从菜糈子说起——太谷的稀饭和咸菜

还是从“菜糈子”说起吧。

我对典籍不熟,但菜糈子却是熟得不能再熟了。去年写《厨房里的勺子》,这个太谷方言词汇一时没能用键盘打出来。前不久用汉典查资料,无意中打出这个字,再一看释义,恍然大悟:糈,义为粮,精米,所以享神(祭神)。《离骚》有“怀椒糈而要之”。糈是米,子字隐隐属于面食体系(比如揪片子、饺子、包子),小米、面条、青菜煮一锅,就是菜糈子,米面菜一体的菜糈子可谓太谷稀饭的典型代表。纪录片频道播放过一部《面食之路》的片子,电影《赵氏孤儿》开头对山西先民的面食也有一段不准确但却形象的描绘。

十多年前在武汉桂子山读书,西区食堂桂香园让我领略了武汉人“过早”的习俗,热干面、糯米鸡、豆皮等等,琳琅满目。出关工作以后,也听到过湖北籍同事对关外(也包括广泛意义上的北方)早餐的单调,油条、饼子、包子、豆浆、老豆腐、小米粥。不过在我看来,一方水土养一方人,地域特色正是饮食的魅力所在。以太谷为例,县城大街上早点摊不外乎麻叶(即油条,区别于油麻花,即麻花)、饼子、老豆腐、油茶,上班的、上学的或坐在路边吃、或打包带走。如沈书枝所言,村里人家因为要干农活,三餐标准为两干一稀或者三干,但在太谷干饭肯定指的是面条,中午一定是干面(不带汤)搭配炒菜或者炖菜,晚上一般是米汤搭配烙饼、饼子、馍馍、花卷,或者先熬米汤,然后下把面条,再切几个西红柿进去,也可以是几块南瓜或红薯,调和起来就是菜糈子。早饭和晚饭相类,农忙时节早晨也吃干饭,农闲时节则以米汤、拌汤为主。

先说米汤。在《厨房里的勺子》那篇中已经写过了,小米汤、二米汤(这个“汤”和沈书枝、猫她们所言稀“粥”同义,太谷方言中的粥zhur1其实是说米饭,小米饭、大米饭、二米饭)父亲常要丢几块南瓜、红薯、胡萝卜进去,我们哥俩并不喜欢父亲的做法。锅儿不滚就下米,这句太谷乡谚意为操之过急,凉水锅里煮出来的米汤发硬、发白,不好吃,所以熬米汤火力一定要足,大火熬出来的米汤是软乎乎、清亮亮、黄澄澄、香喷喷,小米粒乐开了花。柴火灶升级为蜂窝煤后,有时候会因为火接不上而导致米汤熬不好。

这几年周边村里种谷子(gur,读音近似于呱但更短促)的很少,究其原因,“被雀儿扇了”,麻雀成群结队呼啸而过,一大块地的谷穗就空空如也了。中学以前家里还是常种谷子和糜子的,耧车播种,间苗拔草,悉心照料,眼看着谷穗儿长高了、长结实了,沉沉得坠下来,像割麦子一样用镰刀把谷草割了,捆好,装车拉回来立着晾晒,再把谷穗儿割下来或者剪下来,石碾子(人拉或者车拽)滚压脱粒,也有用翻板拍打的,盛笸箩里继续晾晒,捡个好天气上风车脱壳脱尘,装袋入库,当年冬天,背一小口袋谷子去叔叔的磨坊,上磨碾米,就可以喝上新鲜小米熬的米汤了。成捆的谷草也大有用处,做柴草烧火倒是其次,主要是打草帘子,墁阳畦用,是蔬菜秧苗的保温衣,也提供给温室大棚。打草帘子和打竹帘子的做法大致相同,只是没有后者的曲折花纹,一般是全家上阵,先把边线、底线布好,一人在前摆草,数人并齐,每人负责两三垄,一手压草,另一手拿着线团上下翻飞,到边线处加两把草,打个死结,再用刀把草帘子两边切齐,卷起备用。自家用的草帘子比从温室大棚买的淘汰下来的要厚实的多,但因为这些年没人种谷子了,也就没有谷草可用,所以大部分草帘子是买的而不是打的。谷草还有另外一种特殊的用途,除夕的“旺草”(山西北部以煤炭垒成塔状,又名“旺火”),大年三十在院子南边把捆着红毛线的谷草捆儿立起来,大年初一早晨接完神,就把这堆旺草点燃,还要把贡献在其前面的馒头扔进去,以旺草倒伏的方向来预测来年的运气。

前面提到父亲特别喜欢在米汤里熬南瓜、红薯、胡萝卜,连着好多年他都在后头地里种点儿红薯和胡萝卜,一分地、两分地,卖不了多少,不少都是留着自家吃的,还能富余一些送给亲友。于是我夏天回去,有一项活计是翻红薯秧子。上周末在小区附近菜市场买了两三块硕大的红薯回去,用电饭锅蒸着吃,第一次溜liu4红薯,经验值不足,有点儿夹生,第二次做的时候,切成了薄块儿,还是用电饭锅蒸,效果挺不赖,橘黄色的红薯片在蒸屉上散着香气。大街上常见的烤红薯,我从来不吃,怕肚子消受不了。在家里偶尔也有烤红薯吃,一种方法是把红薯丢在柴火灶的灶膛里,用灰烬的余温烤熟,另一种方法是把红薯摆在炉口边上,一边烧锅做饭,一边烤红薯,饭做好了,红薯也烤熟了。就个人经验而言,我偏好带着炭火气息、有点儿焦糊的烤红薯的味道。母亲有时候会蒸一大锅红薯,做晚饭和次日的早饭。

米汤之外还有仡佬佬(玉米面稀粥),和平遥的莜面烤姥姥完全是两回事儿。在仡佬佬里拍几个直径一寸半的玉米面小圆饼,这一锅煮出来就成了掐疙瘩儿了。

拌汤也是汤,但和米汤完全不一样,也可以称呼它为面疙瘩汤,还是酸的。舀一小碗面,加少量水拌匀成薄絮状(即和面的前半部分操作),水开后下锅,煮几分钟,其间用筷子将未拌匀的大面疙瘩夹碎,煮熟后用醋、盐和西红柿酱调和,滴点儿香油,洒点儿葱花,有时候还会在锅里磕两颗鸡蛋,酸香可口的拌汤便做好了。这个拌汤比我在饭馆里吃过的紫菜蛋花疙瘩汤要好吃多少倍。至于锅汤(面汤),大家更熟悉的一句话当是“原汤化原食”。虽然没有科学依据显示锅汤有助于消化,但是吃完一大碗面条或者饺子,喝一点儿黏糊糊的热汤,确实感觉挺舒服,总比喝水喝饮料强。另外用锅汤洗碗刷锅的去油效果堪比洗洁精。小时候家里养猪,锅汤里加上麦麸子、野菜煮熟,这样的“猪食子”喂养出来的大黑猪,完全不用担心添加什么瘦肉精,这样的猪肉吃起来也格外的香。

汤面当然也是汤,但和拌汤、米汤也完全不一样。连汤面、清汤面还是有所区别的,区别之处即在于做法。连汤面是面条下锅煮熟后不用捞出来,直接就着锅调和,有时候也会加一把豆角、几块西红柿或者青菜。清汤面是先把汤做好,一般的是蛋皮丝儿葱花汤,手擀面下锅煮熟捞出盛碗,然后浇汤,面条爽滑,清汤飘香,和江浙的浇头面还不一样。忽然想起来还有土豆粉丝卤汤和羊汤,自然归入卤汤面和羊汤面了。汤面所用面条,手擀面和挂面均可,以前者居多,我在菜市场也买过两把机器现场压制的擀面,比超市买的挂面好吃些,但远逊于手擀面。(限于篇幅和经验,本文不谈擀面、拉面、揪片、削面等家常干面,我也“吃不了几碗干面”。)

该说说烙饼和咸菜了。葱花烙饼、起面烙饼、花生红糖烧饼、玉米面煎饼、西葫芦糊塌塌,早晚两餐常吃这些东西,但我会做的只有葱花烙饼。这边米汤熬着,那边开始调diao1面(和面),舀一小碗面,加适量水搅匀拌稀(比拉面还要稀),蒙上面盆盖子醒一会儿,米汤快熬好时,把醒好的稀面捞出来放大面板上,撒面粉揉匀成球状,擀开展平,给整张一公分厚的面皮依次撒盐、抹油,还有葱花、五香粉,卷成长条备用(这个过程和蒸花卷类似)。米汤熬好后把锅端下来,给炉子添点儿炭火,把烙盘搁炉口加温。面板上的长条切一小截下来,拧着卷两下,拍成圆饼状,再擀成圆薄面饼,朝上的一面抹油,手托着翻拍到烙盘上,不停转动,还是在朝上的一面抹油,翻转,反复转动翻转两三次,眼见着面皮变黄,耳听着哧哧冒油,双手迅速抓起熟了的烙饼、丢在面板上,接着再做下一个。烙饼切成八块,也可以一大张捧着吃,里边夹咸菜也好黄瓜也罢,随便怎么吃好了。起初我做的烙饼难免发硬,不像母亲做的酥软,后来发现原因不外乎两个,一个是火候小,焙的时间长,再一个是油抹的少,针对问题改进之后,再做出来的烙饼软多了也香多了。过夜的凉烙饼怎么吃?泡着吃、炒着吃、蒸着吃。九六年开始上高中,每个周末我带着母亲打的一摞饼子(和月饼差不多,直径十公分、厚一公分半,红糖和油盐味儿的对半)和一罐咸菜回到学校,一顿两个,一周近三十个(中午在食堂吃或者骑车回家吃,不吃饼子),就这么吃了三年的干粮,不知道吃了几千个饼子。小区超市有抗联煎饼,但很明显我更偏爱自家做的软乎乎的玉米面煎饼,凉煎饼也可以切成条儿炒着吃。零九年夏天在山东青岛,住在栖霞路上,吃了几天的煎饼卷大葱。西葫芦糊塌塌家里很少做,偶尔做一回肯定吃的片甲不留,在沈阳太原街中华路上的亚惠美食城吃过两回淋着奶油的日本蔬菜饼,马马虎虎。

咸菜记得海沫已经写过很详细的了。腌、煮、蒸是太谷咸菜的几种做法。萝卜、芥疙瘩(芥兰)、玉馒基(苤兰),还有黄瓜和豆角,腌的切成块儿,蒸煮的切成条儿,但不管是腌还是蒸煮,都需要在其中放一个装满香料的小小的麻布包。腌的话在缸里把菜块儿摞好,灌满清水,加醋和盐,上面压一块儿大石头。煮的话除了醋和盐还要在锅里丢大葱、姜片和辣椒进去,大火熬煮,捞出晾干。吃的时候,用筷子把深色的腌好的咸菜从缸里夹出来,清水冲洗,切成细丝儿或者薄片儿,装碟,倒上陈醋和香油,还可以用油加辣椒滑炒一下。煮的干咸菜洗净装碟泡醋,嚼头十足。

喝米汤、就咸菜、吃烙饼、啃花卷,夫复何求?

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9 条评论

  1. dadishang:

    类似你的菜糈子,我们有咸“糊涂”,玉米“糊涂”为中原的类粥主食,尤其在冬天,红薯糊涂,几乎天天早晨要吃,其次小米粥,咸“糊涂”,在玉米面粥里加盐、白菜叶煮。
    麻叶,怎么即油条?http://www.yaotiao.com/space.php?uid=39906&do=album&picid=7379&goto=up 我们叫做薄脆。
    海沫哪篇详细介绍山西咸菜了?
    你们的烙饼,前半部分,与我们的贴饼(死面饼)类似,茴香面、抹油,拍成饼子,这样的,我们不用油烙,贴锅壁上蒸、烙,有嚼头、香软,底层脆硬,蘸蒜汁最好吃。
    冬天鲁西南的传统早餐:红薯玉米糊涂、拌腌制的胡萝卜丝、窝头

  2. 猫:

    翻红薯秧子,哈哈在,这活我也干过,只是我至今还不知道作用是什么,为什么要翻呢。

  3. 海里的泡沫:

    喝米汤、就咸菜、吃烙饼、啃花卷,(再加一盘麻辣烫)夫复何求?

  4. nokia2100:

    太谷的麻叶和油条类似,和鲁西南的薄脆还不一样,虽然面块中间也拉一刀,但只是一小条,不是薄脆那样一大块。
    我们也有糊糊,做出来和浆糊差不多,加醋、盐和葱花。年过花甲的父亲会做,他还喜欢蒸鸡蛋羹。
    海沫写过的那篇窝窝头非常精彩。至于咸菜,是指《那些流传在乡间的美食》中的“开服泡馍哈寒瓜” http://ourfolk.net/2011/07/30/6011/
    红薯秧子来回翻动,好充分接收阳光,这是我的理解。

  5. 海里的泡沫:

    就不能看烙饼或者什么什么饼之类的词,一看到就饿,确切的说是馋。
    看nokia写到二米粥,就想起小时候不知道在哪看到的一张画,画面上是两个女孩,坐在太阳光很明亮的桌边喝粥,就是二米粥,她们微笑着看着对方,手里的勺子内已经盛满了一勺放在嘴边即将要吃的样子。勺内大米和小米混合在一起在太阳下闪闪发亮。
    反正,自从看完那画面,我就特别爱吃二米粥了,还爱坐在太阳下吃。

  6. nokia2100:

    海沫为什么不画出来呢?

  7. 海里的泡沫:

    就像你上次说不想写一样,我也是。假装很不耐烦的说:“懒得画……”
    其实是真的画不出来……—__—

  8. nokia2100:

    哈,你太了解我了!

  9. yanyan5507:

    西区桂香园,10多年前,我也在桂子山啊,呵呵

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