作者:cKevin

烧鹅左髀

广东美食如云，在全国各地粤菜也以高档筵席的姿态出现，可以说，如果让一个没在广东生活过的外地人说说对粤菜的印象，大概都会得到些燕窝鱼翅、海参鲍鱼之类的答案。但如果要我这个老广从粤菜中选出一样最有代表性菜式，我会毫不犹豫地把烧鹅排在首位。

在广东，烧鹅可谓是一个雅俗共赏的菜式，上到五星级的大酒店，下到街头巷尾的烧腊店，随处都可见它的踪影。

如果单单说它的普遍性也许还不够说服力，更重要的是，烧鹅是广东所特有的。走南闯北的人不难发现，其实在广东以外的地方鹅馔甚少，都是以鸭居多。大名鼎鼎的北京烤鸭自不待言，还有南京的盐水鸭，湖南的酱板鸭等等。

说实话，鹅虽然体型远较鸭为大，但肉质反而显得细嫩。不过因为鹅的培育期较长，除了老广口馋会特地饲养之外，外省农户一般都避之则吉。此外，广东独创性的烧鹅，也是别处无法模仿的。烧烤-烧烤，烧毕竟跟烤是有区别的。在我看来，烧的用火比烤更猛一些。

广东烧鹅，讲究的是用荔枝柴明火烧，只此一项，别的地方便难以做到。荔枝柴胶质很少，干身又好烧，用荔枝柴烧出来的鹅不但没有那些杂木的异味，反而有丝丝岭南佳果的清香。烧鹅的时候，先用明火把皮烤脆，再用暗火收油，让鹅膛里的香料慢慢渗出，说起来很简单，却考倒了不少大师傅呢，不说火候，单单就那份香料而言，就有许多不同的秘方。广东烧鹅的脆皮比之北京烤鸭，可谓是各擅胜场。烧鹅皮要更薄一点，因为收油的时间更长，鹅皮里的脂肪都熔成油流走了，吃起来味道更甘香一点；对比起来，北京烤鸭的脆皮口感就要丰腴一些。会吃的老饕，在饭店点烧鹅时往往会特别交待——来一例烧鹅脊拼烧鹅髀，一是吃其皮，一是啖其肉，相得益彰。

十多年前上高中的时候，常常去“烧鹅仔”买一份烧鹅饭做晚餐，现在“烧鹅仔”已经从一个烧腊档做成了烧鹅仔集团。可惜的是连锁之后味道就失准了，只有偶尔经过它那家在西关的老店时，听到那声“斩只烧鹅左髀”的吆喝，才能勾起当初的美味回忆!

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