酸一下

“95%的醋是勾兑醋” 在超市的醋架前,我拿着瓶子对比,标签一栏没有任何添加剂的醋,只有那么两三种,我选了镇江恒顺醋。山西醋协副会长说出这一“真相”,其实这一现象一直标明在醋瓶上,也在各类食品中普遍的存在,只不过一般消费者没有意识到,或不够重视那些形形色色的元素,它们有难以理解的学名或好听的艺名(如甜味素、芳香剂),毕竟它们不像从地里长出来的那样容易理解,醋的原料是粮食,添加剂的原料是什么,它们怎么生产出来,食用后可能产生什么影响,这些并没有告诉消费者,消费者知道有添加剂,但不知道添加的东西意味着什么,在行业内人士自揭秘密前,外行的消费者一直明明白白的被蒙在鼓里。

食品接二连三的问题,少不了各种化学制剂的身影。勾兑醋问题曝光,我看到一篇“理性”认识勾兑醋的文章,我不给出链接了,该文作者大概会持续为食品科学而科普下去,与科学家讲理,肯定讲不过他,科学家可以拿出一堆实验数据来支撑他的观点,讲酿制醋不过尔尔,酿制醋的好处不过是没有科学依据的传说,单从吃醋的感觉来说,完全可以勾兑出经实验证明对人无害的醋的感觉,来满足吃醋调味的需要。

希望食品专业的人士,能够像山西醋协的副会长,多向消费者科普一些食品工业圈内的故事,少为食品工业布道,以自己的专业赢得社会的尊敬。那位被免职的山西醋协副会长,他的确给现在的山西醋造成了负面影响,他的言论影响了山西醋一时的销量,却在保护山西醋传世的招牌,这才是负责的醋协会长,不然山西醋可能消失,连剩下的5%也不存在。

也许从科学的观点,有些极具理性的人士,吃醋只不过为了“酸一下”。

现在社会一切讲究效率,注重结果,既然两分钟的时间可以勾兑出一桶醋,何必再花费两个月甚至两年酿造一桶醋。既然只不过为了“酸一下”,何必管这个酸是两年酝酿的酸,还是两三种元素一兑激发出来的酸。

酿造醋有沉淀,有一定的粘稠感。我喜欢吃醋,并且有时候还喝点儿醋,酿造醋的酸具有绵性,而勾兑醋一股子冲劲儿。据说酿造醋因为发酵过程产生了“特殊的营养价值”,我也找不到酿造醋的营养价值的数据依据,中国传统的知识,不只酿造醋欠缺科学支撑。如果有特殊的营养价值,经过分析、实验,通过食品科技大概也能够在勾兑醋中加入一两种营养成分,具备相同的营养价值。现在有一种验证是否为酿造醋的办法,像验证纯粮酒一样,看是否挂杯,有一定的附着,幸亏大家并不很在意这一现象,如果勾兑醋再加入什么黏稠剂,更让人不安。

说到纯粮酒,市场上更罕见,媒体和白酒消费者也没有提出意见,各地众多老牌子白酒失去了原有的特有风格,勾兑出世纪新口感。现在没有看到证明,除了工业酒精勾兑的,合格的勾兑酒有什么害处,酒鬼们只好借勾兑酒浇纯粮酒之愁,用调兑的酒精刺激了神经一醉忘忧。

酿酒师陶醉于自己的技艺,酿醋人酸倒在盛放醋缸的作坊,恐怕这个时代再难找到因为酿出好酒好醋而自豪的手艺人了。山西没有酿醋师傅,只剩下卖醋的商人。打着传统山西醋的招牌,做着勾兑醋的勾当。听说好些山西醋厂并非山西人经营,他们也不请山西人酿醋,只要从食品工程研究所买几个勾兑配方,可以源源不断的造出山西醋。

人们喝酒果真为了一醉,吃醋为了一酸吗?想象口中的醋来自粮食慢慢发酵的过程,其中蕴含自然的密码,酸味长途奔袭而来,会不会比来自试管的勾兑,其中经过了科学的计算,填进口中一激,更让人感觉食物的美好?我知道这是浪漫想象,越来越多的人没有时间回味,酸一下,刺激了味蕾,追求结果,相信数据,不在意过程。

我推荐海沫介绍的柿子醋做法,简单,并且可以带来乐趣,将柿子闷入罐中,如果家里有小孩子,请他等待一个冬天,学会等待一个过程,期待一件事情,我认为要比立刻满足他的欲望、立刻给他一个结果更有意义。

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5 条评论

  1. xiaohe:

    我一直在等待你这篇文章出现,然后坐沙发。
    我没吃过纯正的酿醋,但是我们做泡菜(泡芋头、泡辣椒、泡豆角)的汁,那种经过时间酝酿的酸味是一般的醋酸不能相比的。和其它味道一样,酸味是有层次的,我相信经过时间酝酿、长途跋涉而来的酸味是厚实的,立体的。

  2. dadishang:

    久等了,今天地府的车比较挤,来晚了。

  3. 海里的泡沫:

    专家说过,吃醋美容。

  4. 海燕:

    在云南,有比较多的取代物,例如柠檬、酸橙、酸木瓜;对了,还可以自酿苹果醋、木瓜醋……

  5. 布依崽儿:

    ls我很想去版纳吃傣味 他们好像和我们一样吧 都爱酸辣,不过都是水果酸。
    我们是辣椒、番茄酸

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