斩只烧鹅左髀

作者:cKevin

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烧鹅左髀

广东美食如云,在全国各地粤菜也以高档筵席的姿态出现,可以说,如果让一个没在广东生活过的外地人说说对粤菜的印象,大概都会得到些燕窝鱼翅、海参鲍鱼之类的答案。但如果要我这个老广从粤菜中选出一样最有代表性菜式,我会毫不犹豫地把烧鹅排在首位。

在广东,烧鹅可谓是一个雅俗共赏的菜式,上到五星级的大酒店,下到街头巷尾的烧腊店,随处都可见它的踪影。

如果单单说它的普遍性也许还不够说服力,更重要的是,烧鹅是广东所特有的。走南闯北的人不难发现,其实在广东以外的地方鹅馔甚少,都是以鸭居多。大名鼎鼎的北京烤鸭自不待言,还有南京的盐水鸭,湖南的酱板鸭等等。

说实话,鹅虽然体型远较鸭为大,但肉质反而显得细嫩。不过因为鹅的培育期较长,除了老广口馋会特地饲养之外,外省农户一般都避之则吉。此外,广东独创性的烧鹅,也是别处无法模仿的。烧烤-烧烤,烧毕竟跟烤是有区别的。在我看来,烧的用火比烤更猛一些。

广东烧鹅,讲究的是用荔枝柴明火烧,只此一项,别的地方便难以做到。荔枝柴胶质很少,干身又好烧,用荔枝柴烧出来的鹅不但没有那些杂木的异味,反而有丝丝岭南佳果的清香。烧鹅的时候,先用明火把皮烤脆,再用暗火收油,让鹅膛里的香料慢慢渗出,说起来很简单,却考倒了不少大师傅呢,不说火候,单单就那份香料而言,就有许多不同的秘方。广东烧鹅的脆皮比之北京烤鸭,可谓是各擅胜场。烧鹅皮要更薄一点,因为收油的时间更长,鹅皮里的脂肪都熔成油流走了,吃起来味道更甘香一点;对比起来,北京烤鸭的脆皮口感就要丰腴一些。会吃的老饕,在饭店点烧鹅时往往会特别交待——来一例烧鹅脊拼烧鹅髀,一是吃其皮,一是啖其肉,相得益彰。

十多年前上高中的时候,常常去“烧鹅仔”买一份烧鹅饭做晚餐,现在“烧鹅仔”已经从一个烧腊档做成了烧鹅仔集团。可惜的是连锁之后味道就失准了,只有偶尔经过它那家在西关的老店时,听到那声“斩只烧鹅左髀”的吆喝,才能勾起当初的美味回忆!

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6 条评论

  1. 海里的泡沫:

    流着口水攻占沙发
    大块肉,豪爽啊

  2. metaphor:

    或许是因为鹅一般的饲养时间较长,或者别的地方的人烹饪不够得法,还真没觉得鹅肉细嫩,一大坨一大坨的鹅肉是我童年的噩梦之一……

  3. jinse:

    吃货越来越多阿~~

  4. 布依崽儿:

    我只吃过清炖鹅,没见过如此油光水滑的鹅肉啊~

  5. 乌芜:

    大半年 拔了毛之后 爸爸一称有6斤
    去年回家吃了次鹅肉 因为舟车劳顿和偏素食 入口了几块 到没有多大印象 仅记得肉很多
    在哈尔滨 出名的熟食有鹅掌门

  6. 莫道迟:

    西关那间也不行啦。鹅的品质下降,腌得不够身,烧的火候也差了许多。

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