我们的包子大王

上次梦见吃灌汤包,没两天又做了一个包子梦,梦见吃家乡的水煎包。这家包子铺开在北京的什刹海,从银锭桥下来,就是了,这不是烤肉季吗?对,烤肉季换成了水煎包子铺,生意一样好,也得排队买。

我到的时候过了饭口,剩下五个现成的包子,赶紧要了,又点了一碗馄饨,一共七块五。老是梦见包子,就这点梦想。

这张照片拍于09年8月某天的早晨,在菏泽三角花园的老马羊肉汤馆。金黄焦盖儿的包子,端到黄漆的桌面,阳光穿门而入,满目金灿灿,如包子王登殿。我一直珍藏着这张照片,有时在QQ群里讨论包子,讨论得热烈,我拿出来这张照片,群里立刻平静,吞口水去了。

某年去开封玩,行前打听好黄家包子铺,下了车,忍着饿,去找黄家包子,先去了总店,告之排队要一小时,等不了,又去了鼓楼的分店,倒是没人排队。过了饭口。一位中年女性,闲站着嗑瓜子,身边的伙计在收拾桌椅,她问我要多少,我说一屉,她嗑了一颗瓜子,嗑出皮,带出两个字儿:“不卖。” 我扭头走了。当时,给我撑腰的,就是照片中这盘水煎包,有什么牛气的,咱从小不知吃过多少好吃的包子!

菏泽本市的地道小吃,有两样,烧饼和水煎包,出了菏泽,邻近县城做出来就有差异。打烧饼的炉子,木架支起,一口铁锅倒扣做炉,内糊泥壁;煎水煎包的灶,灶台低矮,平底锅,泥糊灶体。这两样炉灶,是菏泽城乡特有的市井景象,打烧饼的人,举臂够着,煎包子的人,弯腰捡拾着。

我们在乡下,赶集回来,要给家里的老人、小孩带些烧饼或水煎包。在城区,每天一早就有水煎包,这也是让乡下人羡慕的城市生活的一种,胡辣汤、油茶、羊肉汤都能配水煎包。

以前乡政府所在地的桥头,有一个烧饼铺,一个水煎包铺,烧饼铺露天经营。包子铺搭了简易的棚,几根木柱,三面用塑料布围上,外面树几捆玉米秸秆压住。棚下有一土灶,约四十公分高,两三张小方桌,一块案板,一个老太太坐在案前包包子,烧火的有时是儿子,有时是儿媳妇。他们的包子比城里卖的便宜,城里卖两毛一个,这家的包子卖一毛一个,个头也要小一半,肉馅一小点,大半都是粉条。他们宁愿把包子做小,或多放粉条,也不用渣子肉,也学不会纸箱变肉馅的科技。固定在这经营,后来看不到了,好像他的儿子因土地的事情被维稳。

卖早饭的包子铺,逢集才来的临时铺,炉灶用铁皮桶改造,方便搬运。桶内糊泥,前挖灶眼,后接烟囱,中间支灰箅,锅随用随架。柴火用木柴,火旺又耐烧。

在本地我没见过用电炉子煎水煎包,连煤火炉也没见用,就是装修现代的饭馆,煎水煎包,也要支个灶,这因为火候的重要性,水煎包要煎,还要靠水汽蒸,锅盖要大,留出水汽蒸腾的空间,煎、蒸的火候,用电难以调控。

北京有锅贴,也有水煎包,用平底平盖的电铛,差别就大了。

煎水煎包时,锅底抹一层香油,油不能多,码上包子,再点一些水,水更不能多,有时也会再点一点油,盖上锅盖。中间掀锅,翻个个儿,再煎一会儿,再点一些水。上盖稍煎,下底剪出焦皮儿,掀开锅盖再看看,不行再点一些水。点水是水煎包的关键。煎好的包子,焦皮儿会连在一起,起锅时,用铲子先划开两拨儿,以免起乱,要几个,拿盘子给盛几个,平底白瓷盘子,一锅剩下的,放在白磁托盘里。水煎包也讲究有些灌汤,如果包子馅干巴,面也是粘的,就是不会煎包子的。水煎包皮儿厚,不讲究皮薄馅儿多。有馅有面,能中和口感。

包子馅儿,以羊肉煎包最受欢迎,其次是韭菜鸡蛋,加些粉条。以前素馅比肉馅便宜,现在一样钱。

水煎包没有褶,不谈多少褶,也不捏角,团成扁圆,外形与北京的门钉肉饼相似,我第一次去吃门钉肉饼,以为是大个儿的水煎包,其实不然,门钉肉饼皮儿薄,裹一个大肉团子。

买了包子打包,以前用透气的草纸,还有用荷叶包裹的。现在不管装什么都用塑料袋,除了方便携带,没一点好处,装进塑料袋,焦盖儿也塌了,面皮儿也粘了,连馅儿也死成一团。塑料袋应该消失。

我们本地人做事常说一句:“差不多就行了”,似乎没耐心往极致里做,所以鲁西南的事物难见精细,连最美的、下了大心思的花布,也不是让人目眩神迷。水煎包已算比较用心。

吃包子,可搭配油茶(清淡的胡辣汤)、胡辣汤、羊肉汤、小米粥,开头我梦见要了水煎包,又要了馄饨,我们那没有这种吃法。煎包子的不卖馄饨,卖小笼包的才卖馄饨。我看过一本讲山东运河沿岸风俗的书,说煎包配凉面最好,我挠了挠头,想不出这样吃什么感觉。羊肉汤馆的煎包,通常不会错,羊肉汤的经典组合是烙饼,包子不见功夫卖不动。前段时间我在菏泽很有名气的一家羊肉汤馆吃了一回,各方面显得精致,烧饼也是小个的,包子煎出来,焦盖儿还粘着点点的白芝麻,可能从上海生煎借鉴来,我个人觉得不必这样。在集市,包子铺只卖包子,如果要在这儿吃,这里有两三张方桌,几个小板凳,一边有碗有壶,要喝水,自己拿碗去倒,白开水免费喝,但也不好意思多喝,常常还没散集,暖壶里的水喝光,再来的人,只好连水底也倒进碗里,澄一澄,噎着了喝一口。

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4 条评论

  1. 素丸子:

    我们小时候看戏,就为了在戏台下吃那一口水煎包,啊啊,真真是美味。话说11点半,看这张图,实在是残忍啊!塑料袋实在是毁东西。像山西的油酥烧饼,那么好吃的东西,怎么能经得起塑料袋的折腾?

  2. 海里的泡沫:

    图片是韭菜粉条馅儿的?

  3. dadishang:

    真的吃货,不光能闻到方圆十里,还有透视眼。。。
    里边有韭菜粉条,也有羊肉粉条。

  4. sailing:

    哥们儿,现在在北京吧,去尝尝阿春家的蟹黄煎包,1号线地铁大望路东南口出来即是。
    PS:我不是卖包子的:)

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