夏日菜园(三)

瓜类

碰巧看到一本1974年出版的旧书——《广州蔬菜品种志》,书里有对各种瓜的介绍。但都中规中矩,简单而乏味。倒是和书的内容无关的东西让我多看了几眼,如扉页上印着大号字体的毛主席语录:农业学大寨,以粮为纲,全面发展;发展经济,保障供给;有了优良品种,即不增加劳动力﹑肥料,也可获得较多的收成。书中提到当年的种菜基地,如三元里、鹤洞、棠下、夏园等,如今是一派都市的景观,原先生产的任务给了更远的地方。广大的贫下中农早已洗脚上田,他们和他们的后代几乎永远告别了土地。
家乡菜园里各种瓜的藤蔓轮番爬上篱笆,它们将夏天的头尾连起来,在这里真切感受季节的脚步,它是瓜的纹理、颜色的转变,或者更具体一点,是从一朵鲜黄的花朵变成一个大南瓜的过程。没有膨大剂和催熟剂,只有等待和耐心。

黄瓜
黄瓜原名胡瓜,据史料记载是汉朝的张骞从西域带回来的。大概在后赵时期,因避讳胡,胡瓜更名为黄瓜。
初夏之后,地里的黄瓜就可以摘得了。这个时候,禾苗插下不久,是捕青蛙和捉黄鳝的好时机,夜里提着光去田里淘野味。顺便在夜色的掩护下,去黄瓜地里摸几根鲜嫩的黄瓜打牙祭。我并不爱吃黄瓜,常常咬几口就糟践掉,但总会手痒了去摘别人几根试试。以前不知道黄瓜有美颜和减肥的功效,即便知道,吾乡人也不会惦记着,彼时白白胖胖是福相,断然没有减肥的概念。后来知道有这样的功效反而更不好,觉得没事吃着玩就是有美颜的目的,对一个大老爷们来说美白和嫩肤是多么的令人尴尬。
关于黄瓜的做法,我知道的少,除了清炒就是凉拌。近些年火腿肠的普及,在吾乡它和黄瓜绑定在了一起,几乎每炒黄瓜,都要切几片火腿肠。而拍黄瓜、凉拌黄瓜,仍然在吾乡见的不多,大概凉拌菜不下饭吧。齐如山《华北的农村》讲黄瓜的篇章说道,在华北乡下,黄瓜几乎都是生吃。另外,他介绍,腌制的黄瓜,入盐水浸好,可以存放一年之久。不知当年张骞西行归来,在漫长的旅途中带的可是浸好的黄瓜?

苦瓜
俗话说,辣有三分鲜,那末,苦瓜的苦也有它的几分鲜。小时候来不及回味苦瓜的鲜就吐掉,于是再也不碰饭桌上的苦瓜。除非等到苦瓜变老,转黄,挖出已是鲜红的苦瓜籽,滑溜溜的,有一些甜味。
明代以前的医书没有记载苦瓜,《救荒本草》和《本草纲目》开始有对苦瓜的记录。作为一种草本,苦瓜可以清热祛心火,解毒,明目,止渴消暑。所以苦瓜生长在酷暑的天气是多么的恰当。
在广东,苦瓜叫做凉瓜,因苦字不好听,广东人对这方面比较信,例如有些楼房没有逢四的楼层或房间。苦瓜还有一个不太好听的名字叫癞瓜,因其外形而来。
苦瓜的吃法有多种,我最中意的是清炒苦瓜,将切作薄片的苦瓜搓几下为佳,可以去掉一些草腥味。苦瓜炒牛肉或铁板苦瓜牛肉,味道都不错。倘若牛肉换做猪肉,则下降几个档次,也不及清炒苦瓜。读初中的时候,带米和菜去上学,夏天带的最多的是苦瓜炒梅干菜,耐馊也耐吃,天天吃就吃伤到,最后菜都长毛了。广东这边,苦瓜多用来煲汤,和黄豆一起煲。
请各位贫下中农留意,苦瓜喜阳不喜阴,在肥沃疏松的中壤土里,增施磷钾肥,能使植株生长健壮,结瓜可以经久不衰。

丝瓜
夏天有一口冒着汩汩泉水的古井是非常美妙的事,美妙之处在于它天然的冰镇所衍伸出来的福利,例如你上午摘回来的丝瓜或葫芦瓜往古井里一扔,到晚饭下厨前再捞上来,做出清甜的丝瓜汤,必定有井水的一份贡献。
丝瓜原产自亚洲热带,有一种说法是产自印尼,另一种说法认为产自印度。大约在宋朝时传入我国。但凡外来的菜名称都比较多,有些可能根据它的原产地取名,例如天丝瓜、天罗,不知是否因它来自天竺?又例如有地方叫蛮瓜,可能是丝瓜由广东、广西传到内地,认为它是蛮夷之地的物种,故名。另一些名称则根据丝瓜的特点来取,如绵瓜、布瓜、水瓜等。
按外形,分无棱丝瓜和有棱丝瓜。我们那都是无棱丝瓜,即表面光滑,长的可以有半米有余。广东这边常见到有棱丝瓜,他们不剥皮就炒,就入汤,我不适应那种脆的口感。
丝瓜水分多,多用来做汤,即便素炒,或者炒鸡蛋,无需加水,也会有很多的汤汁。入口爽滑,味很鲜,不需加调味剂。若长得自然,还会有丝丝而绵长的甜味。
丝瓜成熟后,不出几天就老掉,外形由纤细变得臃肿,那是它里面的纤维在膨胀。叫做丝瓜络,白色略黄,用它洗碗洗锅,擦锅盖。

节瓜
我们那里没有,广东这边有,有点像小南瓜。《广州蔬菜品种志》一书中介绍了好几种节瓜,书中说:“节瓜为市郊特产蔬菜之一。在悠久的栽培历史中,广大的贫下中农选育出不少优良品种……广大贫下中农又根据节瓜适应性强和不同生长时期对高温多雨抵抗能力有差异等特性,创造了丰富的栽培经验。”

葫芦瓜
以上几种瓜都属于葫芦科。葫芦瓜虽然是葫芦科的旗手,但是它的营养指数和口味指数都比葫芦科的其它成员要差。百度上说:“在食用上,葫芦瓜分为甜瓠瓜和苦瓠瓜。甜瓠瓜营养丰富,是夏季受市民喜食的蔬菜。 葫芦瓜的食用法有炒、烩、做汤、制馅等,如辣炒葫芦条、葫芦烧肉块、葫芦汤等等。 烹调时不宜煮复太烂,否则营养损失多。葫芦栽培时因土壤或光照等原因,可能含有醣苷结构化合物,食后容易中毒,烹饪前可舔尝,如有苦味,应弃而不用。有苦味的葫芦瓜名叫苦瓠瓜,与市民平时食用的甜瓠瓜外形相似,但苦瓠瓜含有糖苷毒素,加热后毒素也不易被破坏,误食后轻度中毒会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡;重度中毒表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、大便带脓血等症状,中毒患者还很容易被误诊为细菌性痢疾。”
我们叫葫芦瓜为“葡”,我家很少种过,舅舅和姨妈家种的多,而且都是丰产,吃不完的当猪食,或者切片煮了晒干当做零食。

南瓜
南瓜是葫芦科的明星。原产于北美,是万圣节必不可少的道具。
南瓜的生长周期贯穿整个夏季,初夏之时种下南瓜秧,渐渐由可怜兮兮的幼苗长成可以抵抗风雨和寻觅食物的鸡的爪子。它的根部日渐牢固地抓住泥土,它的藤蔓以一切的可能性,沿着南瓜棚、篱笆、石头攀岩。然后开出一朵朵鲜黄的花,像一盏盏灯。南瓜花有一种特别的香味,我们用来钓鱼和青蛙。在阳光明媚的日子,蜜蜂给南瓜花授粉。然后花朵日渐熄灭,结出一个小小的南瓜。在南瓜还不够大的时候,我们忌讳小孩用食指去指南瓜,那样南瓜必将夭折。由于先天不足,有些小南瓜必定夭亡,剩下不多的几个有潜力的,向着硕大的未来长途跋涉而去。这期间要经历一些风雨的洗礼。终于有一天,它们大到快要压垮南瓜棚了,于是主人用篮子、畚箕兜住南瓜。这时候差不多到秋天了,南瓜通体金黄,一派丰收的气象。
接下来该考虑南瓜怎样吃了。煮南瓜粥,清水煮南瓜加糖,都属于甜食,我以前不大吃。唯独偏爱南瓜饼。很多地方都有南瓜饼,做法各异,只是叫相同的名字,实际上是完全不同的东西。我们那里将南瓜切成片,晒半干,然后蒸,再与糯米粉和酱搅拌,接着再蒸一次,最后做成饼,摊在簸箕里晒。晒好的南瓜饼,切作一条条,用菜籽油煎,是早晨下白粥的绝好美食。也是很好的零食。村里谁家做的南瓜饼好吃,什么时候开始做,我们都很清楚。每年暑假末期,我们像馋猫在村子里转悠,寻找南瓜饼的下落,有时候晒在屋顶,有时候晒在院子里,都不是唾手可得的。只有先守在隐蔽的角落,伺机出手,期待能完成心愿。

冬瓜
罗列了这么多瓜,大概只有冬瓜是我们自己的物种。同样的,我们平时吃的很多菜都是从外邦传来的,例如辣椒、西红柿、大蒜等等。倘若没有它们,我们的饮食会单调很多。
《本草纲目》云,冬瓜结果,长约尺许,外皮生毛,成熟后表面分泌白色之蜡粉,果肉白色;供食用,或以糖浸渍为冬瓜糖,皮及子皆入药;又有白瓜、地芝等名。夏天吃冬瓜的作用众所周知,曾经大地上和sansan两位同学讨论过冬瓜的吃法。关于冬瓜,我们平民最普通的吃法是清炒,洒点葱花。补一点的做法就是把冬瓜切作大块,和排骨炖汤,滋补养颜。看看齐如山介绍的冬瓜的吃法:“北平讲究吃羊肉川冬瓜。或把子瓤取出,实以莲子等等干果蒸食,名曰冬瓜钟,亦曰八宝冬瓜。”
冬瓜大概是最晚离开夏日菜园的蔬菜,有少部分冬瓜到了中秋之后还在地里呆着,它们披着一身白霜,静默的躺在地里。回想着过去,从嫩绿到眼前的金黄,从耘锄到镰刀。原来,一整个夏天就这么过去了。

(完)

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9 条评论

  1. 海里的泡沫:

    这篇写的挺好,有点那谁的味道。

  2. dadishang:

    你为不爱吃黄瓜找的理由太多了。今年夏天做饭最大收获,研制了清纯温柔丝瓜汤,神码都不放,丝瓜滚刀切块,白水开锅煮三五分钟,盐放不放都行。
    有南方同学不理解冬瓜和猪肉怎么煮,吃过我做的问还有吗再来一碗,做法我不说了,清纯丝瓜汤,煮冬瓜猪肉,煮羊肉白菜,煮猪肉白菜,焖面,都是我的私房汤菜饭。
    华北夏末,京瓜(倭瓜)在菜园收尾,未成熟,青倭瓜可炒菜,金黄了煮粥最佳,相比圆的南瓜,有清气,这时候就到秋天了,早晨十之八九煮玉米糁京瓜粥,地瓜收下来改地瓜糊涂,我还没煮粥,家里拿的玉米糁子吃完了,还没兴趣买些糁子煮。

  3. nokia2100:

    苦瓜和冬瓜爱好者表示经常做着吃。小米粥里加红薯、南瓜是我爹的最爱,我们哥俩却不大喜欢。倭瓜(西葫芦)还有一种做法是糊塌塌。

  4. dadishang:

    倭瓜不是西葫芦啊,小时候像,长大个长条金黄,口感类南瓜

  5. 冷水鱼:

    黄瓜味薯片,黄瓜洗面奶,黄瓜护手霜,黄瓜的用处还是不少滴~话说现在的帅锅们已然把美肤提上日程了,小脸粉嫩,挎个包包,piapia闯世界~~

  6. 康素爱萝:

    冬瓜还有金黄色的吗?倒没见过。原来倭瓜到了北京就叫京瓜啦。

    小禾这文写的好,配上图就更棒啦。

    大地桑有时间写写自己的私房汤菜饭吧。

  7. nokia2100:

    张冠李戴了,我想说的是『角瓜』。

  8. nokia2100:

    大地桑有时间写写自己的私房汤菜饭吧。——赞同!

  9. dadishang:

    倭瓜在北京叫倭瓜,我们那叫jing瓜,不知是不是说“京”瓜
    既然大家墙裂要求,我考虑考虑,有秘方的

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