老北京的打卤面

王世襄老先生家里的一碗打卤面可是见功夫,买什么样的肉,怎么煮汤,收拾口蘑,勾芡的次序火候,样样都有讲究。虽然这就是一种挺普通的老百姓家常面,但放在了不同的家庭中,也就吃出了不同的档次,谁让人家是吃主儿大家呢,当然人家还有个爱琢磨吃的会做吃的的好厨娘。

所谓吃主儿,并不是只会评头论足,还得会做、会买会选料、会学习创新吃出讲儿来,但是他们并不是厨师,他们是心中有一套信条,并自然而又虔诚的讲究这些信条的吃主儿。他们是些会生活,爱生活,讲究生活的可爱的人。

最讲究的吃都是在自己家里的,比如我家吃炸酱面,老爸对于外面卖的所谓手擀面是绝对看不上眼的,必须是要自己动手,炸酱自然是肉丁小碗干炸,肉丁得要肥瘦相间的,那什么用肉馅炸酱的简直不堪入目。菜码一般是白菜丝、黄瓜丝、豆芽、青蒜,腊八蒜和腊八醋不可少,不齐全是不能凑合的,吃主儿们在吃上绝不能糊弄。再说吃饺子,饺子平常,可我家常吃的是荸荠和蒜苗馅的,馅里都少不得鲜虾仁和熬好的干贝肉汁,其中更以荸荠之鲜香爽脆拔得头筹,你想啊,光那削荸荠剁碎的功夫就在那儿呢,外面哪儿吃去?喂馅的学问也多,我还暂不得要领,总之又岂是一顿填饱肚子为主的粗枝大叶的饺子餐呢?放调料的时候又被我爸斥为老土了,怎么能放香油呢?调料之味是不能盖过主菜之鲜的。无语,我的吃主儿修行远不到家。

小姑是我家最会做饭的人,最爱她的酱牛肉和炸窝头炖小鱼,每次过年过节家庭聚餐她都能露两手。上次她也做了打卤面,面条是自己拉的条子,这个我至今没学会。那一大锅卤要够10个人的分量,滋味却一点不减,我说这个怎么做啊,小姑又不屑了,这老北京的打卤面啊,言下之意我咋这都不懂,汗颜了。

回家我也尝试了,正好有阿姨从老家带回来的蘑菇,那泡蘑菇的水和猪肉的水就是这锅卤的关键,五花肉一定要煸的够熟够干,基本参考回锅肉的做法,除了蘑菇还柚木尔黄花海米,最后的芡汁分了几次勾成,吃的时候浇头一定要宽宽的,还好,这碗打卤面我还算满意了,虽然肉的口感稍差,以我的修行这就可以打90分了。

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15 条评论

  1. dadishang:

    他姨这面做得好!
    他姨一忙忘了给文章起个标题。

    到你博客取经,看了标题才加上了

  2. jinse:

    是吗,我现在还在傻三年的状态里

  3. dadishang:

    被幸福冲晕了头

  4. shirelyhu:

    看着流口水。。会南方后多少年没吃过手工面条了!

  5. 冷水鱼:

    最近特别想吃一碗好吃的面,这图真诱人阿

  6. 李青菜:

    这大夜里的看这个,忒不人道了。
    话说我小时候吃的打卤面里面有一样配料消失n年了,就是鹿角菜!
    全国上下遍找没有,没有鹿角菜的卤,就像没有城墙的北京~

  7. 被奴役的蝼蚁:

    卤再厚点 就更好了

    确实 缺鹿角

    必须有的

  8. dadishang:

    外乡人搜了一下,貌似打卤面有清卤混卤之分,据说这清卤要用鹿角菜,又据说这鹿角菜生长在海拔三千米的地区,打卤用的蘑菇流行用口蘑,这打卤的鹿角菜用哪里来的呢

  9. 鼠曲草:

    鹿角菜不是海边的?

  10. 欢喜:

    闻香而来。

  11. Through:

    打卤面做得好,照片照得好,还有我姑也是家里做菜最好的

  12. 若水:

    所谓吃主儿,并不是只会评头论足,还得会做、会买会选料、会学习创新吃出讲儿来,但是他们并不是厨师,他们是心中有一套信条,并自然而又虔诚的讲究这些信条的吃主儿。他们是些会生活,爱生活,讲究生活的可爱的人。有理~~~

  13. 十五月:

    我喜欢人家做给我吃,要我自己动手就懒懒的半天下不了手了。

  14. 北京拓展训练:

    很怀念以前

  15. jinse:

    鹿角菜我还真不知道啊,我家做的应该都是勾芡混卤。
    不过搜了一下,万能的淘宝有卖!

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