轻巧隔热。但是新事物总是很神秘而且很贵。现在看起来,那种材料有诸多的不靠谱。但是当时,这可是一种高贵的时尚。周末生煎也会常常用这个来装。

其实关于生煎的故事不太多,一件事物太普通太融入到生活了,就变成了生活的一部分,被习惯消融了。生煎就是这样,质朴沉着,任何稍有点波动的生活都会掩盖它的存在,它就在一边看着人们的生活在忙碌悠闲中推进,自己倒是被遗忘了。

说说怎么算是个好生煎吧,最重要的神韵就是平衡。生煎生于阡陌,长于市井,由粗入细,粗中带细。粗者阳刚,细者阴柔,阴阳相济,返照入神,自得美味。

好吧,生煎首先是只包子,寿桃状,大小么,觉得不应该太大了,否则底下焦脆了上面还没有熟,焖熟了里面的肉汤又收干了。太小了呢,太精细了少了江湖气,气质有点弱了。所以一两4只的确是个很平衡的解决方案。

包子收口自然在上面,上面有百褶丰厚而灵动,底下敦实平整。皮子不能薄,这是我绝对要吐槽所谓“小杨生煎”,空有生煎之名,却是不得神韵。皮子做薄了,固然是可以放多肉了,但是却没有面粉的柔韧松软,少了谷物的香气,只有肉味,十分的不平衡,充满了暴发户的臆想。

生煎的灵魂是什么呢?当然就是那个黑焦硬脆的底。生煎的好坏虽然可以从各种地方体现,但是最独特的就是这个底,它让生煎不同于汤包,包子,蒸包,等等的。所以底的好坏是生煎水准的重要标志。一个好的底,外面焦而不苦,硬而不僵,脆而不散,酥而不油,内层则还是鲜嫩的面粉,润透了肉汤。上次扫街山阴路上的光头生煎倒是深得其妙。

说到肉汤,虽然生煎的汤不如南翔小笼,扬州汤包那么高居显位,但是那种陪衬的绿叶中透出的清新感,既不喧宾夺主,但却又有图穷匕首的惊险之妙处。

又提到了南翔小笼。那么就顺带比较一下说说吧,懒得单独开篇了。

南翔小笼是我见到最精细的包子,背景历史考据资料甚多,随便百度一下即可。相比之下生煎似乎就是个石头蹦出来的没娘孩子,自生自灭的野蛮生长。南翔古猗园门口的老店,一笼20只(少于这个数的,那肯定是手艺不到),蒸出来上桌,热气升腾中,白玉雕成,晶莹剔透,隐有流光,幼嫩细腻,只要一份蟹粉经典款,蘸拌了姜丝的香醋,小心翼翼咬开了,香汤鲜肉互现,一下子人都高雅了起来。

我经常载了爸妈,一早开车走中环高速去那个老店吃一顿。2笼配上一碗清汤,就着早上清澈透亮的晨光,真是人间好时光。

生煎和小笼都是包子,但是却是两个极端的风格。

生煎是市井豪侠,小笼乃正冠秀才。儒以文乱法,侠以武犯禁。

小笼以入街边小店自绌,生煎以入阳春殿堂沐冠。各有高下,自有天地。

只是生煎更容易在市井找到。小笼则需要细细挑选合适的名店才能吃到。

最后要说说生煎的朋友。生煎只有一个真正的朋友,名字叫牛肉粉丝汤。那种加了咖喱,炖得滚烫酥烂,喝一口通体的毛孔都开了。一锅生煎一碗牛肉汤,哎呀,那个滋味。。。不说了。。。

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7 条评论

  1. dadishang:

    作者的形容极开人胃口:粉嫩油光的层峦叠嶂。。。

    看描述,重视包子皮要有适度的厚度,焦盖儿有小惊喜,与吾乡水煎包大王有英雄之同见,均得煎艺真传。哈哈哈哈

  2. 海里的泡沫:

    这下更饿了……

  3. 蓝田:

    描写师傅做生煎的场景太神似了,最后从化一撒掀开锅盖一阵热气,这香味,这肉色,这手艺,尼玛,这是我从小到最喜欢看的场景了。

  4. ian:

    所以我之前看那篇水煎包就觉得特没劲

  5. ian:

    所以我之前看那篇水煎包就觉得特没劲
    殳俏写过一篇葱油,也是南方人美好的味觉记忆

  6. 卢瑟:

    你对于小杨生煎的吐槽我表示完全同意。但是最正宗最好的生煎应该比你图里面的个头还要小一点,而且褶子不应该朝上就应该当作焦底。

  7. dadishang:

    我写的那篇水煎包,不如照相馆这篇把生煎包写得层峦叠嶂云蒸霞蔚。

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