萝卜白菜 各有所爱

在老家一带,过了秋收,农田里见得最多的是萝卜和白菜。这两样菜从秋天到冬天,再到春天,一直是人们饭桌上少不了的菜蔬。它们也是隆冬肃杀的田园中一抹珍贵的绿。

每年中秋时节,我家橱柜的抽屉里都会出现几样种子,种子包装袋上是雪一样白的大萝卜,或者是鲜嫩欲滴的白菜。白菜种子包装上写着上海青,我第一次直观接触和上海有关的东西就来自那些种子。以至于很多年里,上海在我的价值观里是翠绿的,并有几分亲切感。种子跟随卖蔬菜种子的小贩走遍每一个村庄,不知道哪一片泥土将是它们落脚的地方。种子来到我家,先在抽屉里静静呆上一段日子,外面是飞过屋檐、从窗口照进来的阳光。

秋收一过,父亲带着它们去一块修整好的地里。剪开包装袋,把它们均匀的撒在酥松、潮湿的菜畦上,每一寸土都有份。是萝卜还是白菜,父亲说了算。

一直以来,如果单看种子,我分不清萝卜和白菜种子的区别,都是棕色的,像芝麻一样大小。在小芝麻粒播撒之后的几天,菜畦上出现了星星点点的幼苗,它们这时还脆弱,需要多一点照料。幼苗勤奋的生长着,渐渐可以分辨出哪些是萝卜,哪些是白菜。

插一句,在我们那白菜即是小白菜,而非大白菜。白菜秧和萝卜秧越长越壮,菜畦的空间太拥挤,于是要疏去一些,疏出来的白菜秧和萝卜秧皆是鲜嫩可口的菜,洗净后,下红锅炒,片刻即可出锅,通常一大捧秧苗炒出来后也就一盘,色泽翠绿,是青黄不接之时不多的蔬菜。白菜秧要移栽,间距大约一尺来宽,移栽的头几天,要勤于浇水,帮它们度过几天脆弱期,便任由它们去生长,只需在它们长虫子的时候提供一些帮助,然后隔一段时日施农家肥犒赏它们。

萝卜则相对要省事一些,不需要移栽,只是将拥挤的秧苗疏去,留下足够的空间给每一株有望长成种子包装袋上一样的希望之星。在此期间,做一些最基本的施肥和驱虫。无他。

时间是公平的。在稚嫩的白菜秧长成茎秆饱满、叶子水润的上海青的时候,萝卜也没闲着,只是它更专注根系的成长,变得更加壮硕了。它们吸着晨露,沐浴着温煦的阳光,向着各自的理想成长。此时差不多是深秋。有一天,洗净了的萝卜缨或者白菜一株株的躺在簸箕里、瓦屋顶晒太阳,还有悬在竹竿上吹风的。那是制作腌菜,两者中,我更喜欢萝卜缨的腌菜,炒辣椒炒肉末都特别的香。要是制成酸菜,白菜则胜一筹。不过和雪里红腌菜比起来,两者都要低一个级别。

萝卜的吃路比白菜要宽许多。新鲜的萝卜作为菜品,有很多种吃法,在它很嫩的时候清炒,或者调一些淀粉勾芡,口味嫩滑、甘甜。成熟度适中的萝卜,可切作片放入酸菜坛,用石块压紧,封严坛子口,坛子里泡有辣椒、生姜等佐料,它们和萝卜相互启发,假以时日,可达到非常理想的口味。制成的酸萝卜是绝佳的下粥菜。酸萝卜切成丝,用菜籽油,和胡萝卜丝、芹菜一起炒,色香味俱全,我们吃一个冬天都不腻。在除夕之夜的饭桌上,也有它的一席之地,称作八宝菜,下酒很不错。另外,也可切片和豆腐乳一起腌制,同样是绝好的下粥、下饭菜。仅这两项,白菜就难以望其项背了。还有几样用萝卜做成的咸菜,再举两例,以飨各位。其一是叫做响萝卜的咸菜,制法比前两种咸菜要复杂许多。大概是,将洗净的萝卜一分为二切成片,萝卜尽可以老一些,那样更劲道。然后将一片片的萝卜串起来,一般用棕榈叶作串绳,串好的萝卜片挂起来风吹日晒,除去6,7成水分,再切成一小片一小片,和红剁椒、生姜丝搅拌,因是咸菜,必要加不少的盐,最后装进罐子,压实,罐口菜叶,封严,可以保存一个冬天。吃起来的口感脆响脆响,所以叫响萝卜。冬天的早上喝粥就响萝卜,整个厨房都是此起彼伏的响声,响萝卜在每个人的嘴里发生轻微的爆破。还有一种衍生出来的响萝卜,就是增加一道用米糠烟熏的过程,口味更加独特,具有让人上瘾的香味。读初中的时候住学校,每个星期回一次家,平时一日三餐吃自己带的菜,响萝卜等咸菜常常装在我们的行李袋里,跟着我们跋山涉水,一路颠簸到学校,幼时的我们吃多了咸菜,几乎都是营养不良。其二是萝卜丝干,在江西、湖南一带很常见。顾名思义,萝卜刨丝晒成的干,密封保存,经久不坏,和梅干菜一样,是炖肉的上好材料,使肉不油不腻,而萝卜丝正需要油分,可谓相得益彰。

萝卜常常和荤菜一起煮,著名的有萝卜煮牛腩,例如广州有号称岭南第一锅的萝卜牛腩,即使几乎都是萝卜也没关系,因为萝卜比牛腩好吃。萝卜能去荤菜的膻味和腥味,所以煮羊肉、狗肉、猪下水放萝卜是聪明的选择,而且很补。鱼杂一类腥味甚重的荤菜,若有萝卜,会把腥味恰当的遮掩起来,并释放它的优点。萝卜的药用和营养价值都很高,在民间有“小人参”的美称,有一些俗语说明了萝卜对人体的裨益,例如,冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方;萝卜进城,医生关门;吃着萝卜喝着茶,气得大夫满街爬。萝卜还可用来治疗冻疮,将煨烤过的萝卜趁热敷在冻疮处,能活血化瘀,不过那滋味可不好受。

在广东这边吃快餐,几乎都有小白菜作陪衬,几乎都是水煮出来的,泼上一点酱油,味道寡淡。实际上,家常炝炒白菜,动作轻快,但不草率,和荤油炒更香。单独吃上海青白菜的梗,清炒或者炒肉片,都叫人胃口大开。冬天,打了年糕,和白菜煮,是我们隔三岔五的主食。每回,母亲嘱咐我去菜园砍两株白菜,我都欣快的接了差事,提着菜刀向菜园走去,推开篱笆门,菜园里很宁静,阳光洒在白菜上,睡着了一样,一切都是冬天的性格。降了霜乃至雪后的白菜都格外的清甜,那是因为白菜体内的淀粉经酶的作用水解成葡萄糖,葡萄糖可以增加白菜的抗寒能力,因而白菜在冬天会变得更甜,其它菜蔬也有类似的现象。

整个冬季从萝卜和白菜身边经过,它们耐住了最冷的寒夜。在万物复苏,冰雪消融的三月,萝卜和白菜开始抽芯,开出白的黄的花儿,给春意开个好头。漫山遍野金黄的画卷,怎样形容都不恰当。还是收回目光,回到餐桌上来,抽了芯的萝卜老了,要刨去皮再吃。油菜的风味一点不比它先前的差,略微的苦味中是饱满的鲜甜,适合各个门派的吃货。

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4 条评论

  1. dadishang:

    周末买了今秋第一个水灵灵的大白萝卜,辣椒炝炒!配小米粥!
    萝卜缨子辣椒炝炒也好,有人在菜市守着讨要萝卜缨。话说萝卜种子的气味够呛的。
    白菜体内的淀粉经酶的作用水解成葡萄糖,你也可以当科学松鼠了!

  2. xiaohe:

    大地大厨,这个冬天你要买什么菜呢?期待。
    因为一直不知道为什么冬天的白菜会变甜,小科普一下。

  3. dadishang:

    依然白菜萝卜为主

  4. 简单~快乐:

    现在很羡慕家里有大片菜园子的人,我们家的园子没了。老妈在房屋后面开拓了一小片,里面种了很多种蔬菜。

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