米饭的味道

      又到了收获水稻的季节,这个季节的故乡,大约已经是一片片的金黄,弯弯曲曲的田埂把大片平坦的农田分割成柔软的形状,山上的梯田也是从下到上的变得金黄。

       在山区,水稻的种植基本上都是手工的,由于地形的限制,收割水稻的时候也只能用镰刀一蓬蓬的割下,在放到泡桐树做的方形谷桶中轮流换方向拍打才能脱粒。在贵州都柳江流域的侗族和一些苗族们,因为梯田地形的原因,收割水稻的时候都是一根根的连着稻穗的茎采下,捆成一束束的,挑着回家再挂到禾晒架上晒干之后再脱粒,这种劳动场景看上去很是诗情画意,成为众多喜欢的扑捉“原生态”的摄影师最爱的场景之一,但是这种方式劳力消耗强生产效率低。现在有了脚踩的现代一点的脱粒机。但是仍然忘不了田野上转来的有节奏的“咚咚“的闷响。十年前没有国庆黄金周的时候,家乡的农村中小学都都放农忙假,因为正是在九月底到十月初的这段时间是水稻收割的大好时节,要是不赶着收割,一场秋雨就会带来不少的麻烦。记得小时候放了农忙假,大点的孩子就帮着家里收割水稻,小的孩子就背着个细细密密的竹篓子在收过水稻的田地里捡拾稻粒,一天下来其实也捡不了多少,反而是喜欢秋天晴朗的日子里,在蓝天白云下一脚一脚的踩在割掉的茬上。要么就是躺在稻草垛子闻者稻草的香味,酣睡几个钟头。那时候家长会不断的告诫自己,尽量少去摸稻草和打好的谷子,因为上面很多绒毛会弄得浑身发痒。

       谷子脱粒的时候见过很多方式,河边的寨子一般都是水碾来脱粒,这是借用自然的力量。还有就是用木槌来捶打,叫做舂米。还有一种脚踩的工具,长木柱链接着一个向下的木槌,木槌下面有个凹槽,另外一头是扶手和脚踩的踏板。利用杠杆原理来不断的打击谷粒让它脱壳。最后这种带壳的稻米要放到风簸(风车)里面,用手摇的风轮吹掉谷子壳。几年前在朋友家的木楼上还看到过一次摇风簸的情景,小小的一扇窗射下来一米阳光正好落在风簸上,四周都是暗暗的,谷子壳就在阳光下飞舞。不过上述的这些方法都渐渐的不用了,因为有了电动的脱壳机,以前是在村委会有个公用的,现在是家家都有有了。脚踩式的脱壳机基本上都进了民俗博物馆,倒是去年在遥远的岜沙苗寨还看到过在使用。

       每次秋季返校的时候火车都会穿过大片的稻田,这个时候家乡都匀的水稻才刚刚开始泛黄,随着海拔升高,到了贵阳以后,稻田大多都是绿色的。过了遵义,海拔下降,气温升高,到了重庆以后只看到割掉的稻茬。十月国庆回家的时候则是一路上气温下降又开始看到一片片金黄的稻田。

      水稻在贵州出现可考的时间大约在三千年前,夜郎国墓葬中就有用谷子作为陪葬的习惯,以及分布在贵州、广西、云南等地区的壮族、苗族、布依族、水族、侗族、傣族、瑶族等等岭南民族自古就有种植水稻悠久历史,所以被称为典型的水稻民族。这些民族对米饭的偏爱从米饭的做法中可见一斑,在今年的《民族画报》上还有专门介绍。我所吃过的米大约有普通的叫做zhan米的品种,这种叫法大概来源于宋朝由印度传入中国的占城稻,在中国南方广泛种植。据说就是现在的粳米,只是“zhan 米”的读音一直保留到今天。的还有和“zhan米”相对应的糯米,糯米圆圆胖胖的,还是稻子的时候要比一般的水稻高一截,所以很容易辨认,据说家乡的一些风俗中哪家将要嫁女儿的时候就会专门种植很多的糯米当作嫁妆的一部分,糯米在日常生活中扮演着比粳米崇高一点的地位,比如说过年是必须要专门做糯米八宝饭的,糯米还要用来做糍粑,还有把糯米放在猪小肚里面蒸熟的菜。布依族的八大碗菜肴中就专门有糯米饭,还有糯米和肉蒸熟菜肴,四月八或者姊妹节的时候又彩色糯米饭,清明的时候有糯米做的清明粑,六月六要专门做糯米的黄粑等等,总之糯米和节气都有一定的渊源。还有待客的时候有的人家会专门做红豆糯米饭或者香肠豌豆炒糯米饭等等,糯米的小吃还有糯米饭团,糯米做的米花糖、米片等等。贵阳还有专门的糯米饭店,贞丰糯米饭和惠水糯米饭都是地方特有的小吃。糯米还有姊妹篇,就是黑糯米,通常是过年才得一见,或者是小吃店专门做的黑糯米八宝粥。我吃过的米饭还有一种是红米,略带血色,煮熟的时候气味好闻,可能是不会把握水分的原因,吃起来口感不如普通粳米。

       话题似乎扯远了……

       最近一次闻到稻草的味道,居然是在世博会的中国馆,世博会中我不太会被声光电的高科技之类的东西打动,最多的也只是突然一下子的刺激,反而不如一点点离生活最近的东西感动我的时间长,比如说英国馆里的种子,我觉得这些植物的果实才是人类最根本需要的东西。中国馆里有个玻璃的小小温室,里面种植者丰满的水稻。走近的时候就是一股稻香,不知道是真的由这些稻草发散出的香味还是有什么芳香剂所达到的效果,总之我的鼻炎就在那一刻奇迹般的康复了,竟然开始希望有一瓶水稻味道的香水可以放在衣柜里面熏衣服,不过不知道是否真的有这种香型的香水。

       雨天的新鲜水稻是湿湿的不同于青草的忠厚的味道,干稻草则是一种陈旧的清香,水稻味道的精华或许就是米饭将要闷熟的时候散发的甘甜醇厚的味道。不同品种的稻子,其米饭也有不同的味道,一般自己都不会太去在意米饭的香味,通常食堂吃的米饭应该是最劣质最简便的了,食堂的饭不是煮熟的,而是把米泡了一夜在蒸熟,一是没有了稻子的香味,口感也很差,黏黏的,要么就干涩。还有听说北方的米饭也是这样的做法,所以很多在北方读书的朋友都时常唠叨那边的米饭不合口味。最近出去的一次旅行也没有吃到心仪的米饭,在江西所吃到的米饭煮得都很干,干得粒粒均匀,没有汤的话真的很难下咽。在宏村吃到米饭比较粘滞,可能是店家没舍得用好米吧。后来在杭州吃到了一次大家共同赞美的米饭,说来说去可能还是饭店档次的问题。之后到苏州期间有五顿没有吃到米饭,让我这个从小吃米饭长大的西南人浑身无力,总算亲身体验了家人时常说起的“人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌”的名言警句!回想起在成都春熙路的时候吃过一次串串,她家的米饭二元一份随便吃,那倒是真正的珍珠米,粒粒饱满颗颗均匀,软硬适中。在苏州的时候实在找不到合口味的,又不愿意再吃小笼包和粉丝汤的时候,错误的选择去了一次湾仔码头吃了卤肉饭,吃的时候还以为是米饭闷出了锅巴,其实是米饭很硬的粘在一起,吃下去也觉得肚子里还是粒粒清晰大概到了第二天才消化完毕!

       要说我吃过的为数不多的快餐里,还是重庆乡村基的米饭好吃。香,软,颗粒均匀,咀嚼起来有韧劲但是不干,难怪他们自己说自己是专注米饭十五年。还有说是肯德基的兄弟的东方既白的饭,不好吃,巴贝拉意大利快餐的米饭虽然粒粒圆润,但人家毕竟做意大利批萨更专业,还有个永和大王,米饭的水放多了吧,或者是有特定喜爱的人群,米饭也是又粘又软。还有筷客,我再也不要去吃他家的饭了。世博园区里面有个中中华美食广场,都是各个省区市的地方美食,很地道。我们一行人进去以后直奔自己家乡的窗口,打算吃到一顿对味的饭菜。我吃的是贵州酸汤鱼套餐,打扮成苗妹妹的服务员端上饭菜时,让我兴奋的是在这里竟然吃到了木桶的甑子饭,一点点淡淡的木头气息和热腾腾的米饭,让我感动不已。

       煮饭是一门学问,现在广告上经常看到专业煮米饭的电饭锅,说是让颗颗米饭达到黄金含水量,总让我遐想那种锅煮出来的米饭味道。以前煮饭最怕用柴火煤火煮,尤其是闷饭阶段,不小心就糊了或者是夹生。蒸熟的饭也比不得煮的饭有韧劲,不过糯米饭要专门泡了一晚上用纱布隔着蒸熟的才好吃。以前煮饭的时候家人嘱咐不要淘得太干净,营养都被洗掉了。水的比例自己无法肉眼判断时,还要用手指量下。还有在农村最最普遍的甑子饭,甑子饭是先在大锅中把米加很多的水煮到开花,在用筛子滤掉米汤放到甑子中蒸熟为止。米汤用来煮猪食,所以说猪长得比人快,因为营养都是它们吃了。农家一般是早上煮了一甑子,全家出去干活,够吃一天,配上酸汤是夏天最简单最好吃的东西。甑子饭特别香,也很蓬松,吃起来往往都不费劲,由于太蓬松,所以吃甑子饭一碗的话很容易饿的,惭愧的说我有过五碗饭的记录,朋友则是七碗,都怪农家的米饭太香,农家的新鲜猪肉太鲜美。贵州的饭馆里吃饭大多都是甑子饭,要边吃饭吃菜才有味道!而其它地方大多是电饭锅煮的一大锅,不但煮得软硬不均匀,水分不适当,锅巴也不好吃。我初到重庆的时候,吃火锅竟然发现原来是不吃米饭的,很抱歉的说我没有米饭光吃菜的话是很难受的。有一次吃火锅我忍不住先要了米饭和咸菜吃了起来,老板娘就表情就不太好看,朋友解释说是因为店家是怕我吃了米饭而菜吃少了而不高兴,她的收入会略微影响,可我认为味道重的东西非要有米饭才好吃嘛!

       通常吃饭就是合着菜一起吃了,大多都在注意菜的味道,反而忽略了米饭。只有吃到特别好吃的米饭时才会引起注意力。小时候一旦家中客人多了,就舀上一碗饭,再舀上一勺酸辣的糟辣椒跑到角落去吃,辣椒鲜艳的橙红色染白色的饭粒,酸酸辣辣的味道和色彩及其的协调,所以特别记住了糟辣椒配米饭。还有就是猪油拌饭,一点猪油和一点酱油和热腾腾的白米饭搅拌均匀,是我小时候家人在年节时突然无暇顾及我的吃饭而最实用的佳肴,小时候吃总是觉得美味可口,也许是因为饿的原因,现在我绝对不愿意吃。而剩饭的吃法除了蛋炒饭之外还有就是用热水或者热茶来泡饭吃,再配上一点腐乳,才是真正有滋味的粗茶淡饭。才应了“好看不如素打扮,好吃不过茶泡饭”的俗语。

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10 条评论

  1. 海里的泡沫:

    米饭的沙发
    我可以写馒头来pk你的米饭。

  2. azure0414:

    噢,活了大半辈子,原来还没吃到真正的米香饭。

  3. A小调:

    我也是个吃米饭长大的,没有米饭不习惯。关于米饭,关于稻田,充满了我童年的味道。大概南方的不少乡村都是这样。

  4. 七月:

    哎哟,饿了~

  5. dadishang:

    小布设想的稻草香香水,期待中。擦肩而过的女人,一缕稻草香飘过,这是什么世界

  6. Joseph:

    看完此文,我感觉有点热泪盈眶了。对于一个出门在外求学十余载的农村青年,吃腻大锅饭的我最美好的时刻莫过于在家吃上热腾腾的米饭那刻。
    最喜欢吃的就是家里的米饭,如你所说,我们那儿还保留着最传统的大米生产、收割,还的确是在一个正方体的容器里进行脱粒,我们那儿叫那容器为“板桶”,脱粒的时候,还要给板桶的一半围上竹篾编的垫子,防止脱粒时,谷粒洒在田里。然后用人工在板桶里把谷粒从稻上打下来。打到一定量后,用背箩把它们装好,背去在阳光下晒,当然,晒谷子用的是用竹篾编的垫子,有1.5*2.5大小吧。经过几天的晾晒后,就可以去壳了。很遗憾的是,我没见过原来的去壳方式,现在的都是机器去的,但我们那儿还保留有以前去壳的碾子,很大的石碾。去壳的后的米,一般盛放在坛子里。
    做米饭是我最喜欢的事情!我说说我们那儿的做法吧,当然最传统的土灶,木头柴火做燃料,山泉为煮米的水。首先在大铁锅里放水,把水烧热时,然后用量器“升子”去坛子里装米出来,胡乱的在淘米,主要是把里面的其他杂物清理出来(一般我家的米挺干净,我不喜欢淘,保存它最好的东西),然后倒进锅里。灶膛里的火一般很大,温度很高,米下锅以后,注意刚开始一定要用铲子均匀的给它翻搅翻搅,不然,它附在锅底温度一直过高,就会焦,成为真正的“焦锅粑”。一般在第一次均匀的翻搅后,后面就不要在翻搅了。等到锅里的水(这时应该叫米汤了)开后,米就是夹生的了,就要把它沥起来了,注意,这里什么时候把米沥起来直接影响到它的软硬度,所以,很重要,通常我是用铲子铲起少量的饭粒,然后用手指捏,一般很轻易的能捏成三截,看到里面有少量的夹生,就可以了。一般是把它沥到“shao ji”的竹篾容器里,然后把米汤沥干。我最喜欢的时刻来了:给自己盛上一碗香甜米汤,真的是香甜的!美美的喝下后,然后才开始蒸饭。的确,蒸饭的东西很重要,甑,用木板圈起来的圆柱体,里面放上竹篾编的甑篦,在甑篦上再放一层纱,这时把沥干的夹生饭倒在里面蒸。火大的话,很快就蒸好了,而且火大蒸出来的更好吃。我最喜欢在蒸饭的同时,在锅里煮点腊肉了。蒸个二十分钟就能好了的。这时,能看见蒸汽的水顺着甑往下流。揭开甑盖子,喷香的米饭粒粒晶莹,对我来说,这便是世界上最好的美味了。
    在家那时候,我通常都先吃两碗米饭,然后在吃菜,母亲曾问我为什么这样吃,我说“如果先吃了菜,那么我对不起我的胃,他不能最先感受到米饭的味道。”
    每个假期的结束,是我最伤心的日子,因为不能吃到家里的米饭了。那段日子,脑海里总是有这么一句话:离开了家,还能吃到这么好吃的米饭吗?讨厌各种学校食堂泡米煮饭,讨厌各种小餐馆用劣质米煮饭。
    很奇怪,全家人都反感电饭煲做出来的米饭,都说那不是正宗的米饭。在这甑渐行渐远的年代,我怀念的还有那几十多年前仍然没死的石碾。

  7. dadishang:

    与好友聊天,小时候用甑子蒸米饭:
    下乡女干部… 说:
    哦,小时候会的,高手会蒸得米饭一粒粒排列整齐地竖起来
    —-
    吃面食为主的人表示很惊奇

  8. nokia2100:

    从小吃面长大,2000年大学以后一直以米饭为主,没有排斥,米面通吃。
    来自安徽阜阳的同学老三却只吃面。
    高中以前大米饭吃得少,更多是母亲焖的小米饭,黄腾腾,香喷喷,二米饭则黄白相间,好吃又好看。
    吃米饭,最好吃的是猪肉白菜炖粉条,其次是直接蘸白糖,再次是今年夏天在南京师范大学对门吴家菜馆吃的泡饭。
    等海沫写馒头来PK布衣崽儿的米饭。

  9. 海里的泡沫:

    那个馒头的事情……我没谱儿……
    我们在家吃米饭也是配猪肉白菜粉条,直接把菜浇到米饭里吃,很好吃。
    我也喜欢米饭蘸白糖吃。
    但最终还是喜欢馒头。

  10. 布依崽儿:

    @Joseph
    看来你对家乡的米饭也情有独钟
    常常都说家乡的甑子饭是最香的,但是在外面是很难吃到的,所以在世博的时候吃到了家乡人做的甑子饭,那种按奈不住的喜悦和激动是身边的人无法理解的
    贵州农村的生活习惯也在城市也能保持,比如说一些城里人家在节假的时候会买个小的木甑子,在家里煮甑子饭吃

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