稀饭及其他

作者:猫

附和沈书枝的《米饭》也来作一《稀饭》。
稀饭,顾名思义我们是把它当作饭的,与北方的粥不同。北方人吃粥往往是要配馒头等方算得完整的主食,我们把稀饭当作饭,所以相应的,是比较稠的,不像北方的粥往往清可照人。

同样的,对稀饭的烹饪要求也很高。莫论北方即使江浙一带,稀饭的地位也是从属的,江南人喜欢吃泡饭,只是将干饭加开水泡泡,我们是不吃的。好的稀饭的要求是浓稠适中,米汤浓郁,而米微微“开花”,饱满透亮,就像花朵的含苞一样。假如煮太过了,完全碎了,回来是要被家长骂的。在上海读书时很难吃到稀饭,偶有也是完全煮到糜烂的,有一回自己煮了恰到好处十分满意的稀饭,欢欣地请同住的品尝,惜她们毫无感觉,于她们无有任何区别。

我们也有做咸稀饭,这与江浙的泡饭看起来类似,实则差异巨大。咸稀饭也是先将大米煮成稀饭,后下作料,或者作料于米同时下,要点在于米饭必须如稀饭一样“开花”,作料的味道完全融入,但又不是砂锅粥那样的全成米糊了。江浙的泡饭取其操作简单易行,将剩饭加水下些青菜即可,饭粒仍颗颗坚实,于我们看来是会伤胃的。

如同在《米饭》的留言中所说,乡人是一天早晚两顿都吃稀饭的,这与福建多山,土地贫瘠有关,也与炎热的天气有关。福建盛产薯芋,红薯与芋头当得半年粮食。每天吃白粥未免腻味,所以我们常变着法,或红薯稀饭,或地瓜干稀饭,红薯分很多品种,其实有白薯和红薯我们都称为红薯。印象中一种名叫86薯的,就是白薯,红薯甘甜而白薯香糯。冬天的早上母亲有时会焖上一锅红薯,加很少的水,等红薯熟透水已烧干,中间放一盆姜汤,就着热热的姜汤吃香甜的红薯,比寻常的稀饭受欢迎得多。但并不常做,而且为什么只在冬天做,我至今弄不清楚,也许只是母亲坚守的传统。

地瓜干是红薯用特别的工具剔成片后晒干,味道与红薯已是两样。最有名的是一个叫“忠门下”的地方的地瓜干。可能因其土壤的关系,那里的地瓜干清甜易烂,奶奶常特地上那里去买一大口袋而后分给我们一些。其时还用土灶烧饭,冬天的时候我和弟弟常偷偷把红薯、芋头、地瓜干等丢进灶里烤着吃,母亲知道了总要骂,她嫌这些太上火,不让我们吃。

中午的咸稀饭是米饭加上芋头烹煮,极其美味。我以为乡人是最懂吃芋头的,一道焖芋头就是他乡所无的乡土美味,其中又以滑糯的槟榔芋为上等,上海却只有坚硬的芋艿。槟榔芋的叶子中间有一紫色的点点,普通的芋头叶子上面没有。衣服若被芋头的叶子沾上紫色的汁液后即永不能再洗净,这是小孩都知道的,所以我们路过芋头地都要十分小心。芋头叶子大如荷叶,我们有时也摘下一朵擎了遮阳,当然大人是不这么做的。

咸稀饭的种类很多,各种做法均可,是需要加盐的稀饭的总称。寒假回家时母亲常给我做蛏干稀饭,是海蛏干、龙眼干加大米一起熬粥,寒冷的天气,来上一碗冒着热气滋补养身的蛏干稀饭,这样的印象在任何时间想起都暖人心。

由于日晒的关系,家乡的水稻一年可以种多季的,生长期也短,所以也并不十分可口,不如东北大米等盛名。稻子晒干后收起,一次挑几担上村里的加工厂脱壳,把太碎的给鸡鸭吃。淘米水照例是好东西,自家的米洗出的淘米水是乳白色的,而买的米洗出来的水却全是清的,我真不知他们是怎么弄成这样的。

米粉也是米的衍生物。家乡的米粉是确确实实纯用大米做的,吃桂林米粉,以及米线等往往疑惑,觉其掺了淀粉、面粉等物。莆田古称“兴化”,自唐就设兴化府,家乡也以“兴化粉”著名。兴化粉的最大特点是细而韧,是可以反复翻炒而不断或糊的。离家多年足迹至祖国各地,我从未在一地见过比兴化粉更细的米粉了。

我家乡米粉的经典吃法是炒米粉,加了海蛎干、瘦肉、香菇干等一起翻炒,炒米粉做得怎么样,是评判一家莆田饭店水准的标准;其次是豆浆米粉,将米粉用刚烧开的豆浆烫熟即吃,家乡人认为是很补的东西,愿意给小孩吃。我却嫌其味寡,从小就不爱吃。

不管你信不信,红薯粉也是我们的主食之一。其他地方红薯粉只是用来烧菜时裹一层衣以免肉质过干,或者做汤时勾芡。因为盛产红薯的关系,红薯粉的的确确是我们的主食。红薯对土质要求低,也不用怎么浇水,收成又好。成担成担的红薯挑回家后,除了部分留平日吃外,家家户户都要选一部到加工厂,碾碎后运回家,在大缸里沉淀几天,等到缸底是厚厚的淀粉,而表面的水已经清澈后,就可以把上面的水倒掉,用和做豆腐过滤豆渣一样的器具将底层的粉再次过滤,而后将粉块摊开晾干,这就是红薯粉了。

红薯粉怎么当主食呢?很简单,将作料如肉丝香菇等炒好,加水煮开,把红薯粉用水调匀,等水开后均匀倒入,再滚一滚就是一锅美味的午餐了。乡人相信红薯粉可以去火,所以最爱在夏天的中午做这道菜。有时也杂掺入一些米粉,同样是受老少欢迎的美味。

粉条是用红薯粉做的,我们叫做“泗粉”,因做法复杂,往往只有结婚宴请时才做。我没有亲历,只有一次姑姑家做我有一点印象,似乎是红薯粉调匀后,倒入特制的下面有漏孔的器皿,下面放上盛有热水的大桶,热水一烫就成了一条条的泗粉。泗粉是我最钟爱的美食,加点肉片或海鲜调味,滑滑劲道的泗粉又入味,哧溜一下不用咬就已滑入。可惜现在即便在莆田饭店也很难吃到了。因为要现吃现做,泗粉是不能晒干放的。

离家后不论到哪里,早餐必定是油条、包子,很少能有其他选择,可惜我厌恶所有的面点,不不,面条我是吃的,可是所有的面食诸如包子、馒头、水饺、花卷在我眼里都一样,味同嚼蜡,难以下咽。于是,离家后我没吃过一顿称心的早餐,饱含母亲浓浓爱意的蛏干稀饭也只有在过年回家时和记忆之中品尝了。

福建今也可称沿海开放地区,然而在漫长的历史进程中,是远离文明中心的,因而诸多习俗绝少味外界所知。求学工作后从江南到北方,常遇到各种不理解和惊异之色。我需要向很多人解释什么是海蛎,什么是海蛎干,什么是杨桃,橄榄是可以生吃的,加工过的蜜饯橄榄已是次品,以及红薯稀饭并不恶心。写作此文,只希望少一些不解嗔怪,多一些惊喜好奇。祖国地大,一切皆有可能。

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20 条评论

  1. 海里的泡沫:

    祖国真是相当地大啊……我的宝贝们,在你眼里都是蜡…..蜡……la……a……

  2. nokia2100:

    看了书枝和猫写的米饭和稀饭,我也要写太谷的稀饭和咸菜,明天就写。

  3. 紫书:

    看完了,晕,我我我们家没有啥稀饭好写的

    我同意最后一句话—-写作此文,只希望少一些不解嗔怪,多一些惊喜好奇。祖国地大,一切皆有可能。
    —在博客上交流本身也就是尽可能地进行沟通,消除不理解的地方,而不是动则指点。

    我很爱福建的牡蛎煎,以及土笋冻,哈哈我能一口气吃下十个土笋冻。

  4. 猫:

    谢谢各位!
    海沫,我虽对面食无感,可我非常理解你们对面食的感情。
    但是我们对一碗好稀饭的坚持常被人视为异样乖僻,
    这就是我郁闷的地方。
    所以借这篇文章发了一些小牢骚
    嘿嘿,勿怪:P
    紫书,海蛎煎我会做,很简单,只是北京很难买到鲜海蛎。

  5. 猫:

    Nokia,期待你的太谷稀饭大作,额们一起发扬稀饭文化~~~
    ^^

  6. 海里的泡沫:

    其实大多数人不会对别人地方的食物视为怪癖,大家都会换位思考的。个别人那样,只能说少见多怪,管他们呢,爱咋想咋想。我们坚持自己的爱好习俗就是。
    话说我们的粥有稀的,也有粘稠的,觉得渴就熬稀点,觉得饿就稠点,不过确实只是点缀,主要还得吃馒头。
    我的梦想之一就是走遍中国,吃遍各地的美食,想想在有生之年,如果还有很多好吃的东西自己从来没吃过,就心生遗憾,悲从中来。。。。。。。。

  7. 沈书枝:

    我们也会吃红薯粥,也是冬天吃(我想这是因为红薯到了深秋后才会全部收回来,堆在家里很快就到冬天了。)
    也有盐粥,就是加盐和猪油拌了吃。同意你所说的,这种粥不能太稀,否则拌起来不好吃。但我们煮粥肯定没有你们那么讲究。

  8. 沈书枝:

    紫书上回写的炒粉让我馋了好久!我很喜欢吃粉啊一类的东西。

  9. 跑跑:

    非常理解猫对一碗好稀饭的执着。虽然是北方人,但是我家还是喜吃米多过于面。一碗好稀饭需要当年新下来的稻米,慢火细熬,务必要米汤醇厚,米粒开花而不碎~~~比较费功夫而且要时时照看,以免汤沸扑火或是米粒沉底而煮胡。上班忙碌,这样的稀饭都已经是奢侈品了,呵呵!

  10. 紫书:

    还别说,我预备让我家姆妈明天早上给我炒盘粉,嘿嘿,很久没有吃了

  11. 猫:

    跑跑的话让我霎时热泪盈眶啊!!

  12. nlxs:

    比起面点类的,米粉泗粉最喜欢了,莆田炝肉,炒米粉,莆田卤面,西天尾扁食,都别具一格的。吃起来感觉就是不一样!

    泗粉要吃起来Q弹,有点烂的才好,重点是汤底要好,小时候三毛钱一碗的泗粉喝完汤请老板继续添汤,一碗小小泗粉可以吃好久,同时要加白醋味道更好。

    炝肉的肉非常有特点,具体怎么做的不知道,反正暂时没有见过其他跟莆田炝肉一样软烂的猪肉了。豆腐捣烂,加上花生,滚上一层淀粉,和肉一起煮,没有豆腐的炝肉都不是好炝肉!汤底很重要。同时要记得加醋。

    莆田卤面就是大杂烩了,但是为什么做出只属于莆田卤面的味道真不知道。海蛎(其他贝类海鲜也行),蘑菇干真是必备。

    身为莆田人,表示西天尾扁食,有肉,有葱,皮煮开之后很飘逸,汤底就是那个味,加点醋。完胜各种肉燕,那种拿个皮包上肉的东西各种怪味道。

    家里基本三顿吃稀饭,配个花生沾酱油就是一顿了。
    地瓜饭配咸蛋美味啊,甜和咸搭配。
    稀饭配腌好的芥菜,也是美味!
    端午之后的夏季,稀饭配腌好的杨梅,清晨来上一碗,暗红色的杨梅铺在刚煮好的稀饭上面,酸咸,开胃,真是淡然的早饭!午后用开水泡腌杨梅汁,立马消暑!

  13. nlxs:

    我家一般是下午三四点吃豆浆烫米粉,在豆浆的清香里还不错吃,早晨去吃感觉有点淡无味了,这个时间还是要点咸甜,酸咸的东西开胃。

    对了,炝肉的豆腐里含海蛎干虾仁可以有。

    稀饭要吃的清爽,不油腻。上学久了就讨厌干饭了,食堂的稀饭你懂的。

  14. 猫:

    楼上的绝对老乡啊!
    在青马遇到老乡,真真亲切~~~

  15. Ian:

    “江南人喜欢吃泡饭,只是将干饭加开水泡泡,我们是不吃的。”
    看看这最后一句能否舍去,虽然说的是大实话,但作为一个江南人来读,心里可能有些不是滋味。

  16. 布依崽儿:

    与其嗟叹他乡食物不合胃口,不如回家找工作,各种习惯

  17. 猫:

    Ian:投稿的文章好像本人无法编辑,可能要由青马博客编辑完成。无他,不过表示与我们吃法不同。请勿见怪。如下文所说,江南的泡饭取其快捷便利,原不在口味上。
    布依崽儿:比起是否能吃上合口的饭菜,毕竟还是有许多事更为重要。因为怀念故乡的莼鲈而辞官回乡的,历史上也就那么一个。等有天想开了,也许就毅然回乡了。

  18. dadishang:

    NLXS的补充,更让人向往莆田美食了,端午之后的夏季,稀饭配腌好
    的杨梅,清晨来上一碗,暗红
    色的杨梅铺在稀饭上。。这个可以有

  19. Shirla:

    高中那会儿,学校食堂就一直供应有汤泗粉和炒泗粉,很好吃><!

  20. 猫:

    哎呀,相当想吃泗粉,想得都要哭了!
    外面的莆田饭店一般也只有卤面,没有泗粉。

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