万荣人吃面

山西人真爱吃面!

如今你走到任何一个地方,都能看到“山西刀削面”五个大字。刀削面油泼面几乎已经成为山西面食的招牌了,咱不说这个,说说我们万荣人吃的那些面。

面的吃法,实在是太多。就粗分为捞面和汤面吧。

捞面这个词,是从陕西话借来的。和(huo)面前,主妇一般会问,吃干的还是汤的。干还是汤,直接决定着往面盆里舀几碗面。这干的,指的就是捞面。干活出力的人和饭量大的小伙子,一般要吃分量足的捞面。把面煮好以后,捞到碗里,等待配上浇头,比如西红柿炒鸡蛋,搅匀就可开吃。也可以再过一遍凉水,配上黄瓜丝和西红柿片,加上生蒜汁,再撒点芝麻,做凉面吃。或者,可以加点芝麻酱,吃麻酱凉面。我小时候,经常在盛夏吃一种扇面。热腾腾的面煮好,被捞出来放到箅子上,我妈拿一把蒲扇,一边擦汗,一边把篦子上的面一点点扇凉、拨散、抹上熟油。之后捣点蒜泥,加调料拌匀,扇面就做得了。这样的面可以多放半晌,留给没在饭点回家的人。热辣辣的天,凉丝丝的扇面,实在是适时的美味。

汤面的做法就更多了。不同的吃法,决定着面的软硬和形状。

最常吃的就是葱花汤面。这个最简单,切一根葱,加盐热油炒熟,就是一碗炒葱花。擀面,切成韭叶宽的面条,下锅煮开,加上葱花,加够调料,就是一锅葱花面。若把面切成旗花(菱形面片),出锅前磕一个鸡蛋,在锅里飘一层蛋花,再加上葱花,就是一锅旗花面。

当然还有西红柿汤面。把西红柿鸡蛋炒好,加水烧开,把切好的面加进去煮熟,一锅西红柿鸡蛋面就得了。

不为人知的是红豆面、南瓜面。甜丝丝的红豆,加水煮开花后,把切面放进去,加上炒葱花,就可以了。红豆面软甜咸香,吃起来滑润可口。但若不是从小吃惯,则很难承受着又甜又咸的味道。做南瓜面(瓜饭),有些讲究。南瓜,得要那种绿皮南瓜,切成大小薄厚合适的瓜片。先炒好葱花盛起,再抓一把苦杏仁,在油锅里清炒,加一点面酱,炒出香味后,把瓜片放进去翻炒,再加水煮开。面,得是又软又宽的面片(Jue片子)。面要活的软,多醒一会,才有筋道。软软的扥开面、揪片,扔到锅里,南瓜们翻腾着,把味道递给锅里的面片。好吃的南瓜面,汤浓面软,回味悠长。

村里头最常吃的,是连锅饭。农村人吃的马虎,不常吃炒菜,连锅饭有菜有面,有营养又简单,最受欢迎。南瓜面和红豆面,就是最普遍的连锅饭。再有,把白菜和豆腐炒熟,加上粉条,加水煮开,然后放面条煮熟,味道也相当不错。高中时去同学家玩,吃过茄子和豆角炒的连锅饭,咸香的味道至今犹在舌尖。

还有一种我们叫卤面,别的地方叫做焖面的吃法。把豆角(最好是一种叫白不老的品种)掰断,加上蒜瓣炒到半熟,加少量水煮开。菜里面除了豆角,还可以少量放点土豆或西红柿。菜上面架箅子,把切好的面加点油拌匀,铺到上面。下面的菜热气腾腾的,散发的热量和香味都被箅子上的面吸了去。等到面菜都熟了,两相拌匀就可以了。也可以捣点蒜,加醋调和好,浇在面上,别有一番味道。

擀面切面是家家媳妇的看家本领,宽窄粗细软硬筋度十分见功夫。巧巧们还会做水疙瘩和拨鱼儿,或是猫耳朵和麻食这些岔样儿。缺蔬菜少副食的万荣人,硬是把面食做出了花儿,折腾出了名堂。

回万荣,吃面!

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9 条评论

  1. 海里的泡沫:

    我们也叫卤(lou)面。扇面就是凉其,扇面挺累的。

  2. 素丸子:

    嗯嗯,就是叫卤(lou)面。凉其这说法,我是没有印象。

  3. 有道者不处:

    刚才打了好多,居然网页错误,全丢了,郁闷。不想重打了。

  4. 素丸子:

    呵呵,我有随手复制的习惯,网页经常故障,伤人呀

  5. 鼠曲草:

    饿了。。。。

  6. 素丸子:

    走,咥面去

  7. 有道者不处:

    嗯,昨天没时间了,今天大致补一下。
    捞面和拌面不同。捞面是过水的,拌面不过水。当然,区别肯定不在名字上,而在做法上,这是两种不同的吃法。过凉水的捞面,可以用细面和宽面,其上可以浇蒜汁等香味冲的调料,加菜的话,可以有几样凉菜的菜码,譬如黄瓜丝和焯绿豆芽,有热菜最好,没有的话甚至咸菜凉菜也能上。但是不过水的拌面,面最好是圆滚滚的粗面。而且不会用蒜汁这种,用了伤胃。不过能加芝麻酱、番茄酱等等调料。浇头必须是热菜。
    倒是凉面,或者说冷面,你说的扇面,和拌面很像。也是圆滚滚的最好,反正要粗一些,龙须挂面那种肯定是不行的。不一定非要扇的,捞出来沥下水,稍微晾一下,差不多没水的时候,就可以加油搅拌,用冰块或者放冰箱里冷却了。或者直接冷却再加油。这个各地的凉面有各地的叫法和做法,可以参考一下。
    汤面种种,看出楼主是偏淡盐轻口的,嗜酸,爱软绵。
    其实我更喜欢西葫芦,不是小时候吃的,是长大了觉得汤面很搭西葫芦,可荤可素,可以快炒清爽,也可以久炖软烂。不过看来我是重油咸口,口味问题向来很有争议,所以不谈口味,只谈口感。
    卤面和焖面不一样,其实完全也是两种。卤面是蒸的,先上锅蒸面,炒菜要带汤,尤其是带酱油,等蒸好之后拌的时候面吸水,可以把汤汁吸到面里,再蒸,其实是收汁的过程,一次吸不完,可以蒸一会儿加一次汤汁再蒸,或者直接用小勺舀着浇上去。主要区别是,不需要特定的菜,主要是豆角啦。当然最后出锅时候,如果用的全素的菜,油不够、水重,就会黏在一起,要加点熟油或者香油挑开。
    焖面必须用豆角,主要是熟了之后也不怎么变形(也不怎么吃油,性价比高),等于是用豆角在锅里搭了一个架子,把面架起来蒸。焖面最好是荤的,带几片肥肉能出油,火重了不会粘锅。蒸好搅匀之后,焖一下收汁,这时也可以焖一会儿搅拌一下再焖。出国是散的,不用挑。甚至可以收汁之后再煨一下,焙干成焦的,那就是特殊口感要求的人的吃法了。
    水疙瘩、拨鱼儿、猫耳朵、麻食等等,没见过,不懂,所以不能发表任何言论。

  8. 素丸子:

    哈哈,有道者不处,你是行家呀。捞面是借了陕西人的说法,家里不这么说的。我们那里把焖面叫卤面,是用豆角,一般家里都会放点猪油或者加猪肉。我不爱荤腥,小时候我妈总是一样面做两份。西葫芦面没有吃过,想起来是极清爽的。我吃素多偏清淡,的确是这样的。

  9. 有道者不处:

    研究过一些,顶佩服的就是汪曾祺王世襄两位吃货前辈老爷子。
    捞面的说法是全国都有的,不过各地的做法确实很有区别。
    焖面和卤面,名字上其实也到处乱用的,只是焖和蒸的两种做法确实有区别。其实真的算来历的话,都叫卤面。卤的本意就是用五香咸水或酱油等浓汁制作的食物,只要菜里带酱油的汤汁,都可以叫做卤面的。
    捞面真算起来也是卤面。
    这还只是面的区别,菜不敢讲。
    要是研究卤和炸酱的话,老北京人才最有发言权。穷讲究,面码最复杂,据说能上二三十种……

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