赣北小炒

回想起来,我这蹩脚的山寨厨师已经“山寨”多年。偶尔闲来无事做一做饭,不是吃饱了饭没事做,而是既可以吃饱饭又可以自恋一回,那么做饭。

清炒油菜
把油菜浸在水里,吸收水分,焕发光彩。为了尽量不使花朵凋落,洗的时候轻柔一点。如果花朵尽失,吃起来便少了几分情趣。把茎和叶分开,茎先下锅,叶子后下(可惜我没有这样做,结果出锅的茎和叶貌合神离)。放入少许油,加大火(火势一定要大。小时候,每次母亲炒青菜,我都歇斯底里地加柴火)。起锅不宜早也不宜迟,早则青涩,迟则半老徐娘。
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煎辣椒
洗净辣椒,放在案板上,一一拍裂。油烧滚烫,辣椒下锅煎2,3分钟,放入豆豉,如有雪里蕻腌菜最佳。烹煮3分钟左右,辣椒不再坚挺,渗进豆豉或腌菜的黑色时即可起锅。
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明显,我做的辣椒在锅里的时间不够。入味不够。如果入味完全,一个辣椒再浇些许汤,是可以下一碗饭的。

以上清一色的绿,很是环保。也有荤的,不再一一细表。不过,倒是愿意介绍两样母亲做的在家乡经常吃的荤菜以打牙祭。味道自然没得说。
炒螺蛳
原料:螺蛳或者田螺
作料:姜、蒜、藠头、料酒、尖椒、薄荷叶。
作料各司其职,但对整道菜起画龙点睛作用的要算藠头和薄荷叶。因为它们的香味特别,很能勾引食欲。
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薄荷叶。家乡话叫破破。多栽种于茅厕边,味香特殊,上茅厕常摘几叶塞于鼻孔祛臭。去除腥味特别厉害。煎鱼、炒田螺、炒田鸡,放几片,菜便更上一个档次。
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最销饭的莫过于炒螺蛳的汤,浇几勺到饭里,不用吃其它菜,几下就把饭扒净。

煎泥鳅
和田螺一样,薄荷叶和藠头也是最传神的作料。先小火煎。放料酒和姜去腥,这时火可调大。再放藠头。起锅前放薄荷叶。一般我们喜欢再加一些雪里蕻,然后我们专挑雪里蕻吃,泥鳅则受到冷落了,可谓喧宾夺主。
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泥鳅有很多做法,也有很多故事。

煎豆腐
大学时,同学知道我喜欢吃豆腐。那帮家伙经常拿这个笑我,他们指的是吃豆腐的引申义,打引号的。每次和他们去宿舍楼下的小饭馆吃饭,他们都不忘怂恿我问老板娘或者老板的女儿有没有豆腐吃?那眼神和语气都特别淫荡。如此的黄段子,我们每顿饭前必来几段,所谓先开胃,前戏。

材料:
芹菜一小碟
大蒜二三瓣
青椒四五个
豆腐六七块

小火把油烧至七分热。掌心托着豆腐,切成小片,放入锅中。用小火慢慢煎,不停翻动。等到豆腐变成金黄色,并且结实了,即可起锅。然后调大火炒芹菜、青椒。再把煎好的豆腐放下去,还有蒜瓣。调好味道就好了。
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6 条评论

  1. dadishang:

    手艺看来不错!

  2. hilenna:

    呵呵,我也是江西人,看到这些做菜的方法感觉格外亲切。

  3. mifix:

    和我的做法一样。毕竟我们挨着江西。
    辣椒在锅里2-3分钟时间是太短了,正宗的做法应该是锅子烧热后,不要放油,先把青椒放进去煸一下,加点盐,青椒变略软了再放油和豆豉,感觉至少要在火上个5-10分钟。期间还要不断用锅铲扁它。最后出场的青椒都千疮百孔的才是最好啊~

  4. 小禾:

    mifix:
    和我的做法一样。毕竟我们挨着江西。
    辣椒在锅里2-3分钟时间是太短了,正宗的做法应该是锅子烧热后,不要放油,先把青椒放进去煸一下,加点盐,青椒变略软了再放油和豆豉,感觉至少要在火上个5-10分钟。期间还要不断用锅铲扁它。最后出场的青椒都千疮百孔的才是最好啊~

    恩,说的有道理,学习了 :)

  5. 胡胡:

    我家在浙江西边,挨着江西,这些也是我们的家常菜-)

  6. 依风:

    这些都是小时候特别爱吃也常吃的菜。
    还有一种叫”nan”菜的大叶子菜,也很印象深刻。到北京后就再也没见过了。曾经把北京常见的盖菜误以为是它,买回来吃过后才发现根本是两回事。)这种菜的几种吃法至今难忘:
    1.嫩的时候剥下几片,把叶子去了,横刀切成段,用茶油清炒,起锅时放干辣椒。这个菜就着白白的米饭,那叫一个香!
    2.过年的时候,我记得我们那总是要蒸米粉肉。先用石磨把糯米粗粗的碾一下(不用碾得太细),把调好味的五花肉和碾好的糯米拌在一起,放在nan菜叶子上蒸。除了这米粉肉的香,蒸肉用的nan 菜叶也是美味的菜品。
    3.待到3、4月份,nan菜已经长成很大棵了,并且有的已经长出了菜心。这个时候,我妈妈会在nan菜被砍下来之前把菜心撅了,洗净,把菜心成棵的放在烧好水的锅里闷上几分钟,待叶子变黄后捞出,就成了“lao菜”。然后按照做法1清炒,非常的鲜嫩可口。
    4.这种菜与盖菜的不同之处是它会长出非常粗的像莴笋一样的“笋”。这种“笋”外形虽然与莴笋非常相似,但味道却绝然不同。是略带甜味的一种,用来煲汤或切成片清炒都是很不错的选择。
    5.最普遍的一种恐怕就是把它晒干做成霉干菜了。用它来蒸肉,那味道……