秋膘不是你想贴就能贴

阅读提示:陋文前段,与西红柿面那篇如出一辙,都是想吃什么没吃好,发一番牢骚,敬请跳过。所写贴秋膘食物为红烧猪肉,清真系请路过。

立秋贴秋膘,我的家乡没有这一说。刚来北京的时候,某一个立秋,在超市看到猪肉档贴出贴秋膘的广告,也是五颜六色,场面颇欢乐,案子上堆满大块的肉,肉铺前,买的卖的,忙得像过年,看着觉得稀罕。现在到了立秋这天,我也惦记着,以风俗的名义大开荤戒,能贴膘的肉,非五花肉红烧莫属,平时不怎么吃猪肉,今天也有了吃的理由。

下午下了班还要去理发,回去没时间自己做,只好中午去买了吃。公司附近有个“田老师红烧肉”快餐店,既然他们主打红烧肉,就去了。要了红烧肉饭,有几块肉,一吃,肉太柴了,也好意思叫做红烧肉店!想贴秋膘看来去错了地方。

下班后,去理了发。旁边有超市,想起酒没有了,又去买酒,排队结账时,超市广播大饼促销,还没在这超市买过大饼,到卖大饼的档口问了问,说刚烙的饼,还热着,我说你们今天怎么促销大饼啊,伙计说,今天不是立秋吗,大饼卷鸡蛋!这又是一说,立春大饼卷鸡蛋,立秋也可以。对节日风俗,相应最积极的要数商家。凡是能沾上边的,都要抓住机会参与参与。买了一斤大饼,我不是要去卷鸡蛋。大饼旁边还有油条,看起来还不错,街上一般卖的油条,凉了以后是硬的,他家卖的油条软塌塌耷在那里,说是下午炸的。还行,我说要两根儿,给称了三根儿。想着明天早晨,可以泡油条。

回去先尝了油条,一尝,这油条快馊了,绝不是下午炸的,不能再放到明天,直接吃也不好吃。冰箱里还有黄瓜,干脆凉拌油条,这种吃法,也可以凉拌油饼。与黄瓜凉拌,口感大有改善。吃了一肚子凉油条,吃完才觉得不舒服,后悔不该都吃了。扔了不可惜,吃到自己肚子里自己受罪。

贴秋膘,贴了一肚子凉油条。

要吃红烧肉,在我家乡并不能轻易吃上,一年到头,只有过年,家里才做红烧肉。一年中,要吃到红烧肉,要等“坐席”的机会,红白事的宴席。红烧肉,永远是我们的餐桌上最后的大菜,不管前面有什么鱼、螃蟹,都要把餐桌上的至尊让给红烧肉。以前吃完宴席,还有给家里老人带菜的礼节,馒头加几片红烧肉,是回礼。

北京做红烧肉切成小方块,吃起来并不过瘾。我们做红烧肉,切成大片儿,像梅菜扣肉的肉片儿大小,要厚一些。做红烧肉,用的是大锅煮熟的整档的肉,比如一个完整的后臀尖,切成大方块,在大锅里,加大料,白水煮半天,捞出。过年、白事,煮出的肉要先摆供,祭祀用,不经改刀,大方块儿的肉整块摞在碗里,搭上整棵的芫荽点缀。做喜事,就不摆供了,捞出来,炒菜、红烧备用。

现在没那么多风俗讲究,想吃就吃,但是平时谁家也不会买整档的肉。想吃了,不过买上几斤。这肉还是大块大锅煮出来好吃。

鲁西南乡间的宴席,凉菜、热菜都上去了,掌勺的师傅,拿来一方肉,仔细片了,用小灶小火煨着,锅里只加酱油,入味、上色、煮透,不用管它。

这时候,掌勺师傅也被延入宴席,感谢他的辛苦,敬几杯酒。他喝了两杯,锅里还煮着肉,推辞离席。在灶边,还有他的烟,他的酒,他抽着烟喝着小酒,小火苗舔着锅,锅里咕嘟咕嘟。宴席上的人酒喝足了,饭也差不多吃饱了,最后的,给宴席画龙点睛,漂亮收尾的,一碗油汪汪、红灿灿、颤颤巍巍的红烧肉上来了。由于红烧肉角色的重要性,断不能最后败笔,前面千好万好,搞不好也会惨淡收兵。前面不好,红烧肉上来,人人夹一筷子,齐呼好,也可以给前面遮丑,撑住门面。所以面对小灶里咕嘟咕嘟的未知,掌勺师傅,抽着烟眯着眼,蹲在灶边,看似悠闲,其实他心里在嘀咕,最后可别玩儿丢了。

还真是玩儿丢的时候多。说白了,这红烧肉没甚技术含量,得失之间,似乎不可掌控。每家都会做,人人懂点评,重要性那么大,期待值那么高,做漂亮了,吃一口让人惦记好几年,不容易!

做家宴,接受考验的,换成了每家的主妇。我娘做红烧肉,习惯酱油里加海带一块扒,海带有红烧肉味,红烧肉有海味。我的两个妗子,都不会做红烧肉,所以过年到外公家拜年,回来我们都说吃得不好。

好红烧肉难逢,如何贴得一身好秋膘。

另外,以前有风俗,立秋之日吃凉瓜,喝凉水,去除暑气,并防治痢疾。我还没看到 “贴秋膘”更早的风俗记录,不知从哪一年的立秋街头巷尾流行贴膘。

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