禹州粉条的手工制作法(一)做芡

作者:天籁有因

治疗坏心情的最好办法是写诗或写文章,这个古已有训,君不见杜甫《茅屋为秋风所破歌》乎?不同的是,杜老爷子崩塌的是外部的房屋,而今天我崩塌的,是内心世界。

回到熟悉的地方去,摸索上辈子一般遥远的记忆,可以为自己建立某种安定感。好吧,今晚我为自己造水晶屋,以脆薄的回忆。
讲一讲粉条是怎么做的吧。

我老家是河南禹州。知道这个地方的,大抵是因为它的瓷器和中药材。禹州古称阳翟,宋代时神垕镇就产“入窑一色,出窑万彩”的钧瓷,那是贡品。现在钧瓷仍是禹州一大产业。传说中药王孙思邈也在此处行过医,明清时代禹州就成为全国重要的药材集散地,世人说“药不过禹州不香”,现在城内有中药材批发市场——药城。我有一个高中同学已从业好几年,早就是老板了,只是不晓得发了没有。

好吧,提到家乡总忍不住要给它抹上点粉,游子的心应该大多是这样吧。其实这跟今天要说的粉条没有多大关系——只有很地道的河南人才知道,禹州粉条是好粉条,整个省内都有口碑。尤其是上世纪八十年代,粉条的质量达到顶峰。

粉条有很多种,绿豆、豌豆、土豆、红薯……禹州粉条全是红薯粉条。成品半透明,微带绿色,久煮不烂,凉拌、炖汤都很相宜。喜欢吃粉条的老家人也很多,我妈妈就是其中一个。每次做好粉条,她先捞上一碗,用蒜汁、香油一拌,就是一道爽口凉菜。平时炖菜时丢上一把,爽滑顺口,百吃不腻。过年过节的时候,再用粉条蒸出焖子来,或炒或煎,全是她的心头好。但是关于粉条的吃法,应该是另一篇文章了。

好吧,下面正式开说粉条的做法。(众:你也知道你啰嗦啊!!!)

要做粉条,首先要有淀粉。每年农历八九月份,红薯就熟了。村里会开出一辆大翻地机来(原谅我,我真不知道那机器叫啥名字!!!有知道的请惠赐其名!)挨家挨户给人翻红薯。其时,只见驾驶员神气地坐在车头里,握着方向盘一直向前开,身后土浪滚滚,翻开的泥土散发着浓郁的土腥味——或者说土香味。身后跟着一群小孩子——地里能翻出来的东西可不只是大红薯,还有各种大大小小的虫子、蛹,乃至于不可思议的被遗忘在土里的手表、玩具、一块钱硬币等等。寻宝记就在此时上演。

红薯从地里收回家,先要放到洗红薯机里去洗。那机器好似一个大漏斗,把红薯倒入,加上水,咣咣当当一阵摇动,就洗好了。洗好的红薯表皮紫红,水灵灵的很是可爱。这时候家庭主妇会专门挑一些像老鼠那么大的、有着紫红色芯的,先拿去蒸熟,然后再放在灶头的洞里炕上——那时候家里一般都烧煤或木屑,灶台长年保持着恒温。这样做出来的红薯非常筋道,味道也甜,是小朋友们的恩物。可惜我家灶台与别人家的不一样,这样做不得,每次只能跟人家要来吃。

洗好的红薯接着放进粉碎机,又是一阵咣咣当当,红白相间的红薯粉糜就缓缓蠕动着下来。

打完后,开始涮淀粉。

为什么一定要用涮这个词呢?这是因为,淀粉的确是涮出来的呀。

涮淀粉有专用工具,粗单子——用粗一点的结实的纱布做成。一大块方形的布,四角系上结实的麻绳,绑在一个十字交叉、可活动的木架子上。还有细单子,制作方法与粗单子是一样的,无非纱更细一点。

这时候我们需要有一个水泥做的长方形大池子,在池子的两头扎上两根木棍,木棍中间再打上一根梁木。单子上都是有钩的,挂在梁木上固定好就可以了。

准备足够的水——过去家里都是压水井,没有用上抽水泵。于是每到这个时候,小孩子就成为压水的主力军。五六岁的孩子力气不够大,经常把整个身子都勾到水井把上,自以为狠狠地向下压着,却难免看上去像一只爬高上低的小猴子。

两个大人——或一个大人加一个小孩,在单子的两边站好,啪啪给单子里挖上一大堆红薯粉糜,加上水,就开始摇芡了——我们家乡直接叫淀粉为“芡”,而芡确实是摇出来的。

摇芡时,每个人双手握住单子的两根绳,你上我下,你下我上,使整个单子匀速地不断摇动,粉糜在单子中越滚越圆,越滚越小,同时透过单子的孔洞,白色的芡水哗哗流进池子里。摇啊摇啊,粉糜变成了一个小小圆圆的球,体积比原来小了许多,里面的淀粉差不多全被榨干了,就把它收出去,放在那里做喂猪的饲料。

这样先用粗单子把淀粉过一遍,全都摇到水池里,放置一夜等它沉淀成块。这时候的芡还不能直接用,因为里面还混有红薯渣,需要再用细单子过一遍。

第二天,把池子里的淀粉都挖出来,加水用细单子再过一遍。这次过完了,就不再从单子里拿出来,而是积满一个单子后,就在专门腾出来做芡的房间里连着单子挂起来,放置一夜。这是为了让其成型,变成一个四角形的半球体。

一夜过去,水分少得多了。家里的男人就要把芡球——一个足有四五十斤重——抱起来,剥下外面的单子布,把芡球放到一个用草编织的圈上,晾干。

晾好了的芡就排排坐在房间里,白花花,光溜溜,看上去一副温良无害的样子。接下来的2个月,它们无事可做,只是静静地待着。唯一需要操心的,就是要防止天气太潮,它们会返潮长绿毛。实际上,我老家是典型的中原气候,秋天相当干燥,这种机会也甚少。

要到农历十一月,霜降之后,这些芡球才会变成粉条。

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12 条评论

  1. dadishang:

    我们村也有过粉条作坊,那时候还小,不记得细节,只记得入冬他们在干涸的水坑里支起了很多架子挂晾粉条。
    画得不错,我喜欢,跟我、小禾咱们是一个画派的

  2. 海里的泡沫:

    野兽派?

  3. dadishang:

    兽爪派 ~

  4. 紫书:

    哇,我只会吃,看着留口水

  5. dadishang:

    刚摇出芡,LS就等不及了,“每次做好粉条,她先捞上一碗,用蒜汁、香油一拌,就是一道爽口凉菜。” 没这样吃过红薯粉条,好奇。我用芹菜干辣椒炒粉条。或干辣椒炒粉条,我也很喜欢,红薯粉白水里煮熟捞出,油烹辣椒,再炒一遍,很开胃,这道菜我跟我爹学的,一年冬天我们爷俩寄宿在外,生活简陋,他炒的这道粉条菜,我记住并学会了

  6. 海里的泡沫:

    萝卜切条煮了,捞出来和粉条一起拌蒜泥,我们叫“蒜菜”,一般配油饼吃。我们炸的油饼很厚,发面的,炸完成两层,用边缘撕开,把油饼翻过来,(翻过来是为了吃的时候手被弄的油腻腻的)蒜菜塞入油饼卷起来吃。
    你们敢试试么?

  7. 鼠曲草:

    我才注意到,画面里的注释文字极其有趣!
    字号应该大一些的话,效果会更好

  8. 海里的泡沫:

    尼玛芡球好重啊,干嘛不去减肥…….

  9. 大禾:

    画的让我有共鸣。
    涮淀粉的架子和我们做豆腐的架子一个样。
    摇晃时发出欸乃的声音。

  10. 天籁有因:

    楼上诸位同学,关于粉条的吃法,俺准备再奉送一篇。蒜菜俺们那里也有~~山西、山东跟河南果然有很多相似处~~~
    鼠帝,用windows自带的画图工具画了该图又加了字,无法调整字体大小的人,乃们伤不起~~

  11. dadishang:

    写好了吗

  12. 阿狸:

    禹州的粉条很好吃的…..

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