鲁西南年节食品(2)

每年的腊月二十几,我们那里开始准备过年的各样食品,今日蒸馍,明日炸丸子,最后煮肉,忙不过来,好邻居、妯娌之间互相帮忙,甚至要加夜班。与不同地方的朋友聊天,各地有不同的过年的食品,我们那有一些别处没有的,并且每样有各自的意义。

因为今年没有回家过年,昨天二弟从家返回,经北京转车,给我带来一大包。年前得知我不回去,电话中,对我杜撰的理由,虽说能够理解,母亲到底没能忍住泪。每年做那么多等着我们回去。我答应十五元宵节回家过,还算过年,现在离十五也没几天了,要给我带吃的,我再三说不要带那么多,还是装满了沉沉一大包。打开来,能带的每样都拿了一些,我熟悉的形式、色泽、味,这一包,裹来了家中的年。

有:花糕(花山)、素包子、羊肉包子、看家枣馍、豆馅枣馍、酥肉、绿豆丸子、细粉丸子、小白丸子、红烧肉。

去年春节,鲁西南年节食品(一),简单介绍过几样,这次主要介绍这些食品蕴含的意义。

花糕:材料,小麦面粉、大枣两种。揉好面,擀一张厚面饼做底托,盘上花团锦簇的面花,浅浅的纹线示意出花瓣层次,像牡丹花,嵌大红枣作花蕊,远不如山西花馍样式逼真。形状一种圆盘形的,一种山头形的,统称“花糕”,山头形的又另称“花山”。

记忆印象,通常每家做两个花糕,一个花山,有嫁出去闺女的人家会再做一个花山,等闺女一家来拜年时,带回去一个,这一个花山是专门给闺女做的。圆形花糕,有一家团圆吉祥如意之意,过年来的客人,喝酒吃过凉菜,端上一碗碗热菜,盛一篮子热过的花糕,切成菱形,都可以吃,另外准备的花山头,只给本家姑娘。

还有一个花山全家人吃。花糕中的花山意义特殊,一家人吃了同一块花山,发洪水逃荒可以逃到同一个山头。这次带给我的花糕,母亲特别说明是花山,我并不特别喜欢吃花糕,除了几个枣都是面,给我带来好几块。或许考虑到我在外,吃了花山,一旦发洪水(比如到了2012),我也能与家人漂流到同一个山头团聚。

包子:素馅包子,圆形,只用胡萝卜豆腐丁。肉馅包子,三角形,用什么肉馅根据自家喜好。不了解两种包子有没有意义。过年大鱼大肉吃的多,有时不愿意再炒菜,煮小米粥,热一热包子,简单一顿饭。有些地方过年期间只吃冷食,不开火。蒸这么多包子预备着,大概接近这个习俗。

看家馍:馒头形状,顶一朵面花,面花也嵌枣,里面再包枣。看家馍为男人准备,吃了这个馍,男人在家说了算,不怕老婆,看得住家。谨守相夫教子传统的女人们,为了让家里的男人,丈夫和儿子,有个爷们样,特意制作出这种馍。怕老婆的,或许过年没有吃过看家馍。

豆馅子馍:常说的豆沙馅,黄豆加红枣,煮熟捣烂成泥,有人喜欢豆沙多,有人喜欢枣多,做两种,一种白面团子,一种黄面团子。豆馅馍做的最多,吃到十五吃不完,有人还特别喜欢外面发了霉的黄面豆馅子馍。豆馅子馍,与看家馍一样,初一大早第一顿饭,韭菜素馅饺子,看家馍、豆馅子馍,吃不下也要吃一口,吃了豆馅子馍,割麦子不腰疼。以前用镰割麦子,不少人把腰累弯。这两样在意义上给男人,实际一家人都吃。

酥肉、绿豆丸子,去年介绍过。酥肉,面浆裹里脊肉,油炸,面多肉少,不像糖醋里脊。主要用来搭配煮白菜,做丸子汤,下饺子,熬粥,也可以一块煮,搭配着吃。小禾来北京玩,请他品尝中原美食,去了河南驻京办的餐厅,有酥肉白菜,可惜他们的酥肉,不成块,切成丁,不够厚道。

鲁西南过年做的丸子:炸绿豆丸子最多,常与酥肉配在一起煮。其他丸子,有“细粉丸子”,过年不可少,由于做法较麻烦,做的不多,平常也不做,最受欢迎。红薯粉条煮熟切碎,拌葱姜碎末,用鸡蛋清调和,加调料,团成团,粘少许面粉,丢入开水锅汆成。它又被称作“大白丸”,还有“小白丸”。小白丸是肉丸子,只用鸡肉,做法差不多。乡间宴席,没有这两样丸子汤,不成席。当时汆丸子的一锅水,煮丸子汤最美味。做丸子汤简单,白水煮丸子,盛到碗里,浇醋,撒芫荽,再点少许芝麻香油,汤从丸子出味。另外,还有汆成的“馒头丸子”,将馒头搓碎做丸子,做法更麻烦,还有油炸的“粘面丸子”,这两种不常见。所有丸子的意义,大概都为了团圆。

红烧肉:宴席的压轴菜。各地红烧肉做法都差不多,鲁西南的红烧肉,将煮熟的整块猪肉(祭祖用),切成大方片儿,略比火柴盒大,烧热酱油,在锅中“扒”一个小时,有时放海带,其他不放,油汪汪一碗端上来。做得好的,滑软不腻,一次能吃三四片,做得不好的,肥腻的五花肉,一块也难吃下。吃过红烧肉,吃两口馒头或花糕,舀两勺丸子酸汤解腻,宴席进入了尾声。春节我试着做过,完全失败,拿起筷子,并没有夹起来家乡的年味。二弟上车来之前,母亲新烧了一碗红烧肉,给我带了过来。我要努力全部吃掉。肉不耐放,不像咸菜,上次带回来的一瓶腌萝卜缨子,剩余一点放在冰箱留念。过年的红烧肉,大概有祝愿一年红红火火、发财的意思。

这些好吃的,与神仙先祖、亲朋好友一道享用,堆得满缸满筐。所有能盛放食品的家什都用上,十足的富足感,守着满缸满筐,想吃什么伸手去抓。过年期间关好门窗,小心老鼠和馋猫,这一对天敌此时有了共同的目标。孤魂野鬼,可能也会闻香而来,蒸的馒头出锅,隐约有手指印迹,是它们来要了。以前每次做了不常做的好吃的,首先洒些汤或揪一小块给灶王爷、锅台神、门神,还有在门外等着的看不见的神鬼,然后端给家中长者,小孩子才可以吃。以前还有要馍的乞丐,只要馍,其他不要,腊月这几天挨家挨户,蒸的馒头、包子、团子,这时候谁家都不吝啬,普天同庆都要过年。他回去可能还会点评一番呢,谁家的好吃谁家的不好吃。

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7 条评论

  1. summer:

    看来真是百里不同俗,我家鲁东南的,博主说的好多种东东,俺那里都没有~~

  2. summer:

    只有蒸馒头和炸丸子,丸子原料还不一样。。。。

  3. dadishang:

    鲁东鲁西差别比较大

  4. 海里的泡沫:

    用刚出锅的热馒头,夹几片那油汪汪的大肥肉片,很好吃。如果嫌腻,可以就着大葱。其实不是很腻,像我这种不爱吃肉的人都觉得很香。

  5. 小猪凯:

    关于酥肉,我家是滨州的,我家那儿好像叫xiong肉,我问,不就是瘦肉嘛,为什么叫”熊/凶”肉?我爸说,就是很xiong很xiong的肉.结果还是没弄明白

  6. dadishang:

    可能方言发音的差别

  7. 王小四儿:

    这些跟我们那里差不多一样的,特别是花糕。以前是每年都必须蒸的,我伯母现在也有弄,我家早就不做了,老妈嫌费事儿没意义,很无语。

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