拌(pan)菜

作者:素丸子

在晋南农村,这个华北小麦的主产地,有什么菜,是不能拿来做拌菜的呢?

这里的“拌”,在晋南方言里,读作“pan”,除了“搅拌”的意思,还有“蒸”的含义。如果你用“拌菜”这个词去百度,可能搜出来的结果是各地凉拌菜的做法。实际上,这是一道蒸菜,也算一道主食。

这种吃法,在一河之隔的陕西,也非常普遍,比山西还要出名。这玩意儿,在陕西被称作“麦饭”,这个说法,更贴切一些。不过,我们还是沿用拌菜这个说法吧。

拌菜的做法很简单,将野菜或者蔬菜洗干净,加上面粉、辅料和调味料,上笼屉蒸十到二十分钟。蒸熟之后,将拌菜用筷子搅散,加上油泼蒜(将生蒜捣碎,加上盐和辣椒,用热油泼熟,可以加醋和酱油)拌着吃。它吃起来有麦香,有菜香,有嚼头。对于久居异乡的晋南人,只要你跟他讲讲拌菜的美味,保管他乡愁伴着口水在口腔里忙乱不堪。

都拌些什么菜呢?能拌的,还真是不少。最为常吃的依次是,拌槐花、拌苜蓿、拌白蒿、拌豆角、拌芹菜。待我一家家说将来。

春天,万物复苏,这个时候,蔬菜们还没有上市,正是野菜们闹腾的时候。最先出现在餐桌上的,是如今早已没了踪迹的榆钱。我小的时候,榆钱已经不多见,不太记得有没有吃过拌榆钱,倒是记得生吃榆钱的甜丝丝的味道。接下来,就是洋槐花了,这也是拌菜的主力军。北方的农村,哪条巷子里,没有几棵槐树呢。大概是农历二三月的样子,洋槐树上仿佛一夜间挂满了粉嫩嫩的花骨朵,那清香,没有几个人能抵挡得住。拌槐花,要拌花骨朵,花一开,香气就散了,拌出的菜也就没有那份清香。于是,在这短暂的花期里,小小子或是大姑娘,有的在树顶摇树枝,有的在地上拿长杆往下挂槐花,凑热闹的小馋猫们,捡起地上落下的槐花,就手就放到嘴里甜丝丝的嚼开了。

长在树上能做拌菜的,好像还有一种桐什么花,不太多见,也就不多说了。这下,我们把目光放到广阔的田野里吧。苜蓿菜、白蒿(茵陈)差不多是同一时期的。拌苜蓿,要在它还没有开花之前,找比较嫩的苜蓿芽,拌好的菜吃起来清香可口。白蒿也是要趁早,还青翠还水嫩的时候,过了这个事情,蒿草就变白,只能入药了。记得小时候上海甲肝爆发,老师成天领着我们在地里找白蒿,为了上海人民的健康,小朋友们也是做了很多贡献的。前年回乡,我看到有乡亲把红薯的嫩叶也拿来拌的。清炒苕尖是四川一道非常鲜美的炒时蔬,做拌菜的口感也是非常不错的。

说起野菜,有一种山葱,也可以用来拌。山葱长在崖边,葱白紧致,葱根发红,味道比一般的葱要辣一些。富裕的人家,会在里面加些泡开的粉条,腌好的生肉,将这些材料搅拌均匀后,淋上烧熟的菜油,大火上笼屉蒸熟。蒸出来的菜,口感香甜绵软,别有一番风味。还有一种不太常见的,家乡叫做扫帚苗,青苗的时候拌菜也很好吃,长大了,就只能做扫帚了。

到了夏天,蔬菜们开始丰富了,芹菜、豆角、茄子都是常拌菜。小的时候,妈妈总是在厂院里种些豆角,下过雨后,豆角长的非常凶猛。我拿一个小盆,一会儿的功夫,就会摘满一盆,交给妈妈,或是卤面,或是拌菜,那味道,如今还在舌尖打转。芹菜的味道,对于小孩子来说是有些重了,我不记得小的时候吃过这样菜。如今到了陕西,发现这道菜简直就是陕西的招牌菜,入乡随俗,也就经常拌来吃吃了。

秋冬,蔬菜相对紧缺,也还是有很多可拌之材料。夏天晒干的豆角、茄子以及其他的一些蔬菜,泡开后加上面粉或是揉碎的馍花(馒头渣),上笼屉一蒸,又是一道美味。说起馍花,这更显劳动人民的智慧。馒头,是晋南农村的主食,方言叫“馍”。一家子人,隔三五天,要蒸一笼屉馒头。赶上家里有人出村或是村里有人过事(红白事),馒头就来不及吃完,就可能发霉(niemu)。勤俭细发的村人,哪能这样糟蹋粮食呢?于是,把发霉的馒头用干净的湿抹布擦干净,然后把馒头揉碎,加上葱花、调料,再浇点热油,蒸熟了,真真是一道美味呀。

冬天吃的白菜、土豆都能拿来蒸,土豆拨烂子是长大后,到太原第一次吃到的,算是晋北农村的一个吃食。这里就不胡拉乱扯了。

总之,只有你想不到的,没有他拌不到的。

家乡的兄弟姐妹父老乡亲们,还有啥,是你吃过的,我没有找寻出来的?

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19 条评论

  1. dadishang:

    不太常见的扫帚苗,我以前做过“图文报道”
    http://ourfolk.net/2010/05/11/2181/

  2. 素丸子:

    你太强大了,我对它的印象实在是淡,那时也就三四岁,印象中是蓬勃的青苗,香香的

  3. 海里的泡沫:

    pan,哈哈,给猪给鸡pan个食去。楼主说的这类,我们叫蒸菜,各种蒸菜。胡萝卜樱子蒸起来最好吃,甜丝丝的。
    我写过一篇蒸菜:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4bf2f4c90100guu6.html
    三个评论就有两个做广告的,现在的人啊!

  4. 素丸子:

    跑步去看看

  5. 石头:

    描述的不错,不过估计你比我小一些吧,记得我们小时候榆钱还是挺多的,我们经常自己去从树上弄,到家里让大人给pan, 不过想来还是pan槐花是最好吃的,呵呵!

  6. 素丸子:

    嗯嗯,最喜欢槐花

  7. lilies:

    乡愁。。。

  8. christina:

    焖面、碗托子、

  9. 小小蚂蚁:

    这些都是我们家根据时令常吃的,嗷嗷~好怀念,离开家之后就再也没吃过,最爱的是蒸槐花,我家里也会蒸柿子花,也很美味,嗷嗷~

  10. 素丸子:

    柿子花?啊啊,这个我真没吃过,倒是很爱软柿子啊

  11. 阡陌:

    我们这里叫 蒸蒸饭~似乎只吃过一种野菜拌的~

  12. yentl:

    还有两种菜,一个叫灰灰菜,还有一个叫马齿苋,这两个也都拌过菜,不知道大家吃过没,或者名称不一样。

  13. 夏小梨子:

    我家乡还拌葛花,大约是葛根一类的植物,开出来的花像紫藤一样。好多年没吃了。葛花开的时候总不在家。馋。

  14. 素丸子:

    灰灰菜我吃过凉拌的,很爽口,现在还有得吃;马齿苋我见过,据说拌起来面面的,很好吃,可惜我没吃过

  15. 梦儿兜:

    老妈过来小住,明天就做。可是作为一个出嫁到山东,定居天津的女子,我要什么时候才可以吃到那些在我梦里已千回百转的pan野菜
    乡愁,浓浓的

  16. 地主小羊:

    在新绛襄汾叫“锅垒”

  17. 素丸子:

    致地主小羊:好像万荣光华一带也有这个叫法,特别是针对那种拌了肉的拌菜?

  18. 梦回故乡:

    素丸子,我的口水都被你勾出来了。你们吃过拌甜苣和苦苣菜吗?这两道可是令我这个异乡游子念念不忘哦。

  19. 梦回故乡:

    你提到的拌菜我可是都吃过哦。谢谢你把这些家乡的事都记录下来。

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