食中汤

海带排骨汤
这是家中最常见的汤类。姆妈经常要去集市上买来海带,重新洗刷干净后晾晒干净后切块,或切丝。然后用干净的塑料袋包装起来。以后要做的时候就容易了,只需要抓出一点干海带来,然后与排骨同炖,出锅时候放少许盐便好了。现在想起来,对姆妈的智慧佩服到十分。时间成本被节约到了最小。

到了广东之后,有同学对我,他们是不怎么吃这道汤的,海带凉,猪肉也凉的缘故。我不太理会,照旧每一两周便剁了排骨炖汤喝,宿舍里有个小电饭煲,我煮出汤来,隔壁的同学便纷纷前来尝味。

今天早上找出来泡发好的海带丝,是姆妈上次过来特意买的,帮我整理好了,将前日出去吃饭打包回来的大腔骨放进去,将一只墨鱼切了丝放进去,再想了想,切了些萝卜片一同炖入。过了时间揭开锅,便闻的墨鱼与猪肉混合的味道,尤喜萝卜,吸饱了汤味。咬在口里不知道有多富足的感觉。

银鱼肉饼汤
这汤比较矜贵,一般都是我发烧生病后,外婆心疼我才能吃的到。我记得还很小的时候一两正宗的银鱼就要好几块钱,买一点回来,大部分都是落到我的口里了。银鱼清淡,混在肉饼里面,隔水蒸出来,汤色清亮,只见得汤面上浮着些油花,然而味道极为鲜美。只是银鱼越来越少了,以前的色白,现在的色黄,并且粗大。有次鄱阳湖的老乡送了一包给我,我做汤出来,自己都闻的一股子鱼腥味,不消说,肯定有假。只好颓然的放回去。

有时候有上好的韭黄,或者蛋液打散都可以。这个汤属于江西的汤式。

烟笋肉皮汤
严格来说,这不属于汤类别,而是属于焖菜类别。然而这菜出现在席上的时候大部分是在过年的最后一道菜上。

这菜的操作很麻烦,首先是要找出来笋干,用清水漂发上一两天,才能慢慢将其泡软。往往十几张笋干一同泡发在坛子里,确定泡发的软硬度可以了, 取出来,切丝,细细密密地切上一大盆。然后爹爹端着将这些笋丝跟肉皮排骨等一同放入“吊罐”里面.这是一种古老的炊具,我只知道它的发音如此,是一个很大的深肚锅,两边有提手,用来煮饭及炖汤。老爹一般从年30的早上开始焖笋,将食材放入后便提到小厨房,那里有一口老灶是烧柴火的,只管加上柴火,慢慢焖煮,时候一到将吊罐移到一旁。第二日只需要来客的时候加热边好。

这菜是宴席上的佳品,喝酒喝到最后,叔叔姑父们大都只对这菜下筷子,笋丝滑嫩又爽口,吸了肉皮和排骨的汁气,变得味道丰富了许多,却又不油腻,所以往往不停地说,再打一碗出来吃吧,而姆妈也往往很得意地又端出一碗来。

有一年,我回广东,老爹拖我带点笋干给他的朋友,陈伯伯拿到手里倒是念着情重,土生土长的伯母完全不知道如此制作,我后来告诉她需要泡发切丝, 她说哎,真是太复杂了。我转头一想,还真是,只是吃的时候完全没有感觉。

有时候,汤里面也会切墨鱼丝,味道更为鲜香。

当归生姜羊肉汤
这是我学医以后吃的最多一道汤。我自小怕冷,冬天必定要吃一两次狗肉,然而自己养过狗之后,对再吃狗肉就很抗拒。后来就开始自己炖羊肉汤来喝,最开始战战兢兢,深怕膻味太重不能下口,后来才发觉其实不然。所以天气变冷,这汤就列入议事日程,然而这些年慢慢习惯了,似乎喝这汤的机会不多了。

写到这里的时候, 我突然有点迟钝了,我为什么会开始写这些汤?那年在广州,师姐开锅熬排骨汤,放入两条鲫鱼,说鱼和肉在一起,味道才为大佳。汤是最简单,又最好操作的一种食物,它最容易将食物的美味香气播散,让所有在外的人感觉到家的召唤,而如今我写下这些汤的滋味,也许不过是因为天冷了,想起在家喝一碗热汤的时光吧。

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2 条评论

  1. dadishang:

    日剧深夜食堂,里面的人物固执的选择一种简单的食物,爱好的理由,老板做的好吃是原因之一,背后还有一段情结让人放不下。
    微博客@天津小报说到银鱼,不知是不是同一种: 天津银鱼,巴掌长,比小手指还细,通身雪白明亮,肉嫩骨软,故也有人称“面条鱼”的。 天津卫人有一句老话:“三条银鱼一锅汤。”这里面包含了两重意思,一是银鱼味道鲜美,只三几条银鱼就可以熬制成一锅汤了;二是此鱼稀少,很难捕到。

  2. xiaohe:

    南昌的瓦罐汤不错.
    在我们那一带,对汤不怎么讲究,大多像紫菜蛋汤一样,下汤料,放水一煮.到了广东,看到各种煲汤,大开眼界.

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