各种醋

这几天据说山西的醋又出了问题?话说现在也基本没有不出问题的食物了。所以每天努力的让自己回归到比较原始的生活状态,刻苦的学习制作各种各样的食物。在没有学会种菜种粮食养畜生之前,就算这些原材料出了问题,我们起码还能自己加工一下,多一道制作的手续,不至于直接被毒死,至少还能延缓一些时间往医院跑。

其实我没仔细看关于醋的新闻,大地上一说,我才去看了下。作为山西人,我对刀削面啊大饼之类的东西要比对醋熟悉多了,但我觉得还是有义务把自己对醋的一些记忆和印象写一下,算是应个景吧。

小时候吃的醋有三种渠道

一、老许家的醋

村东头有一对老夫妻,以卖醋和酱油为生,老头姓许,村里人叫他老许。老许每天把装酱油和醋的罐子搬上马车,赶着那匹马在村子里转悠,边转边喊:“灌酱油————灌醋来—————”村里妇女们听到吆喝声就会习惯性的看一下自己家的醋瓶子,少了的,就出去灌一点回来。如果因为没听到或者不在家错过了买醋,等做饭时菜发现家里没了醋,就会让孩子拿着瓶子去老许家去灌。

老许家常年都飘着醋的芳香,每次我拿着醋瓶子去他家,一进屋就闻到酸酸的醋味。老许的老伴颠儿着一双小脚从屋里走出来,带我进屋,屋里有几个巨大的缸,比我要高出一头。我站在缸边,看着老许的老伴拿出一个精致小巧的金属漏斗插在我的瓶子上,用一个同样精致小巧的,带着竹棍把儿的金属小缸子,咕咚一声伸进大缸里,盛出满满的一小缸子醋,小心的倒进漏斗里,满屋的醋味更加浓烈。我在酸酸的香味里看着她往瓶子里灌醋,很好玩,一直想告诉她让我试试,但一直都没有勇气说。

不知道老许家的醋是如何酿的,总之全村人都知道老许家的醋和酱油味道最好,大家宁可远远的绕到村东头去买,也不愿意在就近的小卖店里买醋吃。

二、自己家酿醋

自己家酿的一般都是米醋,分小米和玉米两种,也可以两者放在一起酿。制作方法如下:

找一个瓦盆,在盆里垫上麦秸,取适量玉米或者小米洗净,放在瓦盆的麦秸上,蒙上塑料布,等待玉米以及小米发霉。等看到它们长出黄绿色的毛之后,取出玉米或小米,用水淘洗干净,放入缸内。

在缸内倒入凉白开水,封好。

找一根干净的棍子每天早晚伸进缸里各搅拌一次,搅拌完之后继续密封好,天天如此,连续搅拌一到两个月,等到掀开缸盖,闻到扑鼻的酸味,才算是酿好了。

我妈说,在酿醋期间,最关键的是要保证不能有一点细菌进入缸内,每次棍子都要洗净,手和衣服都要保持干净,不然中途醋就会坏掉。怪不得小时候家里那个酿醋的大缸总是藏在一个不易被我们发现的角落,有时候就算我们发现后,想要好奇的去看看,还离得老远呢,就被我妈呵斥的不敢上前。我妈夸张的说:“你连那路过那缸的附近都不可以,看都不能看,一看就坏了!”

小时候常常看到我妈拿着一个瓶子去我家上房里,用一个带着木头把儿的小缸子伸进醋缸盛醋,通过一个搪瓷的大漏斗灌进瓶子里,我看到那醋和老许家的醋颜色不同。老许家的醋是黑色,我家的醋是黄色,上面还飘着一层米粒和玉米的残渣。

米醋很酸,酸中带着一股醇香,用它拌凉菜,不会改变菜本身的味道,却让菜另外增添一股清爽的感觉。我们小时候没有饮料,就把用完墨水的墨水瓶洗干净,倒一点米醋进去,放点白糖,盖上瓶盖摇匀。然后在瓶盖上钻个孔,插个细细的塑料管子进去。到学校以后,把墨水瓶放进抽屉里,上课时,用嘴衔着那根塑料管子,吸瓶子里的醋喝。

醋酸酸甜甜的很好喝,我们经常一瓶一瓶的喝,直喝得嘴巴发白,胃里抓的难受为止。

三、老陈醋

老陈醋是后来到运城上学才吃到的,颜色比老许家的醋还要黑,同样的酸味里却有一种我们以前从未闻过的香味。刚开始知道这醋时,我们都特别爱吃,五毛钱一大茶缸,不管拌菜,炒菜,都要泼很多进去,搞的每样菜都黑乎乎的。但味道确实很香,让人开胃。有时候我们炒菜时,端着那茶缸,忍不住仰起脖子咕咚的喝一口,才算过了瘾。

吃了好多年陈醋,一直到来了北京那年,一个老乡告诉我,其实山西正宗的老陈醋很难买到,只有几个专门的地方才有卖,而且很贵,都是用来送礼的。那照他这么说,我们吃了好多年的老陈醋就都是假的了?也不见得。我觉得有时候,所谓的正宗,就是同样的东西,被某商家起个名字,盖上戳,形成自己的品牌,提高价格而已。

不管是真是假,老陈醋的醇香让我们迷恋了许多年,每次闻到陈醋的味道,就会想起和同学一起在老师家实习的那些日子,每餐都少不了陈醋,没了就派一个人去街上打回来,那人端着满满一茶缸陈醋回来,边走边把嘴凑上去喝一口。

随着时间流逝,货架上出现越来越多的山西老陈醋,而我对老陈醋的喜欢,却已经渐渐淡去。那种浓香,总是霸道的掩盖了菜原本的味道,几乎让所有的菜吃起来都感觉差不多,这对于蔬菜本身,是有点不公平的。

于是我又开始喜欢米醋。尤其拌凉菜的时候,改变以往用香油的习惯,而是把普通的食油加热,泼到菜上,然后倒一点米醋,淡淡的油香和醋味,瞬间就把蔬菜本身的香味激发出来,让人吃的停不住口。

酸柿子和柿子醋

最后奉送一个酸柿子以及柿子醋的做法。感谢我妈以及我姐姐,采访她们半天才得到此秘籍,赶紧收藏啊。(采访中途,她们不停的问:“怎么了?你要泡吗?可不好弄啊,你别弄坏了糟践了。”)

怕什么啊,失败是成功的妈妈,今年糟蹋了,明年再泡嘛。

1、把新鲜的硬柿子洗净(不要去蒂)放进缸里。

2、把水烧开,(这个我不知道是多少度的水温,就是水烧的刚冒起泡泡,喝起来比温水要烫一点,但又不是很烫……自己把握吧,我不管了。)然后泼进缸里,水面要高出柿子。

3、把缸口密封,一点缝隙都不许有。

一般泡柿子的季节应该是深秋,就是柿子丰收的季节过后,接近尾声时制作。密封好之后,就不要再乱动它。那种没耐心的,隔几天就想掀开看看能不能吃的人,你们做坏了我可不管……然后等到过了冬天,到来年的二三月,就差不多可以开封了。

干燥的冬末春初,手伸进冰凉的缸里,捞几个冰凉的酸柿子吃,实在是美。

酸柿子泡好之后,那缸里的水,就是柿子醋了,酸酸甜甜,没事喝一喝也不错。

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12 条评论

  1. 海里的泡沫:

    坐自己家沙发感觉挺复杂的……

  2. 冷水鱼:

    话说最近,我妈给我捎来的蒜瓣醋吃光了,一小瓶香油被我弄撒了一大半……

  3. 海里的泡沫:

    蒜瓣醋你自己可以做,完了又能吃蒜又能吃醋。

  4. dadishang:

    等待柿子醋的做法,柿子要下来了

  5. 海里的泡沫:

    加上了。
    柿子刚下来别做,等柿子快没有的时候再做,现在天热。

  6. 康素爱萝:

    想问问海沫:妈妈山西探亲回来,带了三桶酿制陈醋回来,已经放了快两年了,不知道还能不能吃了?

  7. 海里的泡沫:

    按说要是没添加别的东西,自己酿制的,一般放在阴凉通风处久了应该也没事。你可以打开闻一闻,或者尝一下,如果味道不对就别吃了。
    吃的东西还是小心为好。

  8. xiaohe:

    就像酒,以前似乎每个地方都有自己的陈醋和酱油,如今它们没什么生存空间了,不过现在他们酿出来的酱油和醋的质量是要打上问号的。
    过去,我妈做过各种倒卖生意,其中就自酿了一段时间的酱油来卖,每天骑着“老铁牛”,车后座挂着两个大大的酱油壶,挨家挨户去卖,或者批发出去。那一段时间,我家尽是酱油的味道。

  9. 康素爱萝:

    谢海沫,我闻了,味道还不错,决定继续留着:P

  10. 天蝎深蓝:

    如果有图片就好啦,还没见过酸柿子什么样呢。

  11. dudu:

    今天有同事给了从山西老家灌来的醋,喝了一口,不错。
    以前吃到的柿子醋有种很冲的酸味,不是醋精兑出来的那种,似乎是时间上持续更长。我回老家的时候发现柿子醋是被装在乐果瓶子里的。我舅舅当知青的时候见到过做柿子醋的现场,自此滴醋不沾。

  12. 海里的泡沫:

    天蝎深蓝:那篇流传在乡间的美食里有酸柿子照片。
    dudu:其实真正的柿子醋和泡酸柿子的水儿是不一样的,柿子醋是让柿子腐烂了那样做的,因为太麻烦我就懒得介绍了。

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